J-1 : Préparer la tfaya. Émincer finement 3 kg d'oignons (mandoline ou robot). Dans une sauteuse inox, chauffer 100 ml d'huile d'olive à feu doux (80-90°C), ajouter les oignons, 8 g de cannelle en poudre, 150 g de miel bio local, 300 g de raisins secs bio, 10 g de sel. Confire à couvert 45 min à feu très doux en remuant toutes les 10 min. Refroidissement rapide obligatoire : de +63°C à +10°C en moins de 2h (bac GN sur glace pilée ou cellule de refroidissement). Stocker à +3°C en bac étiqueté DLC 24h.

J-1 : Confectionner les boulettes d'agneau. Dans un cutter ou batteur avec feuille, mélanger 5 kg d'agneau haché Label Rouge (contrôle réception ≤+3°C), 20 g de cumin moulu, 15 g de coriandre moulue, 8 g de cannelle, 100 g de persil plat frais ciselé, 50 g de sel (10 g/kg), 5 g de poivre noir moulu (en fin). Former des boulettes de 50-60 g (environ 100 pièces). Filmer en bacs GN, stocker +3°C maximum 24h.

J : Laver et décontaminer tous les légumes frais (hypochlorite sodium ≤80 ppm, trempage 5 min, rinçage abondant eau claire). Tailler 3 kg de carottes bio épluchées en tronçons 4 cm, 2,5 kg de navets bio épluchés en quartiers, 2 kg de courgettes en tronçons 3 cm (valoriser parures pour bouillon ou compost).

Cuisson des légumes à la vapeur : disposer carottes et navets en plaques perforées de four vapeur (100°C, 15-20 min jusqu'à texture fondante mais pas défaite, cuisson à cœur). Ajouter courgettes les 8 dernières minutes (cuisson plus rapide). Four à pleine charge pour économie d'énergie. Maintenir au chaud ≥+63°C ou refroidir rapidement si liaison froide.

Cuisson des pois chiches : si pois chiches secs (1,5 kg secs = 4 kg cuits environ), trempage 12h eau froide J-1, cuisson 1h30 à 100°C jusqu'à tendreté complète (danger phytohémagglutinine si sous-cuisson). Si conserve (4 kg égouttés), rincer abondamment, réchauffer à +63°C. Conserver eau de cuisson pour bouillon.

Cuisson des boulettes au four : préchauffer four à 160°C (chaleur tournante). Disposer boulettes sur plaques avec papier cuisson légèrement huilé (50 ml huile olive au pinceau). Cuire 25-30 min en retournant à mi-cuisson. Contrôle température à cœur ≥+63°C à la sonde (obligation population sensible : +65°C pour viande hachée). Maintenir liaison chaude ≥+63°C.

Cuisson de la semoule : porter à ébullition 12 L d'eau salée (10 g sel/L). Hors feu, verser 10 kg de semoule moyenne bio en pluie en remuant. Couvrir hermétiquement (film + couvercle), laisser gonfler 10 min. Égrainer à la fourchette ou au batteur avec feuille (vitesse lente 1 min). Ajouter 200 g de beurre doux en parcelles, mélanger. Maintenir au chaud couvert.

Dressage et service : en bac GN, dresser lit de semoule, répartir légumes vapeur et pois chiches, disposer boulettes, napper de tfaya réchauffée à +63°C. Parsemer de coriandre fraîche ciselée (50 g). Service immédiat en liaison chaude ≥+63°C, ou refroidissement rapide si liaison froide. Proposer bouillon de cuisson légumes à part (facultatif) et harissa douce. Conserver plat témoin 80-100 g par composant, +3°C, 5 jours.