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–+ portions

Congri (riz aux haricots noirs cubain)

Congri bio : plat complet protéiné (haricots noirs-riz), 100% brut, circuit court régional, zéro déchet parures. Conforme EGAlim (riz +legumineuse bio 18-20% achat). Cuisson basse température, organisation J-1 optimisée, service chaud ≥63°C. Rentabilité 0,65€/portion en achat collectif.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 156 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Riz long grain
  • 4 kg Haricots noirs secs ou en conserve
  • 2 kg Tomates concassées
  • 2 kg Poivrons
  • 1.5 kg Oignons
  • 200 g Ail
  • 100 g Thym frais

Instructions
 

  • J-1 (14h00) : Trempage haricots noirs secs BIO 12h minimum en eau froide (ratio 1:3) — validation fournisseur transparence origine (Cuba, Pérou) — Contrôle absence contamination.
  • J-1 (15h00) : Cuisson haricots : eau fraîche 100°C, 60-90 min selon calibre, sel 8g/kg après 30 min (HACCP sodium). Aromates bouquet (thym, laurier, 1 feuille laurier/kg) in-cuisson. Réserver 80% jus (1,5L/100 cvts minimum).
  • J-1 (17h00) : Refroidissement jus + haricots ≤+10°C en 120 min max (bac glaçon) → Stockage +3°C fermé (durée max 48h) — Étiquetage date/heure.
  • Jour J (08h00) : Mise en place brut : Oignons jaunes 5kg épluchés → brunoise 4-5mm. Poivrons rouges/verts 3kg → dés 6mm (peau + cœur, anti-oxydant). Ail 300g → tranches fines. Tomates fraiches concassées 4kg (ou purée tomate BIO conserve verre 2kg max) — Pas de passata plastique.
  • Jour J (09h00) : Réchauffage jus haricots 65°C (thermomètre sonde HACCP) + haricots cuits — Montée progressive, non bouillante.
  • Jour J (09h15) : Cuisson riz : 5kg riz long grain BIO (ratio 1 riz : 1,8 jus haricots chaud). Départ à froid = 800ml jus + 800ml eau minérale. Montée lente vapeur 95°C couvert, 18-20 min (absorption douce, grain détaché). Pas d'égouttage.
  • Jour J (09h35) : Incorporation haricots cuits dans riz (cuisson-fusion 3 min) — Ajustement jus si besoin. Assaisonnement final : sel 5-6g/kg mélange (réduction 25% car haricots déjà salés) — Poivre blanc moulu frais.
  • Jour J (09h40) : Sauté/hâtelet bref huile olive vierge 0,4L/100 cvts (cuisson 2 min max, aromates préservés thym-laurier retirés). Service immédiat ≥+63°C en bac chaud (durée max 2h plateau service).
  • Test organoleptique : Grain riz croquant surface/moelleux cœur, haricot fondant (non écrasé), arôme thym-laurier discret. Enregistrement température + signature cuisinier (documentation HACCP).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson haricots noirs secs (100°C, 60-90 min) → refroidissement ≤+10°C → conservation +3°C max 48h. Réserver jus cuisson. Jour J (J0) : Mise en place légumes frais (oignons, poivrons, ail, tomates) → Émincé/brunoise. Cuisson riz : départ à froid avec jus haricots, haricots cuits, aromates (thym, laurier). Montée température douce ≤95°C, 18-20 min. Assaisonnement en fin de cuisson (sel 5-6g/kg légumes). Service chaud ≥+63°C. Conservation plateau : ≤2h à température ambiante ou +63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 3 axes : 1) Haricots noirs BIO label (ECOCERT/AB) en approvisionnement direct auprès producteurs régionaux ou AMAP spécialisées légumineuses. 2) Riz complet BIO recommandé (fibres +, IG modéré) = 15-20% valeur achat bio. 3) Légumes frais (tomates, poivrons, oignons, ail) : circuit court marché de gros régional ou AMAP locale (50% produits durables respecté). Huile d'olive vierge extra bio (Provence/Languedoc). Thym et laurier frais producteur local. Zéro conserve industrielle = 100% brut transformé en cuisine.
Déclinaisons : 1) Texture modifiée : Purée de haricots noirs (cuisson 120 min, écrasement) + riz blanc mou pour déglutition difficile. 2) Alternative végétarienne/vegan : IDENTIQUE (plat naturellement veggie). 3) Variante bio certifiée : Riz riz sauvage/noir bio (minéraux +, texture noble) mélangé 50/50 riz long grain bio. 4) Sans allergène : Riz garanti sans gluten (certification AFNOR), haricots bruts décortiqués (zéro trace arachide/fruits à coque). Validation fournisseur obligatoire.

Nutrition

Calories: 156kcalCarbohydrates: 28.4gProtéines: 5.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 320mgFibre: 2.9gSucre: 0.8g