Cacik de pois chiches (Turquie)
Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien € Toutes saisons SimpleCacik turc 100% bio et circuits courts : association protéique complète pois chiches + pain pita (tous acides aminés essentiels). Plat froid = économie énergétique majeure. Conforme EGAlim avec pois chiches Sud-Ouest certifiés, yaourt grec français, produits frais bruts. DLC courte nécessite organisation logistique +3°C stricte et traçabilité renforcée.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pain pita français) ; Lait (Yaourt grec bio) ; Céleri (Bouillon de légumes maison).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pain pita français (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 100 pièces Pain pita français 1 pièce par personne, farine française
- 3 kg Yaourt grec bio 30g/pers, origine France si disponible
- 8 kg Concombres bio 80g/pers, origine France, de saison
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 200 g Menthe fraîche bio Locale de saison, bien fraîche
- 2 kg Citrons jaunes bio 20 citrons environ, origine France Menton IGP
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- PM Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- PM Poivre blanc moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Trier les pois chiches secs pour éliminer cailloux et grains cassés, puis les tremper en chambre froide dans une grande quantité d'eau froide pendant 12 h au moins.
- Égoutter et rincer les pois chiches, puis les cuire en marmite dans l'eau non salée, à frémissement, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement entre les doigts.
- Égoutter les pois chiches, les étaler en bacs GN et les refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Éplucher et épépiner le concombre, le couper en petits dés, puis hacher ou écraser l'ail.
- Ciseler la menthe fraîche et presser le jus des citrons jaunes.
- Mélanger les pois chiches refroidis avec le yaourt grec, le concombre, l'ail, le jus de citron et la menthe ciselée, jusqu'à obtenir une texture homogène et crémeuse. Saler et poivrer au poivre blanc moulu.
- Détendre la préparation avec un peu de bouillon de légumes maison froid si elle paraît trop épaisse, puis rectifier l'assaisonnement.
- Arroser d'huile d'olive vierge extra et réserver entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
- Griller le pain pita au four ou le servir nature, en accompagnement du cacik.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûtez le pois chiche avant de l'égoutter, pas seulement à l'œil : un grain encore ferme au centre ne s'attendrira plus une fois refroidi, et toute la sauce en garde une texture granuleuse.
Organisation : J-2, le trempage des pois chiches se lance en chambre froide. J-1, on les cuit en marmite, on les étale en bacs GN et on les refroidit en cellule avant stockage en chambre froide. Le jour J, on taille le concombre, l'ail et la menthe, on assemble au plus près du service, puis on réserve au froid et on grille le pain pita.
Points de maîtrise : Le trempage des pois chiches se fait en chambre froide pendant 12 h au moins, pratique de référence. Le refroidissement après cuisson respecte le passage de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, l'arrêté l'impose. Les pois chiches cuits et le cacik assemblé se conservent entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication des pois chiches (J+3), l'arrêté l'impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.