Crêpes de pommes de terre (Kartoffelpuffer)
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Râpes professionnelles ou robot coupe
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises Variété Charlotte ou Agria, origine France privilégiée, bio si disponible
- 2 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence
- 100 pièces Œufs entiers Œufs fermiers français, code 0 (bio) ou 1 (plein air)
- 1.5 kg Farine de blé T65 Farine française, bio si possible
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile bio française pour friture, point de fumée élevé
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes, éplucher et laver. Éplucher les oignons locaux. Vérifier la fraîcheur des œufs fermiers. Préchauffer la friteuse à 170°C avec huile de tournesol bio française. Préparer tous les ustensiles et bacs de réception.
- Préparation de l'appareil : Râper finement les pommes de terre et les oignons. Essorer énergiquement dans des torchons propres pour éliminer l'excès d'eau (étape cruciale). Mélanger avec les œufs battus, la farine, sel et poivre. L'appareil doit être homogène mais pas trop liquide.
- Cuisson en friture : Frire à 170-175°C par petites quantités. Former des galettes de 80-100g avec une cuillère, les plonger délicatement dans l'huile chaude. Cuire 3-4 minutes par face jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Ne pas surcharger la friteuse pour maintenir la température.
- Égouttage et finition : Égoutter sur bacs GN perforés avec papier absorbant. Saler légèrement à la sortie si nécessaire. Vérifier que les crêpes sont croustillantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur. Rectifier l'assaisonnement au besoin.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 1h pour conserver le croustillant. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer au four convection 180°C pour retrouver le croustillant.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte pour leur tenue ou Agria pour leur fondant. L'essorage est crucial : plus les pommes de terre sont sèches, plus les crêpes seront croustillantes. Choisir des œufs fermiers français code 0 ou 1.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (nombreux producteurs), œufs fermiers locaux, farine bio française T65, huile de tournesol bio haut oléique française. Oignons de producteurs locaux selon saison.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage four recommandé pour retrouver le croustillant.
**Point critique HACCP** : Température friture 170-175°C. Température service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Huile de friture : contrôler qualité et renouveler régulièrement.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (2 crêpes de 90g chacune). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 6gFat: 16gLipides saturés: 2gCholéstérol: 55mgSodium: 450mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 1.8mg