Organisation :Organisation J (jour de service) : Préparation au dernier moment (maximum 2h avant service pour garantir la fraîcheur et préserver les qualités gustatives). Laver et essorer les champignons frais à l'eau claire, émincer finement (lames de 2-3 mm) au dernier moment pour éviter l'oxydation. Préparer la vinaigrette citron en respectant le ratio 3:1 (huile:citron). Assaisonner et mélanger juste avant service. Points HACCP critiques : retrait du froid maximum 2h avant consommation, maintien ≤ +10°C pendant la préparation. Décontamination obligatoire des champignons (rinçage soigneux à l'eau potable). Service immédiat à température fraîche (8-10°C). Conservation non recommandée après assaisonnement. Réduction du gaspillage : utiliser les pieds de champignons pour un bouillon ou une duxelles (congélation possible des parures).EGAlim :Conformité EGAlim : recette 100% végétale éligible au menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Privilégier les champignons de Paris bio (label AB) issus de champignonnières locales ou régionales — en PACA, producteurs dans les Alpes-Maritimes et Var. Huile d'olive AOP de Provence (Aix-en-Provence, Haute-Provence, Vallée des Baux) pour valoriser le terroir. Citrons bio de Menton IGP disponibles de février à mai. Estimation bio : 90-100% en valeur si champignons et huile d'olive bio. Circuits courts : champignonnières régionales (livraison J ou J-1), marchés de gros MIN Marseille ou Nice. Permet d'atteindre les objectifs SNANC 2030 de diversification des protéines végétales.Déclinaisons :Texture modifiée : champignons hachés finement au couteau (texture hachée) ou mixés grossièrement avec la vinaigrette (texture mixée lisse pour régimes spéciaux). Version enrichie protéines : ajouter des copeaux de parmesan bio ou des amandes effilées grillées. Variante automnale : remplacer les champignons de Paris par des champignons de saison (girolles, cèpes émincés crus si très frais — attention : ANSES déconseille certains champignons crus en collectivité, privilégier les champignons de Paris cultivés). Sans allergène : recette naturellement sans allergènes majeurs (vérifier l'huile d'olive pure sans additif). Version 100% locale : champignons de Paris français, huile d'olive AOP Provence, citron de Menton IGP.