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Champignons à la japonaise (Kinoko Itame)

Kinoko Itame bio, cuisson express au wok : sauté de champignons variés (shiitake, enoki, pleurotes) glacés sauce soja-mirin, gingembre frais et oignons nouveaux. Préparation 15min, cuisson 8min à feu vif pour conserver fermeté et nutriments. Vegan natif, sans gluten possible, coût portion maîtrisé à €€. Parfait en garniture de protéine ou plat autonome.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 51 kcal

Equipements

  • Wok
  • Sauté à feu vif

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Huile de sésame, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mirin (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 11 kg Champignons variés shiitake, Enoki, Pleurotes
  • 300 ml Sauce soja
  • 200 ml Mirin
  • 150 ml Huile de sésame
  • 200 g Gingembre
  • 1.2 kg Oignons nouveaux

Instructions
 

  • J-1 : réception champignons frais, triage et nettoyage humide délicat. Conservation +4°C, bac plastique aéré. Préparation gingembre (émincé fin) et oignons nouveaux (ciselés) le matin J en bac couvert +4°C.
  • Jour J, 5min avant service : chauffer wok/sauteuse à feu vif (+200°C). Verser 0,3L huile sésame (pour 100cvts), attendre fumée légère.
  • Enfourner champignons (400g varié), saler 5g/kg. Sauté énergique 3min sans couvrir. Ajouter gingembre frais (40g) + oignons nouveaux (60g), poursuivre 2min.
  • Déglaçage sauce soja (150ml) + mirin (80ml), réduction 2min feu vif. Vérifier température ≥+63°C avant service. Filet d'huile sésame final (+0,1L) pour arôme.
  • Service immédiat. Surplus : refroidissement +63→+10°C en <2h bac glaçon, conservation +3°C max 48h, réchauffage +63°C avant remise en service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : nettoyage et triage des champignons à +4°C (conservation max 48h). Préparation gingembre et oignons le matin. Cuisson jour J à +5min avant service. Liaison chaude obligatoire ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement si surplus : +63°C → +10°C en <2h maximum en bac glaçon. EGAlim : Conforme EGAlim : champignons frais locaux ou bio ECOCERT recommandés (circuits courts maraîchers régionaux). Sauce soja biologique de préférence (20-25% bio en valeur). Huile de sésame BIO. Mirin traditionnel sans additif. Estimation : 40-50% produits durables, 15-20% bio. Alternative locale : substituer soja par sauce tamari ou miso blanc fermenté artisanal.
Déclinaisons : Texture modifiée : champignons tendus +2min cuisson pour seniors. Vegan natif : déjà 100% végétal. Sans gluten : vérifier sauce soja (tamari sans blé). Sans sésame : remplacer huile sésame par huile tournesol bio pressée à froid. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT.

Nutrition

Portion: 130.5gCalories: 51kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 2.6gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 364.2mgFibre: 3.3gSucre: 1.8g