Organisation : J-1 : réceptionner les bananes (contrôle température ≤ +12°C, état de maturité). Stocker les œufs bio en chambre froide +4°C. J : Écrasement des bananes au dernier moment (maximum 1h avant incorporation, risque oxydation). Préchauffer le four à 180°C en pleine charge (cuisson simultanée de plusieurs plaques pour optimiser la consommation énergétique). Façonnage des cookies en portions régulières (50-60g/pièce) pour uniformité de cuisson. Cuisson à cœur : température minimale 70°C (contrôle sonde). Refroidissement sur grille. Service le jour même ou conservation 24h en boîte hermétique à température ambiante (≤ +22°C). Traçabilité allergènes : gluten, œufs, lait (beurre). Valorisation des bananes trop mûres = réduction du gaspillage alimentaire.EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : farine de blé bio française (label AB, +20% surcoût mais contribution directe à l'objectif 20% bio en valeur). Œufs bio plein air Label Rouge ou AB obligatoires (code 0FR, origine France). Beurre AOP privilégier (Charentes-Poitou, Isigny) ou bio. Bananes issues du commerce équitable Max Havelaar recommandées (pas de production locale possible). Flocons d'avoine bio disponibles chez fournisseurs régionaux (Moulin de Cucuron 84, Moulin Cordier 13). Recette estimée à 35-40% bio en valeur si farine + œufs + beurre + avoine en AB. Circuit court possible : farine du Moulin Pichard (Alpes-de-Haute-Provence), œufs de la Ferme des Escurettes (Vaucluse). Bananes en saison fraîche toute l'année mais favoriser bananes françaises de Guadeloupe/Martinique quand disponibles (nov-mai).Déclinaisons : Texture mixée : impossible sur cette recette (pâtisserie sèche). Alternative sans gluten : remplacer la farine de blé par mix riz-sarrasin bio (120g riz + 80g sarrasin pour 200g farine). Version 100% bio : tous ingrédients certifiés AB (+25% coût). Sans lactose : remplacer beurre par huile de tournesol désodorisée bio (150ml pour 200g beurre) ou margarine végétale sans huile de palme. Variante vegan : remplacer œufs par graines de lin (30g graines moulues + 90ml eau, repos 10 min = 3 œufs) et beurre par purée d'amande ou huile coco. Enrichissement protéique : ajouter 100g purée d'amandes complètes (populations fragiles). Réduction sucre possible -20% (80g au lieu 100g) grâce au sucre naturel des bananes mûres.