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–+ portions
Chili sin carne aux protéines de soja - Recette restauration collective

Chili sin carne aux protéines de soja

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Chili végétal haute performance : protéines complètes (haricots + maïs + soja), cuisson braise 90 min, parfait pour liaison chaude (+63°C maintien) ou froide (refroidissement J-1). 100% bio certifié, circuits courts régionaux, impact carbone 8× inférieur au chili carnivore. Idéal cantines scolaires, restauration sociale, événementiel.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Cuisine Végétarienne
Portions 100 couverts
Calories 118 kcal

Ingrédients
  

  • 5 kg Protéines de soja texturées bio Réhydratées, production française bio si disponible
  • 8 kg Haricots rouges bio France Secs. Origine Sud-Ouest bio, trempage 12h nécessaire
  • 3 kg Maïs en grains bio Surgelé ou conserve, origine France
  • 6 kg Tomates concassées bio Conserve ou fraîches selon saison, origine France
  • 3 kg Oignons bio Origine France
  • 2.5 kg Poivrons rouges bio De saison, locaux, bio
  • 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
  • 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
  • 80 g Cumin moulu bio Bio, équitable
  • 60 g Paprika fumé bio Bio, équitable
  • 30 g Piment de Cayenne bio Bio, équitable, ajuster selon goût
  • 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
  • 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
  • 200 g Coriandre fraîche Pour finition, locale si disponible

Instructions
 

  • J-2 : Trempage haricots rouges 12h minimum eau froide (à température 15-18°C). Vérifier absence de débris.
  • J-1 ou J, 2h avant service : Égouttage haricots, rinçage complet. Cuisson haricots : eau froide + pincée bicarbonate, ébullition 60-75 min jusqu'à tendreté cœur (vérifier texture). Température minimale cœur : ≥75°C (destruction toxines naturelles). Égouttage.
  • Brunoise oignons, poivrons, ail. Cuisson huile d'olive 600 ml à 150-160°C, 8 min, sans coloration (liaison chaude : ≤180°C).
  • Déglaçage haricots + brunoise + épices (cumin 80g, paprika 60g, piment Cayenne 30g). Mélange homogène.
  • Ajout tomates concassées 6 kg + maïs 3 kg + protéines soja réhydratées 5 kg (trempage eau 15 min ou bouillon).
  • Mouillage bouillon légumes maison 20 L. Ajustement sel 100 g (environ 5-7 g/kg produit fini). Poivre 15 g.
  • Cuisson braise-mijotage couvert 180°C ou Bain-Marie 90 min. Température liaison chaude maintien ≥+63°C en bain-marie ou réchaud à température régulée.
  • Finition : coriandre fraîche hachée 200 g, ajustement assaisonnement (sel, piment).
  • Liaison chaude : service direct ≥+63°C (vérifier sonde thermique cœur).
  • Liaison froide (si organisation J-1) : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h max (bacs plats en bain-marie glaçé). Stockage +3°C, DLC J+2. Réchauffage : bain-marie 65°C cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Trempage haricots J-2 (12h minimum). Préparation garnitures J-1 en fin de service. Cuisson complète haricots J-1 ou J (vérifier absence toxines = cuisson à cœur). Liaison chaude : mise en place à +63°C minimum, maintien en bain-marie. Point critique HACCP : température cœur ≥75°C pendant 1 min min après ajout protéines. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h max en bacs plats. Conservation liaison chaude : +3°C, DLC J+2. Congélation possible -18°C, 3 mois. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% ingrédients bruts certifiés AB (Ecocert). Haricots rouges bio France Sud-Ouest (Lot-et-Garonne recommandé). Tomates bio Provence AMAP ou coop locale. Protéines soja bio certifié ou substitution tofu Sojami (Isère) 100% France. Maïs bio français. Cumin, paprika, piment Ecocert Excellence. Huile d'olive vierge extra bio PDO Provence. Estimé : 95% bio en valeur, 100% durable. Circuits courts : privilégier producteurs régionaux, marchés de gros biologiques (ex. Bio Provence, Biocoop collectivités).
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : mixer 30% du chili, épaississant maïzena si besoin. Alternative sans soja : remplacer protéines soja par tofu nature émietté (Sojami ou équivalent bio local) ou lentilles corail précuites (même apport protéique). Variante 100% France : tofu Sojami + haricots rouges du Sud-Ouest + maïs Camargue + épices bio France (Provence). Adaptation sans allergène : déjà sans arachide, sans gluten (vérifier bouillon maison), sans lactose.

Nutrition

Calories: 118kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 9.2gFat: 3.8gLipides saturés: 0.5gSodium: 380mgFibre: 3.6gSucre: 2.1g