Burger au camembert et pommes
Burger gourmand sucré-salé associant steak haché savoureux et camembert coulant, sublimé par des pommes caramélisées. Viande bio circuit court, pain complet, respect des règles HACCP strictes. Déclinaison végétarienne lentilles-champignon disponible pour quota EGAlim.
Equipements
- Poêle
- Plancha
- Grill
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pain burger, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Camembert, déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (Moutarde, Moutarde à l'ancienne, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde, Moutarde à l'ancienne).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pain burger (œufs, soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Steak haché de bœuf
- 100 pièces Pain burger
- 1.5 kg Camembert
- 3 kg Pommes poêlées
- 500 g Salade
- 300 g Moutarde
Instructions
- J-1 : Émincer les pommes (5 mm) sans éplucher (éléments nutritifs). Poêler à la plancha 2-3 min par face avec sucre et beurre (caramélisation 65°C), puis refroidir à +3°C en barquette fermée. Conservation 24h max.
- Jour J, 45 min avant service : Former les steaks hachés (80-100g chacun) sans surtravailler. Faire un léger creux au centre pour éviter le bombement. Conserver à +3°C jusqu'à cuisson.
- Cuisson : Plancha ou grill à 180°C. Poser le steak 4-5 min sans presser. Retourner une seule fois. Cuire jusqu'à 63°C cœur (thermomètre à sonde). Total 8-10 min pour saignant-rosé optimal.
- Montage final (5 min avant service) : Pain toasté 2-3 min. Poser le steak cuit, ajouter immédiatement 40g camembert sur le steak (il fond à la chaleur résiduelle). Ajouter pommes poêlées, salade verte et moutarde à l'ancienne. Servir >63°C en emballage récup biodégradable.
- Alternative végétarienne : Steak lentilles-champignon (même masse, même cuisson). Vérifier moutarde sans gluten pour allergiques.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer les pommes poêlées J-1, les conserver à +3°C max 24h. Hacher le bœuf le matin même, cuire à cœur (63°C interne minimum). Toaster les pains 2-3 min avant assemblage. Montage final Jour J, 5 min avant service. HACCP : Viande hachée +3°C max 24h avant cuisson | Cuite +63°C cœur | Camembert fondu à 55-60°C en nappage.
EGAlim : Conforme EGAlim : Bœuf bio/Label Rouge recommandé (20% valeur achat). Pain complet ou semi-complet bio ECOCERT. Pommes circuit court fermier local (AMAP ou marché de gros régional). Camembert AOP Normandie bio si possible. Estimé 35% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : steak haché de lentilles-champignon bio, même montage.
Déclinaisons : Texture modifiée : hacher plus fin pour dysphagie. Alternative végétarienne : steak lentilles-champignon-oignon caramélisé bio. Variante bio : bœuf 100% bio Label Rouge, camembert bio fermier. Sans allergène gluten : pain sans gluten certifié, vérifier moutarde gluten-free.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.