Réceptionner les carottes fraîches (contrôle température ≤+10°C, vérification qualité visuelle). Laver soigneusement, éplucher et conserver les épluchures pour compost ou bouillon de légumes (anti-gaspi). Procéder à la décontamination obligatoire : trempage dans bain hypochlorite sodium ≤80 ppm pendant 5 minutes, rinçage abondant à l'eau potable. Égoutter soigneusement.

Râper les carottes à la grille moyenne (robot coupe ou râpe manuelle selon volume) maximum 2h avant le service pour limiter l'oxydation et la perte vitaminique. Réserver en bac GN couvert à +3°C. Peser précisément : 8 kg de carottes épluchées pour 100 portions de 80g.

Préparer la vinaigrette : dans un bac GN inox, mélanger au fouet 60 g de moutarde, 80 g de miel liquide et 200 ml de vinaigre de cidre jusqu'à émulsion. Incorporer progressivement 500 ml d'huile d'olive en fouettant (ratio 3:1 huile/acide). Assaisonner avec 8 g de sel fin (1 g/kg de salade finie) et 1 g de poivre moulu. Vérifier l'assaisonnement sur échantillon.

Concasser grossièrement 800 g de noisettes (robot coupe impulsion ou au couteau). Conserver à l'abri de l'humidité et de la lumière jusqu'au service pour préserver le croquant. Traçabilité allergène : étiqueter clairement « FRUITS À COQUE ».

Assemblage 30 minutes avant service : mélanger délicatement les carottes râpées avec la vinaigrette au miel dans un bac GN propre. Répartir en portions de 80g (plat d'entrée GEMRCN E1) dans les assiettes ou bacs de service. Maintenir à +3°C maximum. Parsemer de noisettes concassées au dernier moment (15-20g par portion) pour conserver le croquant. Retrait du froid max 2h avant consommation.

Service et conservation : cette entrée froide se conserve 24h maximum à +3°C après assaisonnement. Prélever un plat témoin de 80g, étiqueter et conserver 5 jours à +3°C. Point de contrôle température : maintien ≤+10°C de la production au service. Traçabilité complète de tous les ingrédients obligatoire.