Chili sin carne aux protéines de soja
Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileChili végétal haute performance : protéines complètes (haricots + maïs + soja), cuisson braise 90 min, parfait pour liaison chaude (+63°C maintien) ou froide (refroidissement J-1). 100% bio certifié, circuits courts régionaux, impact carbone 8× inférieur au chili carnivore. Idéal cantines scolaires, restauration sociale, événementiel.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Soja (Protéines de soja texturées bio) ; Céleri (Bouillon de légumes maison).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Protéines de soja texturées bio Réhydratées, production française bio si disponible
- 8 kg Haricots rouges bio France Secs. Origine Sud-Ouest bio, trempage 12h nécessaire
- 3 kg Maïs en grains bio Surgelé ou conserve, origine France
- 6 kg Tomates concassées bio Conserve ou fraîches selon saison, origine France
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 2.5 kg Poivrons rouges bio De saison, locaux, bio
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Cumin moulu bio Bio, équitable
- 60 g Paprika fumé bio Bio, équitable
- 30 g Piment de Cayenne bio Bio, équitable, ajuster selon goût
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- PM Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
- 200 g Coriandre fraîche Pour finition, locale si disponible
Instructions
- Tremper les haricots rouges à l'eau froide pendant 12 h au moins, en chambre froide.
- Égoutter et rincer les haricots rouges, puis les cuire en marmite à l'eau non salée, à ébullition franche pendant 10 min au moins avant de baisser le feu, jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur. Égoutter.
- Émincer les oignons, tailler les poivrons rouges en dés et hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons, les poivrons et l'ail dans l'huile d'olive vierge extra, sans coloration.
- Ajouter le cumin moulu, le paprika fumé et le piment de Cayenne, et les laisser torréfier quelques instants en remuant.
- Réhydrater les protéines de soja texturées dans du bouillon de légumes maison chaud, puis les égoutter.
- Ajouter dans la sauteuse basculante les tomates concassées, le maïs en grains, les protéines de soja réhydratées et les haricots rouges cuits.
- Mouiller avec le bouillon de légumes maison. Saler et poivrer.
- Laisser mijoter à couvert et à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la préparation soit concentrée mais encore onctueuse. Variante d'optimisation : transférer en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
- Ciseler la coriandre fraîche et l'incorporer hors du feu. Rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez la préparation un peu plus liquide que ce que vous visez en fin de cuisson. Les protéines de soja continuent d'absorber la sauce pendant le maintien, et un chili déjà épais au mijotage finit sec au service.
Organisation : J-1 : mettre les haricots rouges à tremper en chambre froide. Jour J : cuire les haricots rouges, tailler la garniture aromatique, la faire suer, torréfier les épices, réhydrater les protéines de soja, puis assembler, mouiller et mijoter. Caler la fin du mijotage sur l'ouverture du service : le maintien conserve, il ne cuit pas. La coriandre s'ajoute au dernier moment.
Points de maîtrise : Trempage des haricots rouges : 12 h au moins, en chambre froide, selon la pratique de référence. Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose +63 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 487.7gCalories: 458kcalCarbohydrates: 52.8gProtéines: 30.5gFat: 9.6gLipides saturés: 1.7gSodium: 585.9mgFibre: 18gSucre: 7.9g