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–+ portions

Croissant saumon fumé-fromage frais

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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • Croissant
  • 1.2 kg Saumon fumé
  • 800 g Fromage frais (type saint-môret)
  • Aneth frais

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J :
• J-1 : Réception saumon fumé bio/label MSC (vérifier T° ≤+3°C, DLUO), fromage frais ≤+4°C, aneth frais en chambre froide
• Jour J matin : Cuisson croissants à +180°C/12-14 min jusqu'à croûte dorée (T° cœur ≥65°C), refroidissement rapide ≤30 min à T° ambiante
• Montage 30 min avant service : Croissant tiède, tartinage fromage frais (max 25g/portion), saumon fumé (20g), aneth frais, finition trait jus citron
• HACCP : Chaîne froide saumon +3°C max | Croissant ≥+63°C jusqu'au montage | Assiette consommée dans l'heure | Aucune remise en froid après montage
EGAlim : Conformité EGAlim (article 4 loi AGEC) :
• Croissants : 100% bio certifié ECOCERT ou référent circuit court farine française (obligation 50% produits durables)
• Saumon fumé : label MSC/ASC (pêche durable) ou bio aquaculture certifiée ECOCERT minimum
• Fromage frais : AOP/IGP régionale ou bio certifié (laiterie locale coopérative prioritaire)
• Aneth : AMAP partenaire ou producteur local certifié AB (Provence idéal)
• Estimation : 70% produits durables en valeur d'achat (35% bio) → conforme EGAlim Excellence
• Circuits courts : Partenariats directs avec boulangerie bio locale, producteur aneth régional, fromagerie fermière bassin Méditerranée
Déclinaisons : Texture modifiée : Pour résidents dépendants : croissant émiettable, fromage + saumon hachés fins, mélange pâteux ou moulin adapté
Alternative végétarienne : Remplacer saumon par fromage frais + concombre bio mariné + aneth (même profil gustatif umami/acidulé)
Variante bio 100% : Saumon sauvage Alaska certifié ASC-MSC + croissant levure mère bio + chèvre frais fermier + aneth bio
Sans allergène poisson : Saumon → œuf poché tiède + tapenade noire maison (olives/câpres/anchois AB redosés sel)
Sans gluten : Croissant beurre-maïs certifié SG ou brioche riz-maïs bio + adaptation idem garnissage

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 12.5gFat: 15.2gLipides saturés: 8.1gSodium: 650mgFibre: 0.8gSucre: 1.8g