Cake marbré
Le cake marbré bio représente un dessert GEMRCN D2 économique et apprécié en restauration collective, avec un coût maîtrisé inférieur à 0,40€/portion. Sa fabrication simple permet une production en grandes séries avec cuisson basse température (160°C) pour réduire la facture énergétique de 15%. En privilégiant œufs bio code 0FR, beurre AOP et cacao équitable, cette pâtisserie classique atteint 85% de produits bio, dépassant largement l'objectif EGAlim 20%.
Equipements
- four
- batteur-mélangeur
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Beurre, Lait).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1200 g Farine
- 800 g Sucre
- 16 pièce(s) Œufs
- 400 g Beurre
- 400 ml Lait
- 20 g Levure chimique
- 80 g Cacao en poudre
Instructions
- Préchauffer le four à chaleur tournante à 160 °C. Beurrer et fariner les moules à cake.
- Au batteur-mélangeur, battre le sucre avec les œufs jusqu'à obtenir un mélange mousseux et blanchi.
- Faire fondre le beurre au bain-marie, puis incorporer le lait tiède au beurre fondu. Réserver.
- Tamiser la farine avec la levure chimique, puis l'incorporer progressivement au mélange œufs-sucre, en alternant avec le mélange beurre-lait. Mélanger délicatement jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
- Prélever une partie de la pâte dans un récipient séparé. Incorporer le cacao en poudre tamisé, détendu avec un peu de lait, jusqu'à obtenir une pâte au chocolat homogène.
- Remplir les moules en alternant la pâte nature et la pâte au chocolat, puis tracer quelques mouvements avec la pointe d'un couteau dans la pâte pour créer l'effet marbré, sans trop mélanger.
- Enfourner et cuire à 160 °C, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau plantée au centre ressorte sèche.
- Laisser tiédir les cakes dans les moules, puis les démouler sur une grille. Les laisser refroidir complètement avant de trancher ou de filmer pour le stockage.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Tracez le marbrage en quelques mouvements lents, pas plus. Une pâte trop travaillée à la pointe du couteau perd son contraste, et le cake ressort uniformément brun au lieu de présenter ses volutes.
Organisation : J-1 : peser les ingrédients secs et les stocker filmés ; garder les œufs, le beurre et le lait en chambre froide. Jour J : préchauffer le four, beurrer et fariner les moules, blanchir les œufs et le sucre, monter la pâte, marbrer et enfourner. Les cakes doivent refroidir complètement avant le tranchage : les enfourner assez tôt pour que le tranchage soit terminé avant le service.
Points de maîtrise : La pâte crue contient des œufs : la traiter comme une denrée très périssable, que l'arrêté du 21 décembre 2009 impose de conserver à +4 °C au plus, et l'enfourner sans attente. Les cakes refroidis préparés à l'avance relèvent de la liaison froide : l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C et une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 37gCalories: 121kcalCarbohydrates: 17.2gProtéines: 2.5gFat: 4.5gLipides saturés: 2.8gSodium: 12.5mgFibre: 0.6gSucre: 8.4g