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–+ portions

Cookies aux noix de pécan

Cookie classique moulé, texture croustillante-fondante, riche en noix de pécan. Portion contrôlée (40g), formule 100% bio compatible EGAlim. Cuisson courte préservant qualité nutritionnelle, zéro déchet via valorisation des parures farine.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 32 minutes
Portions 100 couverts
Calories 480 kcal

Equipements

  • Four électrique

Ingrédients
  

  • 1200 g Farine de blé
  • 600 g Beurre
  • 400 g Sucre
  • 8 pièces Œufs
  • 300 g Noix de pécan hachées

Instructions
 

  • J-1 : Peser farine T65 bio (300g/100 cvts), sucre non raffiné (250g), beurre fermier bio (250g à +4°C), œufs bio (5 pièces). Température farine et beurre : +4°C.
  • J-1 : Mélanger beurre + sucre (batteur 4 min, vitesse 2). Incorporer œufs entiers progressivement. Ajouter farine doucement (mélange laminaire, 2 min).
  • J-1 : Intégrer 150g noix de pécan hachées certifiées. Pâte : +8°C max. Stocker cellule +3°C, 24h max.
  • Jour J : Sortir pâte 5 min (température pâte atteindre +12°C). Porter portions 40g sur plaque silicone, espacement 5cm (four 180°C).
  • Cuisson : Four ventilé 180°C, 12 min (cœur cookie +92°C). Durée critique ± 30 sec pour uniformité. HACCP : vérifier température cœur thermomètre infrarouge.
  • Refroidissement : plateaux +18°C, 15 min. Transfert boîtes hermétiques sèches. Conservation : +18°C max, 3 jours. Stockage froid (+4°C) prolonge 7 jours.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte à +4°C (max 24h en cellule de refroidissement). HACCP : température pâte ≤+10°C avant portion. Cuisson J (180°C, 12 min). Stockage produit fini : +18°C max, durée 3 jours en boîte hermétique sèche.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier farine T65 bio ECOCERT (label AB recommandé), beurre fermier bio, œufs bio de poules élevées en liberté, noix de pécan certifiées (ou substitution par noix de Grenoble AOP si circuits courts locaux). Estimation : 100% bio possible. Sucre non-raffiné (complet ou muscovado) renforce engagement durable. Fournisseur local : coopératives agricoles régionales ou AMAP partenaires.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans noix de pécan) : remplacer par amandes effilées ou noisettes concassées. Alternative végétalienne : substituer beurre par huile de coco vierge (70g pour 300g beurre) et œufs par 60ml lait végétal fermenté + 6g gomme de guar. Variante bio certifiée ECOCERT : tous ingrédients AB. Adaptation sans allergène noix : utiliser graines de courge rôties torréfiées.

Nutrition

Calories: 480kcalCarbohydrates: 54gProtéines: 6.2gFat: 26.8gLipides saturés: 14.5gSodium: 180mgFibre: 2.1gSucre: 38g