Cookies à la banane et aux flocons d'avoine
Ces cookies à la banane constituent une excellente alternative aux biscuits industriels en restauration collective, classés GEMRCN D2 avec un profil nutritionnel amélioré grâce aux fibres de l'avoine et à l'absence de matières grasses hydrogénées. La valorisation des bananes très mûres transforme un potentiel déchet en dessert apprécié, répondant directement aux objectifs SNANC -50% gaspillage alimentaire. Recette 100% végétarienne, facilement adaptable en version bio intégrale pour renforcer la conformité EGAlim.
Equipements
- Cuire au four
Ingrédients
- 800 g Farine de blé
- 400 g Beurre
- 500 g Sucre
- 8 pièce(s) Œufs
- 800 g Bananes écrasées
- 400 g Flocons d'avoine
Instructions
- Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Optimiser la consommation énergétique en programmant la cuisson simultanée de plusieurs plaques (four à pleine charge). Contrôler la température réelle avec sonde four.
- Préparer le mélange sec : tamiser 200g de farine de blé bio dans un cul-de-poule. Ajouter 150g de flocons d'avoine bio et mélanger. Réserver.
- Écraser 300g de bananes bien mûres (environ 3 pièces calibre 18-20cm) à la fourchette ou au batteur mélangeur vitesse lente pour obtenir une purée homogène sans morceaux. Opération à réaliser maximum 1h avant incorporation pour éviter l'oxydation.
- Dans une cuve de batteur-mélangeur, travailler 200g de beurre tempéré (15-18°C, sorti 30 min avant) avec 100g de sucre en poudre à vitesse moyenne pendant 2-3 minutes jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse.
- Incorporer 3 œufs bio entiers (calibre M, 53-63g/pièce) un par un dans le mélange beurre-sucre, en fouettant à vitesse moyenne. Vérifier la bonne émulsion avant l'ajout suivant.
- Ajouter la purée de banane au mélange œufs-beurre-sucre. Mélanger à vitesse lente pendant 30 secondes jusqu'à homogénéité complète.
- Incorporer progressivement le mélange farine-avoine au mélange liquide en 2 fois, à vitesse lente (éviter le développement du gluten = cookies trop durs). Arrêter dès que la farine est incorporée.
- Filmer les plaques de cuisson avec du papier cuisson réutilisable (réduction déchets). Déposer des portions de pâte de 50-60g à l'aide d'une cuillère à glace portion ou d'une poche, en respectant un espacement de 5cm entre chaque cookie (étalement à la cuisson).
- Enfourner pendant 12-15 minutes à 180°C selon épaisseur. Les cookies sont cuits lorsque les bords sont dorés et le centre encore légèrement souple au toucher. Contrôle température à cœur : minimum 70°C (sonde). Ne pas surcuire pour conserver le moelleux.
- Défourner et laisser refroidir 5 minutes sur plaque puis transférer sur grille de refroidissement pour éviter la condensation (ramollissement). Service à température ambiante le jour même ou conservation 24h en boîte hermétique à température ambiante (≤ +22°C, étiquetage allergènes : gluten, œufs, lait).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : réceptionner les bananes (contrôle température ≤ +12°C, état de maturité). Stocker les œufs bio en chambre froide +4°C. J : Écrasement des bananes au dernier moment (maximum 1h avant incorporation, risque oxydation). Préchauffer le four à 180°C en pleine charge (cuisson simultanée de plusieurs plaques pour optimiser la consommation énergétique). Façonnage des cookies en portions régulières (50-60g/pièce) pour uniformité de cuisson. Cuisson à cœur : température minimale 70°C (contrôle sonde). Refroidissement sur grille. Service le jour même ou conservation 24h en boîte hermétique à température ambiante (≤ +22°C). Traçabilité allergènes : gluten, œufs, lait (beurre). Valorisation des bananes trop mûres = réduction du gaspillage alimentaire.
EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : farine de blé bio française (label AB, +20% surcoût mais contribution directe à l'objectif 20% bio en valeur). Œufs bio plein air Label Rouge ou AB obligatoires (code 0FR, origine France). Beurre AOP privilégier (Charentes-Poitou, Isigny) ou bio. Bananes issues du commerce équitable Max Havelaar recommandées (pas de production locale possible). Flocons d'avoine bio disponibles chez fournisseurs régionaux (Moulin de Cucuron 84, Moulin Cordier 13). Recette estimée à 35-40% bio en valeur si farine + œufs + beurre + avoine en AB. Circuit court possible : farine du Moulin Pichard (Alpes-de-Haute-Provence), œufs de la Ferme des Escurettes (Vaucluse). Bananes en saison fraîche toute l'année mais favoriser bananes françaises de Guadeloupe/Martinique quand disponibles (nov-mai).
Déclinaisons : Texture mixée : impossible sur cette recette (pâtisserie sèche). Alternative sans gluten : remplacer la farine de blé par mix riz-sarrasin bio (120g riz + 80g sarrasin pour 200g farine). Version 100% bio : tous ingrédients certifiés AB (+25% coût). Sans lactose : remplacer beurre par huile de tournesol désodorisée bio (150ml pour 200g beurre) ou margarine végétale sans huile de palme. Variante vegan : remplacer œufs par graines de lin (30g graines moulues + 90ml eau, repos 10 min = 3 œufs) et beurre par purée d'amande ou huile coco. Enrichissement protéique : ajouter 100g purée d'amandes complètes (populations fragiles). Réduction sucre possible -20% (80g au lieu 100g) grâce au sucre naturel des bananes mûres.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 52gProtéines: 6.8gFat: 16.5gLipides saturés: 9.2gSodium: 25mgFibre: 3.5gSucre: 22g