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Cacik de pois chiches (Turquie) - Recette restauration collective

Cacik de pois chiches (Turquie)

Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien
€
Toutes saisons
Simple
Cacik turc 100% bio et circuits courts : association protéique complète pois chiches + pain pita (tous acides aminés essentiels). Plat froid = économie énergétique majeure. Conforme EGAlim avec pois chiches Sud-Ouest certifiés, yaourt grec français, produits frais bruts. DLC courte nécessite organisation logistique +3°C stricte et traçabilité renforcée.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 145 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau

Ingrédients
  

  • 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
  • 100 pièces Pain pita français 1 pièce par personne, farine française
  • 3 kg Yaourt grec bio 30g/pers, origine France si disponible
  • 8 kg Concombres bio 80g/pers, origine France, de saison
  • 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
  • 200 g Menthe fraîche bio Locale de saison, bien fraîche
  • 2 kg Citrons jaunes bio 20 citrons environ, origine France Menton IGP
  • 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
  • 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
  • 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
  • 15 g Poivre blanc moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • J-2 : Triage pois chiches secs (éliminer cailloux, grains cassés). Trempage 12h minimum en eau froide +4°C (ratio 1kg pois chiches : 3L eau). Traçabilité lot + origine.
  • J-1 : Rinçage minutieux post-trempage. Cuisson eau non salée, 95°C, 90 min jusqu'à tendreté complète (vérifier intégrité grain). Test : grain écrasé facilement doigt. Refroidissement liaison froide +63°C → +10°C en <2h maximum. Stockage +3°C.
  • Jour J (max 2h avant service) : Assemblage cacik. Pois chiches refroidis + yaourt grec bio + concombre rondelles fines + ail écrasé + jus citron frais + menthe ciselée fine. Dosage yaourt 2:1 (poids pois chiches). Sel fin 5g/kg mélange final. Poivre blanc moulu QS. Mélange homogène, texture crémeuse.
  • Service : Présentation bol froid +3°C. Pain pita grillé 30s (four 180°C) ou nature. Garniture menthe fraîche top. Traçabilité conservée jusqu'à distribution. DLC J+2 : respecter strictement.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Trempage des pois chiches 12h minimum à +4°C en eau froide. J-1 : Rinçage minutieux, cuisson 90 min à 95°C jusqu'à tendreté complète (point critique HACCP : vérifier absence de cailloux avant trempage, vérifier DLC yaourt). Refroidissement en liaison froide ≤+10°C en <2h. Stockage +3°C max. Jour J : Assemblage max 2h avant service. Vérifier chaîne du froid +3°C en permanence. DLC cacik assemblé : J+2 maximum. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% produits durables (pois chiches bio ECOCERT, yaourt grec bio, concombre bio, menthe bio, citron bio, huile d'olive vierge extra bio). 100% bio en valeur d'achat (dépassement significatif du seuil 20%). Circuits courts privilégiés : pois chiches Sud-Ouest (Gers/Lot-et-Garonne), yaourt français si disponible, concombres de saison régionaux, menthe locale, citrons Menton IGP. Zéro produit industriel, 100% brut et frais.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : purée lisse de pois chiches + yaourt fluide, pain pita ôté ou mixé. Alternative végétalienne : yaourt de coco bio ou lait fermenté végétal. Variante sans allergène gluten : ôter pain pita, proposer crackers sans gluten ECOCERT. Déclinaison réduite sel : omission sel fin, sauce citron renforcée, herbes aromatiques multipliées (menthe, persil frais).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 7.5gFat: 4.8gLipides saturés: 0.9gCholéstérol: 5mgSodium: 280mgPotassium: 650mgFibre: 4.2gSucre: 2.1gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 120mgFer: 4.5mg