Croissant saumon fumé-fromage frais
Croissant beurre pur beurre complété fromage frais et saumon fumé label (MSC/ASC), montage froid jour J, 100% brut et circuits courts. Respecte strictement EGAlim (70% durables, 35% bio estimé). Gestion HACCP rigoureuse : chaîne froide saumon ≤+3°C, croissants sortie four ≥+63°C, consommation dans l'heure post-montage.
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- Croissant
- 1.2 kg Saumon fumé
- 800 g Fromage frais (type saint-môret)
- Aneth frais
Instructions
- Jour J 7h30-8h00 : Sortir croissants surgelés, cuire four ventilé 180°C/12-14 min (croûte dorée, son croustillant) — vérifier T° cœur ≥65°C avec sonde. Refroidir grille 30 min min à T° ambiante ≤20°C.
- 7h45 : Vérifier chaîne froide saumon ≤+3°C depuis réception (DLUO marquée). Contrôler fromage frais ≤+4°C, aneth frais aspect turgescent (pas de brunissure).
- 11h15 (30 min avant service) : Croissants tiédis (T° ambiante ~25°C). Tartiner fromage frais (25g/portion, poche à douille) sur moitié inférieure. Disposer saumon fumé (20g) en quart-feuille, garnir aneth frais (2-3 brins) + trait jus citron frais (0,5 cl).
- 11h20-11h45 : Mise en assiette, service immédiat (T° ≥15°C mini). Aucune remise en froid après montage — consommation garantie dans l'heure.
- HACCP : Traçabilité étiquettes croissants (lot, T° réception), saumon (DLC +3°C), fromage (DLC +4°C). Nettoyage pince/plan de travail après chaque portion (prévention contamination croisée si allergènes). Température salle service ≥15°C (croissant garde croustillant).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J :
• J-1 : Réception saumon fumé bio/label MSC (vérifier T° ≤+3°C, DLUO), fromage frais ≤+4°C, aneth frais en chambre froide
• Jour J matin : Cuisson croissants à +180°C/12-14 min jusqu'à croûte dorée (T° cœur ≥65°C), refroidissement rapide ≤30 min à T° ambiante
• Montage 30 min avant service : Croissant tiède, tartinage fromage frais (max 25g/portion), saumon fumé (20g), aneth frais, finition trait jus citron
• HACCP : Chaîne froide saumon +3°C max | Croissant ≥+63°C jusqu'au montage | Assiette consommée dans l'heure | Aucune remise en froid après montage EGAlim : Conformité EGAlim (article 4 loi AGEC) :
• Croissants : 100% bio certifié ECOCERT ou référent circuit court farine française (obligation 50% produits durables)
• Saumon fumé : label MSC/ASC (pêche durable) ou bio aquaculture certifiée ECOCERT minimum
• Fromage frais : AOP/IGP régionale ou bio certifié (laiterie locale coopérative prioritaire)
• Aneth : AMAP partenaire ou producteur local certifié AB (Provence idéal)
• Estimation : 70% produits durables en valeur d'achat (35% bio) → conforme EGAlim Excellence
• Circuits courts : Partenariats directs avec boulangerie bio locale, producteur aneth régional, fromagerie fermière bassin Méditerranée Déclinaisons : Texture modifiée : Pour résidents dépendants : croissant émiettable, fromage + saumon hachés fins, mélange pâteux ou moulin adapté
Alternative végétarienne : Remplacer saumon par fromage frais + concombre bio mariné + aneth (même profil gustatif umami/acidulé)
Variante bio 100% : Saumon sauvage Alaska certifié ASC-MSC + croissant levure mère bio + chèvre frais fermier + aneth bio
Sans allergène poisson : Saumon → œuf poché tiède + tapenade noire maison (olives/câpres/anchois AB redosés sel)
Sans gluten : Croissant beurre-maïs certifié SG ou brioche riz-maïs bio + adaptation idem garnissage
• J-1 : Réception saumon fumé bio/label MSC (vérifier T° ≤+3°C, DLUO), fromage frais ≤+4°C, aneth frais en chambre froide
• Jour J matin : Cuisson croissants à +180°C/12-14 min jusqu'à croûte dorée (T° cœur ≥65°C), refroidissement rapide ≤30 min à T° ambiante
• Montage 30 min avant service : Croissant tiède, tartinage fromage frais (max 25g/portion), saumon fumé (20g), aneth frais, finition trait jus citron
• HACCP : Chaîne froide saumon +3°C max | Croissant ≥+63°C jusqu'au montage | Assiette consommée dans l'heure | Aucune remise en froid après montage EGAlim : Conformité EGAlim (article 4 loi AGEC) :
• Croissants : 100% bio certifié ECOCERT ou référent circuit court farine française (obligation 50% produits durables)
• Saumon fumé : label MSC/ASC (pêche durable) ou bio aquaculture certifiée ECOCERT minimum
• Fromage frais : AOP/IGP régionale ou bio certifié (laiterie locale coopérative prioritaire)
• Aneth : AMAP partenaire ou producteur local certifié AB (Provence idéal)
• Estimation : 70% produits durables en valeur d'achat (35% bio) → conforme EGAlim Excellence
• Circuits courts : Partenariats directs avec boulangerie bio locale, producteur aneth régional, fromagerie fermière bassin Méditerranée Déclinaisons : Texture modifiée : Pour résidents dépendants : croissant émiettable, fromage + saumon hachés fins, mélange pâteux ou moulin adapté
Alternative végétarienne : Remplacer saumon par fromage frais + concombre bio mariné + aneth (même profil gustatif umami/acidulé)
Variante bio 100% : Saumon sauvage Alaska certifié ASC-MSC + croissant levure mère bio + chèvre frais fermier + aneth bio
Sans allergène poisson : Saumon → œuf poché tiède + tapenade noire maison (olives/câpres/anchois AB redosés sel)
Sans gluten : Croissant beurre-maïs certifié SG ou brioche riz-maïs bio + adaptation idem garnissage
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 12.5gFat: 15.2gLipides saturés: 8.1gSodium: 650mgFibre: 0.8gSucre: 1.8g