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Crème d'épinards à la ricotta - Recette restauration collective

Crème d'épinards à la ricotta

Végétarien
€
Automne
facile
Crème d'épinards à ricotta : classique toscan à base de produits frais bruts, sans additifs. Cuisson basse température préservant couleur et minéraux. Ricotta apporte protéines et onctuosité naturelle : parfait équilibre nutritionnel pour restauration collective. Conforme EGAlim circuits courts et certification bio.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 1 heure 15 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 109 kcal

Equipements

  • Poêlage
  • Cuisson vapeur douce

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Ricotta fraîche, Crème fraîche légère 15%) ; Céleri (Bouillon de légumes maison).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 10 kg Épinards frais Équeutés, lavés, essorés
  • 1.5 kg Ricotta fraîche Fromage frais italien
  • 1.5 kg Oignons blancs Émincés finement
  • 26 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
  • 1 L Crème fraîche légère 15% Onctuosité finale
  • 0.4 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
  • PM Sel fin Assaisonner progressivement
  • PM Poivre blanc moulu Plus délicat que le noir
  • 10 g Muscade râpée Épice traditionnelle épinards

Instructions
 

  • J-1 matin : Préparer bouillon légumes maison (carottes, céleri, oignons, eau) 30-40 min à +95°C. Refroidir +63→+10°C en <2h, stockage +3°C.
  • J-1 soir : Trier, laver épinards. Blanchiment léger 4-5 min eau bouillante +95°C (perte volume attendue 60-70%). Refroidissement immédiat eau glacée. Égouttage, pressage léger (pas essorage qui réduit texture). Stockage +3°C en bac hermétique.
  • Jour J : Émincer oignons blancs finement (150g brut = chute ~10%). Poêlage doux huile olive +160°C, 3-4 min (coloration translucide, pas caramélisation).
  • Ajouter épinards blanchis, verser 26L bouillon chaud +63°C progressivement (homogénéisation). Cuisson à +85-90°C (frémissement, jamais ébullition) 10-12 min.
  • Mixer au robot coupe-légumes fin (texture velouté lisse) OU mixer plongeant partiellement (onctuosité conservée).
  • Ramener à +63°C (thermomètre cœur obligatoire). Délayer ricotta (1.5kg) + crème fraîche 15% (1L) dans bol séparé. Verser soupe chaude EN FOUETTANT DOUCEMENT : évite grumeleaux ricotta.
  • Assaisonnement : sel 180g réparti progressivement (ricotta + oignons = teneur sodée), poivre blanc 20g, muscade râpée 10g à fin cuisson (JAMAIS avant = volatilisation arôme).
  • Maintien bain-marie +63°C pendant service (HACCP ricotta). Contrôle température cœur tous les 30 min minimum.
  • Fin de service : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac plat glacé). Stockage +3°C max J+2. Congélation possible sans ricotta (ajouter à réchauffage).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation bouillon maison, nettoyage épinards, stockage +3°C. J-1 : blanchiment léger épinards (4-5 min), refroidissement +63→+10°C en moins de 2h, conservation +3°C. Jour J : cuisson 15-18 min à +63°C minimum, intégration ricotta en fin de cuisson (T° critique HACCP +63°C), mise en bain-marie +63°C. DLC : +3°C, J+2. Congélation possible sans ricotta (ajouter au réchauffage à +63°C).
EGAlim : Conformité EGAlim : épinards frais bio ou AOP recommandés (50% de valeur d'achat durable minimum). Ricotta française fermière ou bio prioritaire. Bouillon maison privilégié (zéro produit industriel = réduction emballage plastique). Huile olive vierge extra certifiée AOP ou Demeter. Circuits courts régionaux : producteurs locaux marché de gros ou AMAP. Estimation 70-80% produits durables, 25-30% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour velouté lisse (public seniors/enfants). Alternative végétarienne : originelle (ricotta = protéine végétale). Variante vegan : remplacer ricotta par purée amandes + levure nutritionnelle (30g), crème coco 15% (maintien onctuosité). Variante sans allergène lait : même substitut vegan. Enrichissement protéique : ajouter légumineuses cuites (lentilles corail 200g/100cv) en fin cuisson.

Nutrition

Portion: 404.1gCalories: 109kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 5.3gFat: 8.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 727.7mgFibre: 2.9gSucre: 2.7g