Champignons farcis au fromage frais
Champignons farcis au fromage frais : classique gourmand 100% frais et bio, technique en deux temps (précuisson J-1, finition jour J) garantissant texture ferme et sans rendu d'eau. Farce légère sur base fromage fermier local, ail persil frais. Conforme EGAlim, coût maitrisé, production 600 couverts/jour sans surcharge équipe.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 10 kg Champignons de paris (gros)
- 1 kg Fromage râpé
- 150 g Ail
- 100 g Persil frais
- 500 g Chapelure
- 40 g Sel
Instructions
- J-1 — Nettoyage & parure : champignons brossés sec, queues ôtées (valoriser en stock), réserver têtes. Évider à l'aide d'une petite cuillère jusqu'à 5mm de chair paroi, hauteur 3-4cm. Évitements bruts en bac +4°C max 24h.
- J-1 — Précuisson : disposition sur plaque parcheminée, badigeonnage léger huile olive bio, cuisson four ventilé 180°C cœur 5 min (objectif : déshydratation partielle, fermeté structure). Refroidissement immédiat à +10°C en 30 min (plaques froid +4°C). Stockage hermétique +3°C max 24h.
- J-1 — Farce : mélange à froid (+4°C) fromage frais fermier 400g, ail haché fin 40g (frais ou séché 15g si contrainte), persil ciselé 50g, sel 3g, poivre blanc QS, chapelure bio 80g. Texture lisse, homogène. Test goût & adjustment sel (fromage fermier parfois riche sodium : réduire 1-2g). Stockage +3°C max 24h.
- Jour J — Farcissage : 30 min avant service, remplissage cuillère à soupe farce dans chaque champignon (8-10g), bombement léger. Dressage assiette ou bac service chauffant (liaison chaude).
- Jour J — Cuisson finition : four ventilé 200°C cœur 12-15 min (cible : cœur champignon +65°C thermomètre pique). Sortie 2-3 min avant service, repos plateau maintenu +65°C max 2h. Vérification température +63°C mini avant mise en circuit de distribution.
- Finition & service : assiettage immédiat ou bac chauffant +63-65°C. Pluche persil frais si budget, filet huile d'olive bio AOP si circuit court. Éviter cuisson >2h prolongée = dessiccation champignon.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Nettoyer et évider les champignons J-1, conserver à +4°C en bac hermétique (24h max). Préparer farce J-1, conserver à +3°C (24h max). Précuisson J-1 (5 min à 180°C), refroidissement rapide à +10°C en <30 min, stockage +3°C. Finition cuisson jour J : farcir 30 min avant service, cuire 12-15 min à 200°C cœur, sortie à +65-70°C. Respect HACCP : température cœur min +65°C, durée de maintien chaud 2h max en liaison chaude.
EGAlim : Conformité EGAlim : Champignons de Paris bio label AB (10% valeur achat). Fromage frais local AOP ou fermier circuits courts (20% valeur achat). Œuf bio si intégré. Ail et persil frais bio ou locaux marché (5-8% valeur achat). Total estimé 35-40% produits durables, 20% bio. Recommandations : privilégier fournisseurs locaux régionaux (AMAP, coopératives agricoles), fromage frais fermier non industriel, œuf bio élevage plein air. Éviter préparations surgelées ou préfarcies.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement farce pour profil dysphagie niveau 2-3, ajouter liant (crème fraîche bio +10g/portion). Alternative végétarienne : base, complète avec noix concassées bio (+20g) + noisette de beurre frais. Variante vegan : remplacer fromage frais par tofu nature ou fromage vegan bio fermenté, œuf par farine de pois chiche délayée (5g eau + 2g farine). Sans allergène gluten : chapelure sans gluten certifiée ou miettes de pain bio sans gluten séché maison. Sans produit laitier : alternative complète vegan ci-dessus.
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 4.2gFat: 5.1gLipides saturés: 2.8gSodium: 320mgFibre: 1.3gSucre: 0.8g