Go Back
–+ portions

Cassoulet végétarien aux haricots tarbais

Cassoulet végétarien à base de haricots tarbais IGP : alternative durable et savoureuse aux versions classiques. Réalisable en liaison tiède (refroidissement +63→+10°C en <2h), gratinage à la commande. Conforme EGAlim (haricots circuits courts, saucisses végétales bio AB, 25% bio en valeur d'achat).
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Haricots tarbais (ou lingots)
  • 3 kg Saucisses végétales
  • 2 kg Carottes
  • 1.5 kg Oignons
  • 2 kg Tomates
  • 200 g Ail
  • 5 bouquet Bouquet garni
  • 300 g Chapelure

Instructions
 

  • J-2 : Trempage à froid des haricots tarbais 12h minimum en eau non chlorée (1:3 ratio poids/eau). Conservation +4°C.
  • J-1 matin : Égoutter haricots, cuire à l'eau douce avec bouquet garni (thym, laurier, sauge) 90 min à 85°C cœur. Sel 5g/kg ajouté mi-cuisson. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min. Stockage +3°C sur plateau gastronorme.
  • J-1 après-midi : Bloc préparation légumes : carottes/oignons tailladés petit brunoise (~3×3 mm), ail émincé. Sauçage : trancher saucisses végétales en biais 8 mm. Lyophilisation sauce tomate : réduction 40% à froid ou passata bio. Préparation crumb : mélanger chapelure bio + 40g huile d'olive vierge extra/kg chapelure. Montage lié tiède : haricots cuits + garniture légumes+ail + saucisses + sauce tomate, versement dans bacs GN 1/1 (6 cm). Température montage : 20-25°C. Refroidissement +63→+10°C en <2h si préparation chaude. Stockage +3°C, délai max 24h.
  • Jour J : Réchauffage à cœur (+65°C) : 60 min à 80°C (four vapeur ou bain-marie 65°C si liaison tiède pré-refroidie). Gratinage à la commande : 10 min à 200°C/ventilé (croûte dorée, croquante). Vérification température cœur : +65°C minimum avant service. Service en barquette isotherme ≥+63°C. Consommation : délai max 3h après gratinage.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage haricots à froid 12h minimum, conservation +4°C. J-1 : cuisson haricots 90 min à cœur (85°C), refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90 min, stockage +3°C max. Jour J : montage 30 min à température ambiante, cuisson four 60 min (80°C cœur), gratinage 10 min à 200°C. Température service ≥65°C cœur. Délai consommation : 3h après gratinage. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : haricots tarbais IGP (circuit court, label regional), oignons/carottes/ail bio ECOCERT (20% bio recommandé en valeur), huile d'olive vierge extra bio, saucisses végétales certifiées bio AB. Rechercher producteurs locaux régionaux via AMAP ou coopératives. Estimation : 40-50% produits durables, 25% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixée 50% pour EHPAD) : réduire en purée lisse, ajouter 10% bouillon légume chaud. Variante sans gluten : saucisses végétales GF certified, chapelure sans gluten. Alternative vegan : remplacer saucisses par lentilles corail cuites (50g/portion) + levure nutritionnelle. Variante réduite en sel : utiliser haricots nature non pré-salés, réduire sel de 30%, relever avec herbes (thym, laurier, sauge).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 7.2gFat: 4.1gLipides saturés: 0.8gSodium: 320mgFibre: 4.6gSucre: 2.8g