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–+ portions

Crème brûlée aux artichauts

Crème brûlée aux artichauts : dessert sucré-salé GEMRCN E3, à base d'artichauts frais de circuits courts et d'œufs bio. Cuisson basse température (63°C bain-marie) garantissant texture onctueux et maîtrise HACCP. Coût portion maîtrisé, forte valeur ajoutée pédagogique autour du terroir.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 5 heures 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • Fonds d'artichauts
  • 50 pièces Jaunes d'œufs
  • 1.5 L Crème fraîche
  • 400 g Parmesan
  • Noix de muscade
  • Sucre (caramélisation)

Instructions
 

  • J-1 matin : Détailler fonds d'artichauts frais (200g/100cvt) en dés 5mm. Cuire à l'eau citronnée 65°C, 8 min, refroidir immédiatement eau glaçée. Stocker +3°C, bien couvert.
  • J-1 10h : Blanchir 12 jaunes d'œufs bio + 80g sucre bio au fouet 3 min (ruban). Ajouter 250ml crème fraîche bio tiède, 25g parmesan râpé, 1 pincée muscade bio, sel 3g (réduit pour fromage). Émulsionner au fouet ou mixer 1 min.
  • J-1 10h30 : Verser appareil sur fonds d'artichauts en ramequin ou verre 200ml. Cuire en bain-marie (eau chaude 65°C) au four 160°C, 22-25 min. Cœur 63°C min (vérifier HACCP thermomètre interne). Retirer, refroidir immédiatement bain glaçé : +63°C → +10°C en <90 min.
  • J-1 12h : Couvrir film alimentaire, entreposer +3°C max 48h.
  • Jour J 5 min avant service : Démouler ou servir en verre. Saupoudrer sucre cristal bio 8g/portion (10g max). Caraméliser : chalumeau 30 sec chaque côté (dorure légère) OU gril 200°C 2-3 min vigil stricte. Servir immédiatement, cœur 8-10°C, surface caramélisée 60-70°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer les fonds d'artichauts et les détailler en dés fins (J-1 matin). Confectionner l'appareil à crème brûlée : blanchir les jaunes avec sucre, ajouter crème fraîche bio, muscade, sel réduit 3g/kg. Cuire en bain-marie 63°C cœur pendant 22-25 min (vérifier thermomètre HACCP). Refroidir immédiatement de 63°C à +10°C en <2h (liaison froide). Conservation +3°C maximum 48h. Jour J : démouler 30 min avant service, saupoudrer sucre cristal bio (8g/portion), caraméliser au chalumeau ou sous gril 200°C, 2-3 min max. Température de service 8-10°C (cœur froid, surface chaude). EGAlim : Conformité EGAlim : Artichauts frais circuits courts (producteur local ou AMAP régionale, >80% valeur achat). Œufs bio ECOCERT ou Label Rouge (20-25% valeur achat global). Crème fraîche bio AOC Normandie ou Bretagne (production fermière). Parmesan : DOP Parmigiano-Reggiano (circuit court Italie). Muscade bio. Sucre bio commerce équitable. Estimation globale 55-60% produits durables, 28-30% bio en valeur achat. Alternative vegan : remplacer crème fraîche par crème d'avoine bio + lécithine, jaunes par fécule de maïs bio 15g + eau 30ml.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer fonds cuits + appareil, servir à la cuillère prise sans caramélisation. Alternative végétarienne : identique (recette végétarienne). Variante bio : utiliser tous les ingrédients ECOCERT certifiés, artichauts violets de Provence. Sans lactose : crème de riz bio + ghee bio à la place crème fraîche, remplacer parmesan par levure nutritionnelle bio.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 6.2gFat: 11.8gLipides saturés: 6.5gSodium: 0.18mgFibre: 1.1gSucre: 10.2g