Choucroute garnie simplifiée
Choucroute garnie simplifiée bio : plat de saison roboratif, 100% produits frais et bruts en cuisson basse température. Chou fermenté certifié AB, pommes de terre circuit court, cuisson au four couverte 120°C sans dégradation nutritionnelle. Conforme GEMRCN, réduction gaspillage et parures valorisées en fond de sauce.
Equipements
- Four couvert
Ingrédients
- 8 kg Chou fermenté (choucroute crue)
- 800 g Oignons
- 15 kg Pommes de terre
- 10 g Laurier
- 1 L Vin blanc sec
- 8 g Baies de genièvre
Instructions
- J-1 20h : Réception chou fermenté cru ECOCERT, température ≤+4°C. Vérifier absence ammoniac (signe dégradation). Peser 7,5 kg pour 100 couverts. Rinçage eau froide filtrée 3 × 2 min (ôter 40-50% acidité sans perdre flore lactique). Égouttage sur tamis.
- J-1 21h : Éplucher 6 kg pommes de terres fermes (variété Agata/Monalisa circuit court), tailler dés 15 mm. Émincer fin 1,2 kg oignons jaunes (3 mm) sur mandoline. Température chambres froides ≤+3°C.
- Jour J 06h30 : Chemiser fonds de sauce : 400 ml vin blanc sec BIO + 200 ml eau + 8 baies genièvre écrasées + 3 feuilles laurier. Porter à 85°C, laisser infuser 5 min couvert.
- 06h45 : Disposer choucroute égouttée en lit dans bacs GN 1/1 prof 10 cm (couche 3 cm). Répartir pommes de terre dés dessus (couche 4 cm). Parsemer oignons émincés (couche 1,5 cm). Verser bouillon infusé chaud (80°C) jusqu'à 1 cm sous surface. Saler 4 g/kg choucroute (2,5 g/kg déjà fermentée). Parsemer 80 g huile bio pressée froid sur surface.
- 07h00 : Couvrir bacs papier cuisson + couvercle GN. Enfourner four vapeur 120°C sec. Cuisson 120 min contrôle. À +60 min : piquer pommes de terre (cœur ≥72°C désiré). À +90 min : vérifier tendre. À +120 min : cœur ≥75°C validé HACCP chauffage/refroidissement.
- 08h55 : Sortir four. Laisser reposer couvert 10 min à +90°C stabilisation. Contrôle organoleptique : couleur paille claire, pommes de terre fondantes, acidité plaisante.
- 09h05 : Transvasement bacs de service chaud. Maintien ≥+63°C bain-marie ou serre-plats jusqu'à service (max 4h). Si reste : refroidissement immédiat +63°C → +10°C en <2h, puis réfrigération 0-4°C. Durée conservation reste : 3 jours.
- Variante végétarienne : remplacer oignons/saindoux par 600 g tofu fumé dés 15 mm sauté à l'huile bio avant intégration (apport protéine 12 g/100g).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement chou fermenté bio ECOCERT, producteur local si possible. J-1 : rinçage choucroute crue, épluchage pommes de terre, émincé oignons. Conservation 0-4°C max 24h. Jour J : cuisson au four 120°C couverte, vérifier température cœur ≥75°C à +90min. Liaison chaude ≥63°C à service. Refroidissement rapide si reste : +63°C → +10°C en <2h en bac GN couverts.
EGAlim : Chou fermenté BIO ECOCERT ou certification AB recommandée (100% produit durable). Pommes de terre IGP locale ou circuit court régional. Huile biologique pressée à froid. Estimation : 70% bio en valeur achat (chou fermenté + huile + pommes de terre). Conforme EGAlim niveau 3. Alternative végétarienne : remplacer saindoux par huile d'olive bio, retirer garnitures carnées (proposition : accompagner de protéine végétale tofu fumé ou légumineuses).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : chou fermenté mixé fin + pommes de terre écrasées, liant bouillon légumes. | Alternative végétarienne : tofu fumé dés ou lentilles corail à la place viande/saindoux. | Variante sans sulfites : chou fermenté maison (J-5 minimum) ou chou frais braisé lent + vinaigre blanc dilué. | Sans allergène oeufs/lait : naturellement conforme.
Nutrition
Calories: 62kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 1.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 680mgFibre: 2.6gSucre: 2.4g