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–+ portions

Colin sauce dieppoise

Colin sauce dieppoise : poisson blanc frais cuit à basse température, lié à une sauce riche aux fruits de mer. Recette GEMRCN P1 valorisant circuits courts et produits durables, idéale pour restauration collective scolaire et sociale. Rentabilité assurée par valorisation des parures en fond de sauce.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 156 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Filets de colin
  • 3 kg Moules
  • 1 kg Crevettes cuites
  • 1 L Crème fraîche
  • 500 ml Vin blanc
  • 1 kg Crustacés
  • 3 kg Mollusques
  • 200 ml Lait

Instructions
 

  • Réception : colin fileté frais (+3°C max, consommer dans les 24h), moules et crevettes décortiquées (+3°C max). Vérifier l'absence de sable et l'odeur iodée normale.
  • Cuisson moules (J-1) : verser 250g moules dans casserole, couvrir, feu vif 4-5 min jusqu'à ouverture. Égoutter sur chinois fin garni de mousseline. Récupérer le jus filtré, réserver ≤+3°C.
  • Sauce (30 min avant service) : suer 200g échalotes ciselées à 65°C beurre clarifié 80g. Déglacer vin blanc 500cl, réduire 50%. Ajouter crème fraîche 1,2L, jus moules filtré 300ml. Monter en température ≥+63°C. Assaisonner sel 8-10g, poivre, muscade 1g.
  • Poisson (à la commande par portion) : colin 180g/portion, saumurer légèrement 5 min avant. Poêler à 65°C cœur (huile 0,4L pour 100 couverts) : 8-10 min selon épaisseur. Ne pas dépasser 70°C : chair devient farineuse.
  • Finition : ajouter moules entières et crevettes décortiquées 150g dans sauce 2 min avant service, ne pas porter à ébullition. Dresser colin, napper sauce, garnir persil frais. Service ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : émondage des moules et crevettes, conservation ≤+3°C. Jour J : préparation sauce 30 min avant service, cuisson à la commande. Filets de colin cuits juste à point 8-10 min à 63-65°C cœur. Sauce maintenue ≥+63°C. Consommation immédiate.
EGAlim : Colin bio ou label ASC recommandé (circuit court Méditerranée). Moules et crevettes issues de pêche durable (MSC/ASC). Crème fraîche bio ECOCERT ou équivalent. Vin blanc sec sans sulfites ajoutés si possible. Échalotes bio locales (AMAP). Estimé 35% produits durables, 20% bio en valeur. Conforme EGAlim P1 poissons.
Déclinaisons : Texture modifiée : colin en miettes + sauce onctueuse. Végétarienne : champignons de Paris + moules remplacés par pois chiches rôtis, crevettes par amandes effilées. Sans allergène crustacés : colin sauce moutarde blanche (oeufs, moutarde). Sans lait : crème à base de jus de moules réduit + beurre clarifié.

Nutrition

Calories: 156kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.4gSodium: 420mgSucre: 0.8g