Organisation :J-1 : Réception et contrôle température viande agneau (≤+3°C à cœur). Confection des boulettes et tfaya (oignons confits) : préparer la tfaya en fin de journée, confire 45 min à 80-90°C, refroidissement rapide +63°C à +10°C en moins de 2h, conservation à +3°C en bac GN étiqueté avec DLC 24h. Former les boulettes, filmer et stocker +3°C. Préparer les légumes (lavage, décontamination hypochlorite ≤80 ppm + rinçage, taillage), stocker +3°C.Jour J : Cuisson légumes vapeur 15-20 min à 100°C (four vapeur pleine charge pour économie énergie). Cuisson des boulettes au four à 160°C pendant 25-30 min (température à cœur ≥+63°C, contrôle sonde). Cuisson semoule : 1,2 L d'eau bouillante salée pour 1 kg semoule, repos 10 min couvert, égrainer à la fourchette. Réchauffage tfaya à +63°C. Service en liaison chaude ≥+63°C ou refroidissement rapide si liaison froide. Plat témoin 80-100g par composant, conservation +3°C 5 jours.Points critiques HACCP : température cuisson boulettes agneau (+63°C minimum), refroidissement rapide tfaya J-1, maintien chaîne du froid légumes taillés, traçabilité agneau.EGAlim :Conformité EGAlim : Agneau Label Rouge ou AB recommandé (circuits courts : agneau des Alpes-de-Haute-Provence, agneau de Sisteron IGP, éleveurs locaux PACA via plateformes Agrilocal). Semoule bio disponible toute l'année (moulins régionaux). Légumes frais de saison privilégiés : carottes, navets, courgettes d'octobre à mars (maraîchers locaux, MIN de Nice ou Marseille). Pois chiches bio secs français (Occitanie, Provence). Miel bio local pour tfaya (apiculteurs PACA). Raisins secs bio AB.Estimation bio : 35-45% de la recette en valeur avec agneau Label Rouge, légumes et semoule bio. Objectif 60% produits durables atteint avec IGP Sisteron + légumes locaux + semoule bio.Saisonnalité : Privilégier navets et carottes frais d'automne/hiver. Courgettes : remplacer par courge butternut ou potimarron en hiver (production locale PACA octobre-mars).Déclinaisons :Texture modifiée : Boulettes mixées lisses + légumes mixés + semoule mixée avec bouillon (texture moulinée ou hachée selon grille GEMRCN). Épaissir si besoin avec semoule fine supplémentaire.Alternative végétarienne : Remplacer boulettes d'agneau par boulettes de pois chiches-cumin-coriandre (doublement des pois chiches, ajout flocons d'avoine pour liant, cuisson four identique 160°C). Ou boulettes lentilles corail-semoule. Respect menu végétarien hebdomadaire obligatoire.100% bio : Semoule bio, agneau AB, tous légumes bio, miel bio, épices bio, huile olive bio. Coût +25-30%.Sans gluten : IMPOSSIBLE (semoule de blé = gluten). Alternative : remplacer semoule par riz basmati ou quinoa (temps cuisson ajusté).