Colin sauce dieppoise
Colin sauce dieppoise : poisson blanc frais cuit à basse température, lié à une sauce riche aux fruits de mer. Recette GEMRCN P1 valorisant circuits courts et produits durables, idéale pour restauration collective scolaire et sociale. Rentabilité assurée par valorisation des parures en fond de sauce.
Equipements
- marmite
- chinois
- sauteuse basculante
- plancha
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Crustacés (Crevettes cuites, Crevettes, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Filets de colin, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (Moules, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Filets de colin
- 3 kg Moules
- 1 kg Crevettes cuites
- 1 L Crème fraîche
- 500 ml Vin blanc
- 300 g Échalotes
- 400 g Beurre pour suer les échalotes et le roux
- 400 ml Huile de tournesol pour poêler le colin
- 150 g Farine singer les échalotes, pour lier la sauce
- 2 kg Champignons de Paris frais émincés, étuvés au beurre
Instructions
- Gratter, ébarber et laver les moules à l'eau froide, en écartant celles qui restent ouvertes ou dont la coquille est cassée. Éplucher et ciseler les échalotes, émincer les champignons de Paris.
- Dans une marmite, ouvrir les moules à couvert avec une partie du vin blanc et la moitié des échalotes, à feu vif, puis maintenir l'ébullition 2 min après l'ouverture. Écarter les moules restées fermées, égoutter en réservant le jus filtré au chinois, puis décortiquer les moules.
- Dans une sauteuse basculante, faire suer le reste des échalotes au beurre, ajouter les champignons émincés et les cuire jusqu'à évaporation de leur eau de végétation.
- Saupoudrer de farine et mélanger pour former un roux, puis mouiller avec le reste du vin blanc et le jus de cuisson des moules filtré, en fouettant pour éviter les grumeaux.
- Porter à ébullition, ajouter la crème fraîche et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Fariner légèrement les filets de colin et les colorer sur une face à l'huile de tournesol sur la plancha, puis les ranger en bacs GN.
- Les terminer au four, à couvert, par fournées successives pendant le service, jusqu'à ce que la chair soit nacrée et que la sonde indique au moins 60 °C à cœur pendant 1 min.
- Ajouter les moules décortiquées et les crevettes cuites à la sauce, chauffer sans bouillir jusqu'à ce que les fruits de mer soient bien chauds.
- Napper les filets de colin de sauce et les maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez la sauce réduire doucement après avoir ajouté la crème : elle doit juste napper le dos d'une cuillère. Trop réduite, elle masque le goût iodé des moules ; trop liquide, elle se sépare au maintien.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes et les réserver filmées en chambre froide positive. Jour J : nettoyer et ouvrir les moules, émincer les champignons, monter la sauce, puis colorer le colin et le terminer au four par fournées pendant le service, pour que le premier et le dernier servis mangent un poisson moelleux : le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande une cuisson du poisson à 60 °C à cœur pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min ; une teinte rose à l'arête ne suffit pas. Pour les coquillages, le GBPH recommande 90 °C pendant 2 min. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le colin, les moules et les crevettes par des champignons de Paris supplémentaires et des cœurs de palmier émincés, sur une sauce à la crème mouillée au vin blanc et à un bouillon de légumes à la place du jus de moules.
Nutrition
Portion: 187.5gCalories: 227kcalCarbohydrates: 2.6gProtéines: 27.1gFat: 11.6gLipides saturés: 5gSodium: 324.3mgFibre: 0.1gSucre: 1.6g