Congri (riz aux haricots noirs cubain)
Congri bio : plat complet protéiné (haricots noirs-riz), 100% brut, circuit court régional, zéro déchet parures. Conforme EGAlim (riz +legumineuse bio 18-20% achat). Cuisson basse température, organisation J-1 optimisée, service chaud ≥63°C. Rentabilité 0,65€/portion en achat collectif.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Riz long grain
- 4 kg Haricots noirs secs ou en conserve
- 2 kg Tomates concassées
- 2 kg Poivrons
- 1.5 kg Oignons
- 200 g Ail
- 100 g Thym frais
- 10 feuille(s) Laurier
- 600 ml Huile d'olive pour faire suer oignons, poivrons et ail
Instructions
- Deux jours avant le service, faire tremper les haricots noirs secs dans l'eau froide, en chambre froide, pendant au moins 12 h ; si l'on utilise des haricots noirs en conserve, les égoutter et les rincer le jour du service, sans trempage ni cuisson préalable.
- La veille du service, égoutter les haricots trempés et jeter l'eau de trempage. Les cuire dans la marmite, couverts d'eau froide, avec le laurier et une partie du thym : maintenir une ébullition franche pendant 10 min au moins, puis cuire à frémissement jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans s'écraser. Réserver le jus de cuisson.
- Refroidir rapidement les haricots et leur jus en cellule de refroidissement, puis les conserver entre 0 et +3 °C jusqu'au lendemain.
- Le jour du service, éplucher et émincer les oignons, tailler les poivrons en dés, hacher l'ail et monder puis concasser les tomates si elles sont fraîches.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons, les poivrons et l'ail à l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient fondants sans coloration.
- Ajouter les tomates concassées et le reste du thym, et laisser compoter quelques minutes.
- Porter le jus de cuisson des haricots à ébullition, le verser dans la sauteuse avec les haricots cuits, puis ajouter le riz long grain cru ; avec des haricots en conserve, remplacer le jus par de l'eau bouillante.
- Porter à frémissement, couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce que le riz ait absorbé le jus et que les grains soient détachés, sans remuer en cours de cuisson.
- Retirer le laurier, rectifier l'assaisonnement, et maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne versez pas le jus de haricots par petites louches : le riz cuit par absorption, sans remuer. Avant de couvrir, le liquide doit dépasser le riz d'environ 1 cm. Goûtez le jus avant de l'incorporer, il doit déjà être bien assaisonné.
Organisation : J-2, mettre les haricots secs à tremper en chambre froide. J-1, les cuire en marmite avec le laurier et le thym, puis les refroidir en cellule et les conserver au froid. Jour J, préparer la garniture, la faire suer puis compoter avec les tomates, ajouter le jus porté à ébullition, les haricots et le riz, et finir la cuisson au plus près du service pour que le grain reste détaché. Avec des haricots en conserve, tout se fait le jour J.
Points de maîtrise : Trempage des haricots secs : 12 h au moins, en chambre froide (pratique de référence). Refroidissement des haricots cuits : l'arrêté impose un passage à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus J+3. Maintien au chaud : l'arrêté impose ≥ +63 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 163gCalories: 412kcalCarbohydrates: 71gProtéines: 14gFat: 7.2gLipides saturés: 1.2gSodium: 40.9mgFibre: 8gSucre: 2.4g