Carré d'agneau fermier rôti aux herbes fraîches : tendreté garantie
Un classique intemporel : carré d'agneau fermier français, croûte dorée persil-moutarde, jus savoureux. Tendre et succulant, cuisson maîtrisée au degré près. Produits frais, sans additifs, bio quand possible.
Ingrédients
- 1080 g Carré d'agneau français
- 30 g Chapelure blonde
- 10 g Persil plat surgelé haché
- 6 g Ail en purée
- 20 g Moutarde de dijon
- 12 ml Huile d'olive vierge extra
- 18 cl Fond d'agneau
- 6 g Beurre doux
- 7 g Sel fin
- 1 g Poivre noir moulu
Instructions
- 1. Préparation : Sortez carrés agneau 30 min avant cuisson. Mélangez moutarde + chapelure + persil haché frais (ou surgelé) + 50ml huile olive + ail mincer. Salez légèrement.
- 2. Saisie poêle : Chauffez poêle bien chaude avec 50ml huile olive. Saisissez carrés 2 min par face (peau os d'abord, puis viande). Belle coloration dorée = saveur.
- 3. Croûte d'herbes : Posez carrés sur planche. Enduisez généreusement croûte moutarde-persil-chapelure. Appuyez légèrement pour que ça adhère.
- 4. Cuisson four : 180°C, 15-20 min selon épaisseur. Secret de chef : utilisez thermomètre de cuisson (63°C cœur = viande tendre et sûre, pas rosée).
- 5. Repos : Sortez four, couvrez papier alu, repos 10 min. La viande continue de cuire très légèrement et gagne en moelleux.
- 6. Jus rapide : Pendant repos, versez 250ml bouillon poulet/agneau dans poêle de saisie (déglacez les sucs), laissez réduire 3 min. Ajoutez 1 noisette beurre froid si trop sec.
- 7. Service : Dressez carré sur assiette chaude. Versez jus autour. Accompagnement : carottes rôties, petits pois, gratin dauphinois.
- 8. Restes : Réfrigérez immédiatement après refroidissement (ne pas laisser traîner). Réchauffez doucement four 160°C couvert, 10-15 min. Ne jamais au micro-ondes (perte tendreté).
Astuces du chef
Pour réussir à la maison : Sortez l'agneau 30 min avant cuisson (température ambiante). Saisissez rapidement poêle chaude (coloration Maillard = saveur). Puis four modéré (180°C) avec thermomètre de cuisson. Ne pas laisser rosir : 63°C cœur minimum. Reposez 10 min avant service : la viande continuera de cuire légèrement et restera moelleuse.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 19.5gFat: 16gLipides saturés: 7.2gSodium: 0.35mgSucre: 0.2g