Cookies à la banane et aux flocons d'avoine
Ces cookies à la banane constituent une excellente alternative aux biscuits industriels en restauration collective, classés GEMRCN D2 avec un profil nutritionnel amélioré grâce aux fibres de l'avoine et à l'absence de matières grasses hydrogénées. La valorisation des bananes très mûres transforme un potentiel déchet en dessert apprécié, répondant directement aux objectifs SNANC -50% gaspillage alimentaire. Recette 100% végétarienne, facilement adaptable en version bio intégrale pour renforcer la conformité EGAlim.
Equipements
- batteur-mélangeur
- four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé, Flocons d'avoine) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 800 g Farine de blé
- 400 g Beurre
- 500 g Sucre
- 8 pièce(s) Œufs
- 800 g Bananes écrasées
- 400 g Flocons d'avoine
Instructions
- Tamiser la farine de blé et la mélanger aux flocons d'avoine dans un cul-de-poule. Réserver.
- Au batteur-mélangeur, crémer le beurre pommade avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange lisse et clair.
- Incorporer les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout pour émulsionner la pâte.
- Écraser les bananes bien mûres à la fourchette pour obtenir une purée homogène, juste avant de les incorporer à la pâte.
- Ajouter la purée de banane et mélanger à vitesse lente jusqu'à homogénéité.
- Incorporer le mélange farine-avoine en une ou deux fois, à vitesse lente, en arrêtant dès que la farine a disparu, pour ne pas donner de corps à la pâte.
- Dresser la pâte en tas réguliers sur des plaques recouvertes de papier cuisson, en les espaçant largement, car les cookies s'étalent à la cuisson.
- Cuire au four à 180 °C, jusqu'à ce que les bords soient dorés et que le centre reste encore souple au toucher, soit environ 12 à 15 min par plaque.
- Laisser refroidir les cookies sur les plaques quelques minutes, puis les transférer sur une grille pour éviter qu'ils ne ramollissent à la condensation.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Écrasez la banane au dernier moment, une fois les œufs incorporés, jamais à l'avance : elle noircit vite, et une purée oxydée fonce toute la pâte et masque le goût du cookie.
Organisation : J-1 : tamiser la farine de blé et préparer le mélange farine-avoine. Jour J : sortir le beurre en début de production pour qu'il soit pommade, crémer le beurre et le sucre, incorporer les œufs, écraser les bananes au dernier moment, terminer la pâte, dresser et enfourner au plus près du service ou du rangement en boîte hermétique.
Points de maîtrise : La pâte crue contient des œufs : pour les denrées très périssables, l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus jusqu'à la cuisson. Une fois cuits, les cookies se rangent en boîte hermétique et au sec : l'humidité les ramollit.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 33gCalories: 105kcalCarbohydrates: 14.4gProtéines: 1.8gFat: 4.1gLipides saturés: 2.6gSodium: 5.8mgFibre: 1.2gSucre: 6.4g