Côtes de porc à la forestière
Côtes de porc à la forestière — Classique incontournable en restauration collective. Sauté minute à cœur, déglaçage soigné, sauce champignons-crème onctueuse. Maîtrise des sucs caramélisés = clé du rendu savoureux.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (céréales contenant du gluten, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Côtes de porc
- 4 kg Champignons de paris frais
- 1 kg Lardons fumés
- 1 kg Oignons
- 75 cl Vin blanc sec
- 2 L Crème fraîche épaisse
- 300 ml Huile neutre Pour saisir les côtes
- 80 g Persil frais Haché, pour la finition
Instructions
- La veille, brosser les champignons de Paris et les émincer. Émincer les oignons. Blanchir les lardons fumés à l'eau bouillante pendant 2 min, les égoutter et les réserver en chambre froide avec les champignons et les oignons.
- Le jour du service, chauffer l'huile neutre dans la sauteuse basculante. Colorer les côtes de porc par fournées, sur la face avec l'os puis sur la face chair, jusqu'à belle coloration. Assaisonner.
- Poursuivre la cuisson à feu moyen, jusqu'à ce que la sonde plantée à cœur indique 63 °C. Réserver les côtes sur une plaque chaude et maintenir au chaud.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons puis ajouter les champignons de Paris et les cuire à feu vif jusqu'à évaporation de leur eau.
- Déglacer au vin blanc sec en raclant les sucs de cuisson au fond de la sauteuse, et laisser réduire presque à sec.
- Ajouter les lardons fumés puis la crème fraîche épaisse hors du feu vif, et lier la sauce à feu doux sans laisser bouillir.
- Rectifier l'assaisonnement, ajouter le persil ciselé, remettre les côtes dans la sauce pour les enrober et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Réduisez le vin blanc presque à sec avant d'ajouter la crème. L'acidité restante et une ébullition prolongée font grainer la sauce forestière ; une fois la crème liée, un feu doux suffit pour qu'elle nappe les côtes.
Organisation : La veille, brossez et émincez les champignons, émincez les oignons et blanchissez les lardons, à conserver en chambre froide. Le jour J, colorez et cuisez les côtes, montez la sauce et liez-la au dernier moment.
Points de maîtrise : Côtes de porc crues, morceaux de découpe : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 241.3gCalories: 374kcalCarbohydrates: 1.9gProtéines: 32.8gFat: 25.4gLipides saturés: 10.6gSodium: 293.9mgFibre: 1.2gSucre: 0.9g