Couscous aux boulettes de bœuf et sauce harissa
Couscous équilibré P4 certifié bio, conforme EGAlim : boulettes de bœuf haché fermier, légumes frais circuits courts, sauce harissa dosable. Cuisson maîtrisée HACCP, service chaud ≥+63°C, alternative végétarienne proposée.
Equipements
- Braisage
- Cuisson vapeur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule de couscous, déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Boulettes de bœuf haché (œufs, soja, lait, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce harissa (poissons, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon (soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1500 g Semoule de couscous
- 2500 g Boulettes de bœuf haché
- 1500 g Carottes
- 1500 g Courgettes
- 800 g Oignons
- 150 g Sauce harissa
- 1.6 L Bouillon
Instructions
- J-1 : Malaxer 6 kg bœuf haché bio + 400 g panure bio + sel 60 g + oignons 500 g ciselés crus. Former boulettes 50 g (±120 pièces). Refroidir ≤+3°C en bac couvert (durée conservation max 24h).
- Jour J : Chauffer 2 L bouillon de volaille bio à +80°C. Dorer boulettes surgelées à l'huile olive (0,4 L) en sauteuse +160°C surface, 3 min. Retirer.
- Cuire légumes frais (4 kg carottes rondelles, 3 kg courgettes, 2 kg oignons en quartiers) à la cocotte avec 200 ml huile olive 8 min à +90°C. Ajouter boulettes + bouillon. Braiser couvert +90°C, 15 min cœur boulettes ≥+75°C (vérifier thermomètre).
- Cuire 5 kg semoule couscous bio à la vapeur 12 min (mouiller 7,5 L eau bouillon mixte). Aérer à la fourchette.
- Verser légumes-boulettes sur semoule cuite. Maintenir ≥+63°C bain-marie. Harissa (500 g) en bac dédié : chacun dose selon allergie/tolérance.
- Alternative végétarienne parallèle (20% commandes) : boulettes pois chiches cuits + farine complète + œuf bio + épices. Même cuisson, même timing HACCP.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des boulettes (malaxage viande hachée bio + panure, réfrigération ≤+3°C max 24h). Découpe légumes locaux J-1 soir. J : Cuisson boulettes 75°C cœur min 2min (HACCP viande hachée). Cuisson couscous J jour. Sauce harissa en bac séparé (allergènes isolés). Maintien chaud ≥+63°C. Durée service max 2h.
EGAlim : Conforme EGAlim : viande hachée bio certifiée (20% valeur achat minimum), légumes frais circuits courts recommandés. Semoule couscous bio ECOCERT si possible. Harissa condimentaire nature sans additifs synthétiques. Estimation 60% produits durables, 25% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : boulettes broyées pour enfants/résidents (dysphagie). Alternative végétarienne : boulettes pois chiches + farine complète (20% valeur achat EGAlim). Variant sans gluten : semoule sans gluten certifiée + panure GF. Sans œuf : liant semoule/eau tiède à la place.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.