Chili con carne

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 1

Temps de cuisson 2

Temps total 3

Type de plat Plat principal

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 420 kcal

Equipements

Braisière basculante 100L
Bacs GN 2/1 profonds pour service
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Sonde de température à cœur
Plonge-légumes pour égoutter haricots

Ingrédients

8 kg Bœuf haché 15% MG VBF, bien décongelé si surgelé
6 kg Haricots rouges en conserve Poids net égoutté, rincer avant emploi
4 kg Tomates concassées en conserve Qualité pelées, en dés
1.5 kg Oignons surgelés émincés Décongélation pas nécessaire
1.2 kg Poivrons surgelés en lanières Rouge et vert mélangés
150 g Ail en purée Stabilisée, réfrigérée
80 g Cumin en poudre Épice caractéristique
30 g Piment de Cayenne Doser selon public
100 g Sel fin Ajuster en fin de cuisson
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Préparation des éléments : Rincer et égoutter les haricots rouges en conserve. Faire revenir le bœuf haché par petites quantités dans la braisière pour bien le colorer et évacuer l'excédent d'eau. Réserver la viande colorée. Dans le même récipient, faire suer les oignons surgelés puis ajouter les poivrons.
Assemblage et démarrage : Remettre la viande colorée dans la braisière. Ajouter l'ail en purée, le cumin et le piment de Cayenne. Faire revenir 2-3 minutes pour développer les arômes. Incorporer les tomates concassées et les haricots rouges égouttés. Mélanger délicatement.
Cuisson braisée : Porter à ébullition puis réduire le feu. Laisser mijoter à découvert 1h30 à 2h en remuant régulièrement. Le chili doit épaissir naturellement. Ajouter un peu d'eau si nécessaire en cours de cuisson. Assaisonner en sel et poivre en fin de cuisson.
Contrôle et finition : Vérifier la température à cœur : +74°C minimum (viande hachée). Le chili doit avoir une consistance liée mais pas sèche. Goûter et rectifier l'assaisonnement : sel, poivre, piment selon le public. Laisser reposer 10 minutes avant service.
Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h, servir généreusement (300-350g/portion). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), conserver à +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur (four mixte 160°C avec humidité).

Astuces du chef

**Astuce chef** : Colorer la viande par petites quantités pour éviter qu'elle mijote dans son jus. Le chili gagne en saveur en reposant : idéal à préparer la veille.

**Plat complet** : Ce chili contient protéines (bœuf), féculents (haricots rouges) et légumes. Accompagner uniquement de riz nature ou pain de maïs et salade verte pour équilibrer.

**Conservation** : Se bonifie en refroidissant. Parfait en liaison froide J-1 pour service J. Les saveurs se développent et le plat se tient mieux au service.

**Point critique HACCP** : Température +74°C à cœur obligatoire (viande hachée). Refroidissement rapide impératif. Traçabilité viande bovine française.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 350g environ. Riche en protéines et fibres.

Nutrition