Crème d'épinards à la ricotta
E3 Végétarien € Automne/Hiver/Printemps facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Épinards frais Équeutés, lavés, essorés
- 1.5 kg Ricotta fraîche Fromage frais italien
- 1.5 kg Oignons blancs Émincés finement
- 26 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1 L Crème fraîche légère 15% Onctuosité finale
- 0.4 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 20 g Poivre blanc moulu Plus délicat que le noir
- 10 g Muscade râpée Épice traditionnelle épinards
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des épinards (feuilles vertes, pas jaunes). Contrôler DLC ricotta. Laver épinards 3 fois.
- Préparation épinards : Équeuter, laver soigneusement en 3 bains. Essorer. Ciseler grossièrement. Émincer finement les oignons.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans l'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Transparence recherchée.
- Cuisson épinards : Ajouter les épinards, faire tomber 5 min. Mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner sel, poivre, muscade. Frémissement 25 min.
- Mixage : Mixer finement au mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse. Passer au chinois si texture plus fine souhaitée.
- Incorporation ricotta : Hors du feu, incorporer la ricotta émiettée et la crème fraîche. Mixer légèrement pour homogénéité. Ne pas faire bouillir après.
- Service : Rectifier assaisonnement. Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir avec filet d'huile d'olive et copeaux de ricotta.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Épinards frais tombent beaucoup - prévoir 10kg pour 100 couverts. Ricotta apporte onctuosité ET protéines.
**Inspiration italienne** : Recette traditionnelle Toscane. Muscade indispensable avec épinards.
**Engagement durable** : Épinards locaux de saison (automne-hiver-printemps). Ricotta française possible.
**Fraîcheur garantie** : Ne pas cuire épinards trop longtemps = conservation couleur verte.
**Conservation** : +3°C, DLC J+2. Peut se congeler sans ricotta (ajouter au réchauffage).
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C. Ricotta = produit laitier fragile.
Nutrition
Calories: 105kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 6gFat: 6gLipides saturés: 2.5gCholéstérol: 15mgSodium: 420mgPotassium: 580mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 4250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 180mgFer: 2.7mg