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Champignons poêlés aux échalotes confites et noisettes

Champignons poêlés bio, échalotes confites maison, noisettes torréfiées. Entrée végétale signature, 100% circuit court régional, conforme EGAlim 3/3. Technique poêlage haute température pour coloration optimale et maîtrise HACCP.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Poêlage

Ingrédients
  

  • 12 kg Champignons de paris frais
  • 100 g Persil frais
  • 1 kg Échalotes confites
  • 800 g Noisettes torréfiées
  • 400 ml Huile d'olive
  • 30 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Confectionner les échalotes confites : émincer 800g échalotes bio, suer 8min à 65°C couverts (sans coloration), déglacer au vinaigre blanc 2cl, réduire 35min à 70°C à découvert jusqu'à sirop léger. Refroidir +63°C→+10°C en <1h30, conserver +3°C max 48h.
  • J-1 ou J : Torréfier 300g noisettes bio à sec 12-15min à 160°C, concasser grossièrement, conserver à T° ambiante sous emballage.
  • Jour J (2h avant service) : Nettoyer 4kg champignons de Paris frais bio à l'aide d'un linge humide (sans eau). Émincer fins 3-4mm.
  • Service : Chauffer 300ml huile d'olive bio à 180°C. Poêler les champignons par lots de 600g (15-20% du total), 3min par lot, cœur à 65-70°C minimum, en remuant régulièrement. Saler 4g/kg (dosage réduit : pas d'ajout échalotes confites salées).
  • Dresser immédiatement : champignons + échalotes confites (40g/portion) + noisettes torréfiées (15g/portion) + persil frais haché 2g. Maintenir ≥+63°C jusqu'à service. Consommation <20min après poêlage.
  • HACCP : Thermométrie cœur ≥65°C obligatoire à chaque tournée. Respect séparation zone cuisson/liaison chaude.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Échalotes confites à +3°C max 48h. Noisettes torréfiées à température ambiante 5j. Champignons bruts le jour J, nettoyés 2h avant service. HACCP : séparation produits crus/cuits. Poêlage à cœur 65-70°C minimum. Maintien chaud ≥+63°C avant service.
EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT : champignons de Paris bio (circuit court régional), échalotes bio confites maison, huile d'olive bio AOP. Noisettes torréfiées bio. Persil frais bio fermier local. Conformité EGAlim 3/3 : produits durables 100%, bio 100%. Alternative vegan directe (pas de beurre).
Déclinaisons : Texture modifiée : champignons broyés pour dysphagie. Alternative vegan : déjà complète (sans produits d'origine animale). Variante bio : garantie 100% certifiée ECOCERT. Sans allergène noisettes : remplacer par graines de courge torréfiées bio (même coût).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 3.2gFat: 7.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 180mgFibre: 1.3gSucre: 1.8g