Carottes glacées à l'orange
Accompagnement classique optimisé : carottes fraiches braisées au jus d'orange réduit et miel, montage beurre hors feu. Respecte contraintes GEMRCN légumes et EGAlim 50% bio. Portion économique (25-30 g carottes brutes), durabilité garantie par valorisation pelures (court-bouillon, fond blanc).
Ingrédients
- 20 kg Carottes
- 500 g Beurre
- 1 L Jus d'orange
- 50 g Zestes d'orange
Instructions
- J-1 : Éplucher les carottes bio à l'économe, tailler en bâtonnets réguliers (10 cm x 0,8 cm). Tremper 10 min en eau froide, essorer, mettre en bac hermétique +4°C (validité 24h).
- Jour J : Presser l'orange bio à froid, tamiser le jus (30 cl pour 100 couverts). Réduire le jus 8-10 min à découvert, 95°C, jusqu'à 15 cl. Intégrer 40 g miel local.
- Disposer carottes en récipient inox lourd, couvrir jus orange-miel, couvrir hermétiquement d'un papier sulfurisé. Braiser à couvert 18-22 min à 90-95°C (coin tiède du foyer ou bain-marie). Vérifier tendreté fourchette.
- Retirer du feu. Émincer 25 g beurre bio froid, incorporer hors du feu par petits flocons en secouant délicatement le bac. Ne pas remonter en température au-delà de +65°C après montage.
- Service : distribuer à +63°C minimum en 10 min. Conservation chaude max 1h30 à couvert. Laisser refroidir à +10°C en moins de 2h pour liaison froide (HACCP).
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : laver, éplucher et tailler les carottes en bâtonnets réguliers (10 cm). Réfrigérer à +4°C max 24h. Jour J matin : presser l'orange, zester, réduire le jus à 30 cl. Juste avant service (max 2h à l'avance) : cuire à couvert à 90-95°C en braisant. Température de service : ≥63°C. Conservation chaude maximum 1h30 sous film ou cloche.
EGAlim : Produits bio recommandés : carottes ECOCERT ou IGP (circuit court régional, AMAP), beurre bio AOP Normandie ou Bretagne, miel local non chauffé. Conformité EGAlim : 100% produits durables (carottes + miel bio = 40-50% en valeur). Alternative circuits courts : direct producteur fermier ou marché de gros régional. Jus d'orange frais pressé > jus concentré.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson à 12-15 min pour texture plus ferme (collégiens), ou prolonger à 25-28 min pour texture fondante (seniors). Alternative végétarienne : remplacement beurre par huile d'olive bio première pression froide (8 g/portion). Variante sans allergène lait : utiliser ghee ou beurre clarifié bio. Déclinaison 100% vegan : remplacer beurre par purée de noix de cajou bio.
Nutrition
Calories: 42kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 0.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.7gSodium: 35mgFibre: 2.1gSucre: 6.2g