Choucroute de la mer
Choucroute de la mer : braisé traditionnel maigre (haddock, lieu, truite fumés) respectant P/L ≥ 2, portions 250g. Légumineuse crue fermentée, zéro cuisson violente. Conforme EGAlim bio régional. Production rapide, rentabilité directe.
Equipements
- sauteuse basculante
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Poissons fumés, Fumet de poisson maison, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fumet de poisson maison (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Choucroute
- 8 kg Poissons fumés
- 750 ml Vin blanc
- 2 kg Oignons émincés, sués avant la choucroute
- 600 g Beurre pour suer les oignons
- 3 L Fumet de poisson maison pour le mouillement du braisage
- 10 pièce(s) Laurier feuilles
Instructions
- Rincer la choucroute crue sous l'eau froide pour retirer son acidité excédentaire, puis l'égoutter longuement.
- Émincer les oignons.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons émincés au beurre, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter la choucroute égouttée, le vin blanc, le fumet de poisson maison et le laurier.
- Porter à ébullition, puis laisser braiser à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que la choucroute soit fondante.
- Refroidir la choucroute braisée en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour J, remettre la choucroute en température dans la sauteuse basculante, à couvert, de +10 °C à +63 °C à cœur en 1 h au plus.
- Escaloper les poissons fumés et les répartir sur la choucroute bien chaude, puis poursuivre la cuisson à couvert jusqu'à 60 °C à cœur pendant 1 min, contrôlés à la sonde à cœur, sans laisser les morceaux se défaire.
- Rectifier l'assaisonnement avec prudence, en tenant compte du sel déjà apporté par la choucroute et les poissons fumés.
- Retirer le laurier, puis maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, pour une consommation le jour même.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez les poissons fumés seulement pour la fin de cuisson, sur la choucroute déjà remise en température et bien chaude. Un poisson fumé qui braise trop longtemps se délite et donne une choucroute grise au lieu de rester en morceaux nets.
Organisation : J-1 : faire suer les oignons au beurre, braiser la choucroute rincée avec le vin blanc, le fumet de poisson maison et le laurier, puis la refroidir en cellule et la stocker en chambre froide. Jour J : remettre la choucroute en température, ajouter les poissons fumés escalopés pour la fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement, retirer le laurier et passer en armoire de maintien. Le maintien conserve, il ne cuit pas : les poissons ne doivent pas y attendre plus que nécessaire.
Points de maîtrise : Choucroute braisée à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, avec consommation le jour même et jamais un second refroidissement. Poissons : le GBPH recommande 60 °C pendant 1 min à cœur. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les poissons fumés par du tofu fumé en dés (soja, allergène à signaler) et le fumet de poisson maison par un bouillon de légumes, le tofu étant ajouté de la même façon en fin de cuisson.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 293.5gCalories: 499kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 26gFat: 39.4gLipides saturés: 14.2gSodium: 1597.8mgFibre: 5.4gSucre: 2g