Chili sin carne classique
Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileLe chili sin carne est un plat complet végétal incontournable en restauration collective, alliant protéines végétales de qualité (haricots rouges + lentilles = profil complet en acides aminés essentiels) et économie budgétaire (coût portion <1€). Conforme GEMRCN P4 (plat protidique végétarien), il répond aux obligations EGAlim (menu végétarien hebdomadaire) tout en offrant un bilan carbone exemplaire : -75% vs plat carné équivalent. Opportunité circuits courts remarquable avec légumineuses bio françaises et légumes frais de saison PACA.
Equipements
- Marmite basculante 100L
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 150L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 6 kg Haricots rouges
- 4 kg Lentilles
- 3 kg Maïs
- 5 kg Tomates concassées
- 3 kg Oignons
- 2 kg Poivrons
- 30 g Épices à chili (cumin
- 40 g Paprika
- 0,4 L Huile d'olive
- 20 g Origan
- 60 g Poudre de chili
- 5 L Bouillon de légumes
Instructions
- Veille - Trempage des haricots rouges : Rincer abondamment les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés. Rincer également les lentilles du Puy.
- Cuisson des légumineuses : Cuire séparément haricots rouges (1h30 dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE) et lentilles du Puy (25-30 min). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire jusqu'à tendreté. Les légumineuses doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, tailler les poivrons en dés, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (7 min sans coloration). Ajouter les poivrons (5 min), puis l'ail et les épices à chili, faire revenir 2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Ajouter le concentré de tomates, cuire 2 min.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les tomates concassées, les légumineuses cuites et égouttées, le maïs. Mouiller avec bouillon de légumes. Porter à ébullition, réduire le feu, laisser mijoter 20-25 min pour que les saveurs se mélangent. La texture doit être onctueuse mais pas trop liquide. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
- Finition et dressage : Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). La complémentarité haricots rouges + maïs apporte tous les acides aminés essentiels. Peut être accompagné de riz de Camargue IGP bio pour renforcer l'apport en céréales complètes.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Trempage des haricots rouges et lentilles sèches 12h minimum pour optimiser digestibilité et réduire temps de cuisson (économie énergie). Rincer abondamment. Tailler oignons, poivrons, ail. Conditionnement sous film + étiquetage avec date limite d'utilisation (DLU +24h à ≤+3°C).
Jour J : Démarrer cuisson légumineuses à feu doux, couvercle fermé pour limiter évaporation et déperdition énergétique. Température de service ≥+63°C en liaison chaude. Point HACCP critique : maintien température ≥+63°C jusqu'au service (contrôle thermométrique toutes les 30 min). Conservation portion témoin 80-100g à ≤+3°C pendant 5 jours. Possible cuisson basse température en marmite programmable (réglage 95°C, 3h) pour diviser par 2 la consommation énergétique. Valorisation parures poivrons et épluchures oignons en bouillon ou compostage. EGAlim : Conformité EGAlim : Recette 100% végétale répondant à l'obligation de menu végétarien hebdomadaire en scolaire et option végétarienne quotidienne dans l'État. Privilégier haricots rouges bio (AB) et lentilles bio françaises (Lentilles vertes du Puy AOP, lentilles blondes de Saint-Flour Label Rouge) pour atteindre ≥50% produits durables. Tomates concassées bio en bocaux verre (réduction déchets plastique). En saison été-automne, remplacer tomates industrielles par tomates fraîches de producteurs PACA (circuits courts, marchés de gros Châteaurenard ou MIN Nice). Maïs : privilégier maïs doux frais en épis de juin à septembre (producteurs locaux Vaucluse, Bouches-du-Rhône) plutôt que surgelé ou conserve. Poivrons frais de mai à octobre (PACA). Huile d'olive AOP Provence ou Nyons en circuit court. Épices bio en vrac (réduction emballages). Estimé recette : 65-80% bio en valeur d'achat selon sourcing. Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer grossièrement 1/3 de la préparation et incorporer au reste pour texture homogène adaptée aux seniors (maintien morceaux identifiables). Mixage lisse total possible pour troubles déglutition (texture moulinée lisse, ajout bouillon si nécessaire).
Variantes : Version épicée : +50g piments frais jalapeño ou 10g piment d'Espelette AOP. Version douce enfants : supprimer poudre chili, doubler paprika doux fumé.
100% bio : Sourcer tous ingrédients AB (coût +20-25% estimé).
Sans allergène : Recette naturellement sans gluten (vérifier étiquetage bouillon déshydraté), sans lactose, sans œuf. Convient YOPI (populations sensibles) sans restriction.
Jour J : Démarrer cuisson légumineuses à feu doux, couvercle fermé pour limiter évaporation et déperdition énergétique. Température de service ≥+63°C en liaison chaude. Point HACCP critique : maintien température ≥+63°C jusqu'au service (contrôle thermométrique toutes les 30 min). Conservation portion témoin 80-100g à ≤+3°C pendant 5 jours. Possible cuisson basse température en marmite programmable (réglage 95°C, 3h) pour diviser par 2 la consommation énergétique. Valorisation parures poivrons et épluchures oignons en bouillon ou compostage. EGAlim : Conformité EGAlim : Recette 100% végétale répondant à l'obligation de menu végétarien hebdomadaire en scolaire et option végétarienne quotidienne dans l'État. Privilégier haricots rouges bio (AB) et lentilles bio françaises (Lentilles vertes du Puy AOP, lentilles blondes de Saint-Flour Label Rouge) pour atteindre ≥50% produits durables. Tomates concassées bio en bocaux verre (réduction déchets plastique). En saison été-automne, remplacer tomates industrielles par tomates fraîches de producteurs PACA (circuits courts, marchés de gros Châteaurenard ou MIN Nice). Maïs : privilégier maïs doux frais en épis de juin à septembre (producteurs locaux Vaucluse, Bouches-du-Rhône) plutôt que surgelé ou conserve. Poivrons frais de mai à octobre (PACA). Huile d'olive AOP Provence ou Nyons en circuit court. Épices bio en vrac (réduction emballages). Estimé recette : 65-80% bio en valeur d'achat selon sourcing. Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer grossièrement 1/3 de la préparation et incorporer au reste pour texture homogène adaptée aux seniors (maintien morceaux identifiables). Mixage lisse total possible pour troubles déglutition (texture moulinée lisse, ajout bouillon si nécessaire).
Variantes : Version épicée : +50g piments frais jalapeño ou 10g piment d'Espelette AOP. Version douce enfants : supprimer poudre chili, doubler paprika doux fumé.
100% bio : Sourcer tous ingrédients AB (coût +20-25% estimé).
Sans allergène : Recette naturellement sans gluten (vérifier étiquetage bouillon déshydraté), sans lactose, sans œuf. Convient YOPI (populations sensibles) sans restriction.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 8.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 320mgFibre: 7.5gSucre: 4.5g