Chili sin carne classique
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite basculante 100L
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 150L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 6 kg Haricots rouges bio France Sèches. Origine France, bio. Trempage 12h nécessaire
- 4 kg Lentilles vertes du Puy AOP bio Sèches. AOP Haute-Loire, pas de trempage nécessaire
- 3 kg Maïs doux bio Grains égouttés ou surgelé bio France
- 5 kg Tomates concassées bio Conserve bio sans additifs, origine France ou UE
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 2 kg Poivrons rouges bio De saison, locaux, bio
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 100 g Mélange épices à chili bio Cumin, paprika, piment, bio équitable
- 400 g Concentré de tomates bio Double concentré bio sans additifs
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des haricots rouges : Rincer abondamment les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés. Rincer également les lentilles du Puy.
- Cuisson des légumineuses : Cuire séparément haricots rouges (1h30 dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE) et lentilles du Puy (25-30 min). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire jusqu'à tendreté. Les légumineuses doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, tailler les poivrons en dés, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (7 min sans coloration). Ajouter les poivrons (5 min), puis l'ail et les épices à chili, faire revenir 2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Ajouter le concentré de tomates, cuire 2 min.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les tomates concassées, les légumineuses cuites et égouttées, le maïs. Mouiller avec bouillon de légumes. Porter à ébullition, réduire le feu, laisser mijoter 20-25 min pour que les saveurs se mélangent. La texture doit être onctueuse mais pas trop liquide. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
- Finition et dressage : Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). La complémentarité haricots rouges + maïs apporte tous les acides aminés essentiels. Peut être accompagné de riz de Camargue IGP bio pour renforcer l'apport en céréales complètes.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer les haricots rouges après trempage et cuire suffisamment longtemps. Introduire progressivement ce type de plat dans les menus pour habituer les convives. Ajouter une pincée de cumin facilite la digestion.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** :
- Lentilles vertes du Puy AOP (Haute-Loire) - excellence française
- Haricots rouges bio France (privilégier Sud-Ouest)
- Maïs doux bio France si disponible
- Tomates bio France ou UE selon saison **Complémentarité protéique** : L'association haricots rouges + lentilles + maïs apporte une protéine complète. Les haricots et lentilles sont riches en lysine, le maïs en méthionine = tous les acides aminés essentiels couverts, équivalent nutritionnel à une protéine animale. **Conservation** : Légumineuses cuites nature : +3°C, DLC J+3. Chili cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois) en portions individuelles. **Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des légumineuses (lot, origine, certificats bio). **Impact environnemental** : Les légumineuses ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Elles fixent l'azote dans le sol, enrichissent la terre et nécessitent peu d'intrants.
- Lentilles vertes du Puy AOP (Haute-Loire) - excellence française
- Haricots rouges bio France (privilégier Sud-Ouest)
- Maïs doux bio France si disponible
- Tomates bio France ou UE selon saison **Complémentarité protéique** : L'association haricots rouges + lentilles + maïs apporte une protéine complète. Les haricots et lentilles sont riches en lysine, le maïs en méthionine = tous les acides aminés essentiels couverts, équivalent nutritionnel à une protéine animale. **Conservation** : Légumineuses cuites nature : +3°C, DLC J+3. Chili cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois) en portions individuelles. **Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des légumineuses (lot, origine, certificats bio). **Impact environnemental** : Les légumineuses ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Elles fixent l'azote dans le sol, enrichissent la terre et nécessitent peu d'intrants.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 18gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 480mgPotassium: 750mgFibre: 12gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg