Crème d'épinards à la ricotta
Végétarien € Automne facileCrème d'épinards à ricotta : classique toscan à base de produits frais bruts, sans additifs. Cuisson basse température préservant couleur et minéraux. Ricotta apporte protéines et onctuosité naturelle : parfait équilibre nutritionnel pour restauration collective. Conforme EGAlim circuits courts et certification bio.
Ingrédients
- 10 kg Épinards frais Équeutés, lavés, essorés
- 1.5 kg Ricotta fraîche Fromage frais italien
- 1.5 kg Oignons blancs Émincés finement
- 26 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1 L Crème fraîche légère 15% Onctuosité finale
- 0.4 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 20 g Poivre blanc moulu Plus délicat que le noir
- 10 g Muscade râpée Épice traditionnelle épinards
Instructions
- J-1 matin : Préparer bouillon légumes maison (carottes, céleri, oignons, eau) 30-40 min à +95°C. Refroidir +63→+10°C en <2h, stockage +3°C.
- J-1 soir : Trier, laver épinards. Blanchiment léger 4-5 min eau bouillante +95°C (perte volume attendue 60-70%). Refroidissement immédiat eau glacée. Égouttage, pressage léger (pas essorage qui réduit texture). Stockage +3°C en bac hermétique.
- Jour J : Émincer oignons blancs finement (150g brut = chute ~10%). Poêlage doux huile olive +160°C, 3-4 min (coloration translucide, pas caramélisation).
- Ajouter épinards blanchis, verser 26L bouillon chaud +63°C progressivement (homogénéisation). Cuisson à +85-90°C (frémissement, jamais ébullition) 10-12 min.
- Mixer au robot coupe-légumes fin (texture velouté lisse) OU mixer plongeant partiellement (onctuosité conservée).
- Ramener à +63°C (thermomètre cœur obligatoire). Délayer ricotta (1.5kg) + crème fraîche 15% (1L) dans bol séparé. Verser soupe chaude EN FOUETTANT DOUCEMENT : évite grumeleaux ricotta.
- Assaisonnement : sel 180g réparti progressivement (ricotta + oignons = teneur sodée), poivre blanc 20g, muscade râpée 10g à fin cuisson (JAMAIS avant = volatilisation arôme).
- Maintien bain-marie +63°C pendant service (HACCP ricotta). Contrôle température cœur tous les 30 min minimum.
- Fin de service : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac plat glacé). Stockage +3°C max J+2. Congélation possible sans ricotta (ajouter à réchauffage).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : préparation bouillon maison, nettoyage épinards, stockage +3°C. J-1 : blanchiment léger épinards (4-5 min), refroidissement +63→+10°C en moins de 2h, conservation +3°C. Jour J : cuisson 15-18 min à +63°C minimum, intégration ricotta en fin de cuisson (T° critique HACCP +63°C), mise en bain-marie +63°C. DLC : +3°C, J+2. Congélation possible sans ricotta (ajouter au réchauffage à +63°C).
EGAlim : Conformité EGAlim : épinards frais bio ou AOP recommandés (50% de valeur d'achat durable minimum). Ricotta française fermière ou bio prioritaire. Bouillon maison privilégié (zéro produit industriel = réduction emballage plastique). Huile olive vierge extra certifiée AOP ou Demeter. Circuits courts régionaux : producteurs locaux marché de gros ou AMAP. Estimation 70-80% produits durables, 25-30% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour velouté lisse (public seniors/enfants). Alternative végétarienne : originelle (ricotta = protéine végétale). Variante vegan : remplacer ricotta par purée amandes + levure nutritionnelle (30g), crème coco 15% (maintien onctuosité). Variante sans allergène lait : même substitut vegan. Enrichissement protéique : ajouter légumineuses cuites (lentilles corail 200g/100cv) en fin cuisson.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 4.2gFat: 3.6gLipides saturés: 1.8gSodium: 420mgFibre: 2.1gSucre: 0.4g