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–+ portions

Burger au camembert et pommes

Burger gourmand sucré-salé associant steak haché savoureux et camembert coulant, sublimé par des pommes caramélisées. Viande bio circuit court, pain complet, respect des règles HACCP strictes. Déclinaison végétarienne lentilles-champignon disponible pour quota EGAlim.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 280 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Steak haché de bœuf
  • 100 pièces Pain burger
  • 1.5 kg Camembert
  • 3 kg Pommes poêlées
  • 500 g Salade
  • 200 ml Lait
  • 300 g Moutarde

Instructions
 

  • J-1 : Émincer les pommes (5 mm) sans éplucher (éléments nutritifs). Poêler à la plancha 2-3 min par face avec sucre et beurre (caramélisation 65°C), puis refroidir à +3°C en barquette fermée. Conservation 24h max.
  • Jour J, 45 min avant service : Former les steaks hachés (80-100g chacun) sans surtravailler. Faire un léger creux au centre pour éviter le bombement. Conserver à +3°C jusqu'à cuisson.
  • Cuisson : Plancha ou grill à 180°C. Poser le steak 4-5 min sans presser. Retourner une seule fois. Cuire jusqu'à 63°C cœur (thermomètre à sonde). Total 8-10 min pour saignant-rosé optimal.
  • Montage final (5 min avant service) : Pain toasté 2-3 min. Poser le steak cuit, ajouter immédiatement 40g camembert sur le steak (il fond à la chaleur résiduelle). Ajouter pommes poêlées, salade verte et moutarde à l'ancienne. Servir >63°C en emballage récup biodégradable.
  • Alternative végétarienne : Steak lentilles-champignon (même masse, même cuisson). Vérifier moutarde sans gluten pour allergiques.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer les pommes poêlées J-1, les conserver à +3°C max 24h. Hacher le bœuf le matin même, cuire à cœur (63°C interne minimum). Toaster les pains 2-3 min avant assemblage. Montage final Jour J, 5 min avant service. HACCP : Viande hachée +3°C max 24h avant cuisson | Cuite +63°C cœur | Camembert fondu à 55-60°C en nappage.
EGAlim : Conforme EGAlim : Bœuf bio/Label Rouge recommandé (20% valeur achat). Pain complet ou semi-complet bio ECOCERT. Pommes circuit court fermier local (AMAP ou marché de gros régional). Camembert AOP Normandie bio si possible. Estimé 35% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : steak haché de lentilles-champignon bio, même montage.
Déclinaisons : Texture modifiée : hacher plus fin pour dysphagie. Alternative végétarienne : steak lentilles-champignon-oignon caramélisé bio. Variante bio : bœuf 100% bio Label Rouge, camembert bio fermier. Sans allergène gluten : pain sans gluten certifié, vérifier moutarde gluten-free.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 18.5gFat: 14.5gLipides saturés: 6.8gSodium: 0.45mgFibre: 2.5gSucre: 3.5g