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–+ portions

Choucroute de la mer

Choucroute de la mer : braisé traditionnel maigre (haddock, lieu, truite fumés) respectant P/L ≥ 2, portions 250g. Légumineuse crue fermentée, zéro cuisson violente. Conforme EGAlim bio régional. Production rapide, rentabilité directe.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 92 kcal

Ingrédients
  

  • 20 kg Choucroute
  • 8 kg Poissons fumés
  • 7 kg Lieu

Instructions
 

  • J-1 : Égoutter choucroute crue, rincer 3× eau froide (enlever sulfites et acidité excédentaire). Tremper 12h à +4°C. Vérifier arrivage poissons fumés (entreposage ≤+4°C, DLC ≥ 5 jours).
  • Jour J - Préparation (T +20°C) : Égoutter choucroute. Ciseler oignons. Escaloper poissons fumés (portions nettes 180-200g/couverts, ratio P/L ≥ 2 : haddock 40%, lieu 35%, truite 25%).
  • Brasage (T cœur ≥+63°C) : Suer oignons 3 min huile (0,3 L/100 cvts). Ajouter choucroute, vin blanc (0,5 L), court-bouillon (1 L). Braisage couvert 25 min à 95°C. Ajouter poissons, 10 min supplémentaires (cœur ≥+63°C).
  • Finition : Rectifier sel (réduire 25% : choucroute + poissons fumés déjà salés). Pointe vinaigre blanc optionnelle. Mise à bain-marie 65°C max jusqu'à service.
  • Liaison froide (si applicable) : Refroidissement blast +63°C → +10°C en <90 min, stockage ≤+3°C maximum 3 jours. Réchauffage à cœur ≥+63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Trempage choucroute 12h à +4°C (évacuer sulfites). Poissons fumés entreposés ≤+4°C max 3 jours. Jour J : Préparation 25 min, braisage 35 min à cœur ≥+63°C. Service immédiat. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en <90 min max. EGAlim : Choucroute certifiée bio AB recommandée (10-15% du coût matière). Poissons fumés Label Rouge ou MSC (circuit court régional : Bretagne, Normandie). Vin blanc local AOP. Conformité EGAlim : 15-20% bio en valeur, 100% produits durables. Parures (têtes, arêtes) valorisées en fumets maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : choucroute très tendre (cuisson +5 min), poissons effilochés. Alternative végétarienne : tofu fumé artisanal + algue nori découpée. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène sulfites : rinçage très soigné (3 eaux), vérifier lot poissons fumés naturels.

Nutrition

Calories: 92kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 14.5gFat: 3.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 1820mgFibre: 2.1gSucre: 0.9g