Champignons de Paris crus émincés au citron
Entrée E1 GEMRCN ultra-rapide et économique, idéale pour valoriser les produits frais en restauration collective. Les champignons de Paris crus apportent fibres, vitamine D et faible densité énergétique, tout en respectant les objectifs de diversification végétale du SNANC 2025-2030. Zéro cuisson = économie d'énergie maximale et préservation totale des vitamines.
Ingrédients
- 12 kg Champignons de paris frais
- 400 ml Jus de citron
- 600 ml Huile d'olive
- 60 g Sel fin
- 20 g Poivre blanc
Instructions
- Réceptionner les champignons de Paris frais (vérifier fermeté, couleur blanche homogène, absence de taches). Maintenir au froid (+2°C à +4°C) jusqu'à utilisation.
- Maximum 2h avant le service, sortir les champignons du froid. Nettoyer rapidement à l'eau potable courante par petites quantités (décontamination obligatoire), égoutter immédiatement et essorer délicatement dans un linge propre ou une essoreuse à salade professionnelle. Ne jamais laisser tremper.
- Émincer les champignons en lamelles fines régulières de 2-3 mm d'épaisseur à l'aide d'un couteau éminceur bien aiguisé ou d'un robot coupe-légumes (disque éminceur fin). Réserver les pieds pour valorisation (bouillon, duxelles à congeler).
- Préparer la vinaigrette : dans un cul-de-poule, mélanger au fouet le jus de citron fraîchement pressé (filtrer les pépins), le sel fin et le poivre blanc moulu. Émulsionner progressivement avec l'huile d'olive en fouettant vigoureusement pour obtenir une vinaigrette homogène. Respecter le ratio 3 volumes d'huile pour 1 volume de citron.
- Juste avant le service (15 minutes maximum), mélanger délicatement les champignons émincés avec la vinaigrette citronnée dans un bac GN inox. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Dresser immédiatement dans les assiettes froides ou en bacs GN de service. Maintenir au froid (+8°C à +10°C) jusqu'au service. Ne pas conserver après assaisonnement (oxydation rapide). Service sous 2h maximum après sortie du froid.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J (jour de service) : Préparation au dernier moment (maximum 2h avant service pour garantir la fraîcheur et préserver les qualités gustatives). Laver et essorer les champignons frais à l'eau claire, émincer finement (lames de 2-3 mm) au dernier moment pour éviter l'oxydation. Préparer la vinaigrette citron en respectant le ratio 3:1 (huile:citron). Assaisonner et mélanger juste avant service. Points HACCP critiques : retrait du froid maximum 2h avant consommation, maintien ≤ +10°C pendant la préparation. Décontamination obligatoire des champignons (rinçage soigneux à l'eau potable). Service immédiat à température fraîche (8-10°C). Conservation non recommandée après assaisonnement. Réduction du gaspillage : utiliser les pieds de champignons pour un bouillon ou une duxelles (congélation possible des parures).
EGAlim : Conformité EGAlim : recette 100% végétale éligible au menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Privilégier les champignons de Paris bio (label AB) issus de champignonnières locales ou régionales — en PACA, producteurs dans les Alpes-Maritimes et Var. Huile d'olive AOP de Provence (Aix-en-Provence, Haute-Provence, Vallée des Baux) pour valoriser le terroir. Citrons bio de Menton IGP disponibles de février à mai. Estimation bio : 90-100% en valeur si champignons et huile d'olive bio. Circuits courts : champignonnières régionales (livraison J ou J-1), marchés de gros MIN Marseille ou Nice. Permet d'atteindre les objectifs SNANC 2030 de diversification des protéines végétales.
Déclinaisons : Texture modifiée : champignons hachés finement au couteau (texture hachée) ou mixés grossièrement avec la vinaigrette (texture mixée lisse pour régimes spéciaux). Version enrichie protéines : ajouter des copeaux de parmesan bio ou des amandes effilées grillées. Variante automnale : remplacer les champignons de Paris par des champignons de saison (girolles, cèpes émincés crus si très frais — attention : ANSES déconseille certains champignons crus en collectivité, privilégier les champignons de Paris cultivés). Sans allergène : recette naturellement sans allergènes majeurs (vérifier l'huile d'olive pure sans additif). Version 100% locale : champignons de Paris français, huile d'olive AOP Provence, citron de Menton IGP.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 2.1gFat: 3.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 0.24mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g