Cacik de pois chiches (Turquie)
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire réfrigérée (+3°C)
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 100 pièces Pain pita français 1 pièce par personne, farine française
- 3 kg Yaourt grec bio 30g/pers, origine France si disponible
- 8 kg Concombres bio 80g/pers, origine France, de saison
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 200 g Menthe fraîche bio Locale de saison, bien fraîche
- 2 kg Citrons jaunes bio 20 citrons environ, origine France Menton IGP
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre blanc moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter et laisser refroidir complètement.
- Préparation des légumes : Laver et éplucher les concombres. Les tailler en petits dés réguliers (brunoise fine 3mm). Dégorger avec du sel fin pendant 15 minutes, puis rincer et égoutter soigneusement. Peler et dégermer l'ail, le hacher finement. Ciseler la menthe fraîche après l'avoir lavée et séchée.
- Préparation de la sauce cacik : Dans un récipient, mélanger le yaourt grec avec l'ail haché. Ajouter les dés de concombre égouttés. Incorporer le jus de citron fraîchement pressé et filtré. Assaisonner avec sel et poivre blanc. Ajouter l'huile d'olive en filet en mélangeant délicatement. La consistance doit être crémeuse mais pas trop liquide.
- Assemblage final et dressage : Incorporer délicatement les pois chiches froids à la sauce cacik. Ajouter la menthe ciselée en gardant-en pour la finition. Rectifier l'assaisonnement. Répartir en bacs GN, couvrir et maintenir au frais (+3°C). Au service, décorer avec la menthe fraîche restante et un filet d'huile d'olive. Servir bien frais avec le pain pita.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité pois chiches** : Trempage 12h obligatoire. Bien rincer après trempage. Cuisson longue et complète essentielle. Introduction progressive dans les menus pour habituer les convives. Service froid améliore la digestibilité.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Pois chiches bio Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) ou Provence. Yaourt grec français si disponible. Concombres français de saison. Menthe locale. Citrons de Menton IGP.
**Complémentarité protéique** : Les pois chiches avec le pain pita (blé) forment une protéine complète avec tous les acides aminés essentiels. L'association légumineuses + céréales optimise la valeur biologique protéique.
**Conservation** : Pois chiches cuits nature : +3°C, DLC J+3. Cacik assemblé : +3°C, DLC J+2 maximum. Ne pas congeler à cause du yaourt. Servir dans les 2h après assemblage pour texture optimale.
**Point critique HACCP** : Maintien chaîne du froid +3°C. Hygiène renforcée (plat froid). DLC courte. Traçabilité des pois chiches (lot, origine). Vérifier absence de cailloux. Yaourt : vérifier DLC.
**Impact environnemental** : Les pois chiches ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Ils fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Production française en développement. Plat froid = économie d'énergie.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 16gFat: 10gLipides saturés: 2gCholéstérol: 5mgSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 12gSucre: 6gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 120mgFer: 4.5mg