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Cailles farcies au foie gras et aux raisins

Cailles farcies au foie gras et raisins : un classique gastronomique exigeant un savoir-faire technique maîtrisé. Cuisson douce à cœur 63-65°C, farce préparée J-1 en liaison froide +3°C. Produits frais et circuits courts : cailles fermières AB, foie gras label rouge régional.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 25 minutes
Portions 100 couverts
Calories 320 kcal

Ingrédients
  

  • 50 pièce(s) Cailles entières
  • 500 g Foie gras frais
  • 300 g Raisins secs
  • 400 g Mie de pain
  • 150 ml Cognac
  • 300 ml Lait

Instructions
 

  • J-1 : Émincer finement mie de pain bio rassis (80g/100cvts). Tremper 15 min dans cognac AB tiède (30 cl/100cvts).
  • J-1 : Équeuter raisins secs bio (150g/100cvts), les imbriquer à la mie imbibée. Ajouter 200g foie gras frais émietté, sel 2g/100g farce, poivre blanc QS. Mélanger sans surtravailler (risque d'émulsion).
  • J-1 : Conserver farce en chambre froide +3°C max, couverte.
  • J0, 2h avant cuisson : Éponger cailles (600 pièces/100cvts) à papier absorbant. Farcir délicatement par la cavité abdominale (40-50g farce/caille). Ficeler discrètement cuisses et ailes. Sel intérieur : 1,2g/pièce.
  • Préchauffer four vapeur à 65°C ou étuve douce. Placer cailles sur grille inox.
  • Cuisson à cœur 63-65°C (thermomètre sonde enfoncé en épaule sans toucher farce) : 23-25 min selon calibre.
  • Laisser reposer 15 min en four fermé avant service (redistribution chaleur, détente protéines).
  • Service ≥+63°C en liaison chaude. Liaison froide : refroidissement immédiat +65°C → +10°C en <2h en cellule de refroidissement.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation farce en cellule +3°C max. Farcissage des cailles 2h avant cuisson. Cuisson à cœur 63-65°C. Refroidissement si liaison froide : +65°C → +10°C en <2h en cellule. J0 : Réchauffage à cœur ≥+63°C avant service. Conservation max 3 jours +3°C après cuisson. EGAlim : Bio recommandé : cailles fermières AB (circuit court éleveurs régionaux), foie gras frais label rouge, raisins secs AB. Objectif : 70-80% bio en valeur. Mie de pain : pain complet bio local J-1. Cognac AB si possible (5%). Conformité EGAlim : plat protéiné carnivore (P1) — privilégier producteur local certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de foie gras + raisins pour seniors/dysphagie. Alternative végétarienne : champignons portobellos farcis foie gras végétal + raisins. Variante sans allergène : mie de riz soufflé à la place du pain, bouillon de légumes à la place du cognac. Sans gluten : pain sans gluten fermenté long.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 28.5gFat: 19.8gLipides saturés: 8.2gSodium: 1.1mgFibre: 0.8gSucre: 6.1g