Cassoulet végétarien aux haricots tarbais
Cassoulet végétarien à base de haricots tarbais IGP : alternative durable et savoureuse aux versions classiques. Réalisable en liaison tiède (refroidissement +63→+10°C en <2h), gratinage à la commande. Conforme EGAlim (haricots circuits courts, saucisses végétales bio AB, 25% bio en valeur d'achat).
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Saucisses végétales (lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouquet garni (céleri) ; Chapelure (œufs, lait, graines de sésame) ; Bouillon de légumes (lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Haricots tarbais (ou lingots)
- 3 kg Saucisses végétales
- 2 kg Carottes
- 1.5 kg Oignons
- 2 kg Tomates
- 200 g Ail
- 5 bouquet Bouquet garni
- 300 g Chapelure
- 230 ml Huile d'olive
- 3 L Bouillon de légumes pour mouiller le cassoulet avant d'enfourner
Instructions
- Trier les haricots tarbais et les tremper à l'eau froide en chambre froide pendant au moins 12 h.
- Égoutter les haricots, les couvrir d'eau et les cuire en marmite avec le bouquet garni, jusqu'à ce qu'ils soient fondants mais encore entiers.
- Pendant la cuisson des haricots, émincer les oignons, tailler les carottes en brunoise, hacher l'ail, puis monder et concasser les tomates.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et les carottes dans l'huile d'olive, ajouter l'ail et les tomates, et laisser mijoter jusqu'à obtenir une sauce homogène.
- Détailler les saucisses végétales en biais.
- Égoutter les haricots cuits, retirer le bouquet garni, puis mélanger les haricots à la sauce tomate.
- Répartir le mélange en bacs GN, mouiller avec le bouillon de légumes pour ajuster la consistance et disposer les saucisses végétales sur le dessus.
- Mélanger la chapelure à l'huile d'olive et en couvrir la surface.
- Gratiner au four jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante, et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Arrêtez la cuisson des haricots dès qu'une légère pression les écrase sous la fourchette. Allez trop loin et le cassoulet devient une purée dès le montage en bacs.
Organisation : J-1, trier les haricots tarbais et les mettre à tremper en chambre froide. Le jour J, cuire les haricots en marmite avec le bouquet garni, préparer pendant ce temps la garniture et la sauce tomate, puis monter les bacs GN avec le bouillon de légumes et les saucisses végétales, gratiner au four et maintenir jusqu'au service.
Points de maîtrise : Le trempage des haricots tarbais se fait en chambre froide pendant au moins 12 h, selon la pratique de référence pour les légumineuses sèches. Le plat est conçu en liaison chaude, servi le jour même : l'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 152.3gCalories: 180kcalCarbohydrates: 14.7gProtéines: 12.2gFat: 6.7gLipides saturés: 1.7gSodium: 431.8mgFibre: 2.7gSucre: 3.4g