Chili sin carne aux protéines de soja
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite basculante 60L
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 5 kg Protéines de soja texturées bio Réhydratées, production française bio si disponible
- 8 kg Haricots rouges bio France Secs. Origine Sud-Ouest bio, trempage 12h nécessaire
- 3 kg Maïs en grains bio Surgelé ou conserve, origine France
- 6 kg Tomates concassées bio Conserve ou fraîches selon saison, origine France
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 2.5 kg Poivrons rouges bio De saison, locaux, bio
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Cumin moulu bio Bio, équitable
- 60 g Paprika fumé bio Bio, équitable
- 30 g Piment de Cayenne bio Bio, équitable, ajuster selon goût
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
- 200 g Coriandre fraîche Pour finition, locale si disponible
Instructions
- Veille - Trempage des haricots rouges : Rincer abondamment les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés. Parallèlement, réhydrater les protéines de soja avec de l'eau tiède ou du bouillon (1 volume PST pour 2 volumes liquide).
- Cuisson des haricots rouges : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les poivrons en dés. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, les épices (cumin, paprika fumé, cayenne), faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du chili.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les poivrons, cuire 5 min. Incorporer les protéines de soja réhydratées et égouttées, les haricots rouges cuits, le maïs et les tomates concassées. Mouiller avec bouillon de légumes. Laisser mijoter 30 min pour que les saveurs se mélangent. La texture doit être consistante mais pas sèche, ajouter du bouillon si nécessaire.
- Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajouter la coriandre fraîche ciselée. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné de riz de Camargue IGP bio pour une complémentarité protéique optimale (haricots + maïs = protéine complète).
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer les haricots après trempage et ajouter une pincée de bicarbonate à la cuisson. Introduire progressivement ce type de plat dans les menus pour habituer les convives.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Privilégier les haricots rouges bio du Sud-Ouest, tomates de Provence selon saison, maïs français. Les protéines de soja peuvent être remplacées par du tofu Sojami (Isère) émietté pour une version 100% française.
**Complémentarité protéique** : L'association haricots rouges + maïs apporte tous les acides aminés essentiels (lysine des légumineuses + méthionine des céréales). Servir avec du riz de Camargue renforce cette complémentarité.
**Conservation** : Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois). Se réchauffe très bien, idéal pour liaison froide.
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Cuisson complète des haricots rouges obligatoire (toxines naturelles détruites par la chaleur). Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h).
**Impact environnemental** : Ce plat végétal a une empreinte carbone 8 fois inférieure à un chili con carne traditionnel. Les légumineuses enrichissent naturellement le sol en azote.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 18gFat: 10gLipides saturés: 2gSodium: 450mgPotassium: 680mgFibre: 12gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4mg