Buddha bowl protéiné tofu-tempeh
Buddha bowl protéiné 100% végétal associant tofu fumé grillé et tempeh mariné pour une complétude protéinique GEMRCN P4 (seitan). Format libre-service attractif visuellement, répondant à la demande croissante de menues alternatives durables en restauration collective. Certifié bio circuits courts, sans OGM, riche en fibres et minéraux.
Ingrédients
- 2.5 kg g Tofu fumé grillé
- 1.5 kg Tempeh mariné
- 4 kg Quinoa cuit
- 1.5 kg Edamames
- 3 kg Avocat
- 2 kg Chou rouge émincé
- 1.5 kg Carottes râpées
Instructions
- J-2 : Mariner tempeh tranché (1 cm) 24h à +4°C dans mélange tamari bio, mirin, ail, gingembre frais râpé. HACCP : vérifier T interne ≤+3°C.
- J-1 : Cuire quinoa à l'eau salée 15 min (ratio 1:2), refroidir à +10°C en <2h, conserver à +3°C. Cuire edamame 8 min à l'eau bouillante salée, refroidir choc glaçons, égoutter, conserver +3°C.
- J-1 : Griller tofu fumé tranches épaisses (2 cm) 4 min/face poêle huilée (T cœur cible ≥65°C temporairement), refroidir, conserver +3°C.
- J-1 : Émincer chou rouge finement, râper carottes crues (vitamine C préservée), préparer sauce : jus citron frais + huile sésame bio + tamari + miel local, émulsionner.
- Jour J (1h avant service) : Présenter chaque composant en bacs GN séparés (+3°C liaison froide). Peler avocat frais à la demande (anti-oxydation jus citron).
- Jour J : Griller tempeh mariné 5 min (≥63°C cœur surface) et tofu 3 min pour retrouver croustillance. Sauce servie à température ambiante en ravier.
- Format libre-service : Laisser convives composer bowl : base quinoa → protéines (tofu + tempeh) → légumes crus → edamame → avocat → sauce versée à la fin. Durée exposition <2h en liaison froide, max +10°C vitrine réfrigérée.
- Traçabilité HACCP : Documenter origines producteurs (circuits courts), dates marinage/cuisson, T conservation, nettoyage ustensiles contre allergène soja pour adaptations sans soja.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Marinage tempeh (24h minimum à +4°C). J-1 : Cuisson tofu et tempeh, cuisson quinoa, découpe légumes frais, conservation séparée à +3°C max (HACCP liaison froide). Jour J : Grillage tofu et tempeh 5 min avant service (≥63°C cœur), préparation sauce sésame-citron, assemblage bowls en libre-service. Durée conservation plats préparés : 48h à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bio recommandé (tofu, tempeh, quinoa, edamame certifiés AB ou Demeter). Circuits courts prioritaires : quinoa France/UE, tofu et tempeh producteurs régionaux (ex. AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur). Avocat commerce équitable. Sésame bio importé. % bio estimé en valeur : 85-95%.
Déclinaisons : Texture modifiée : Tofu soyeux pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : Présente (100% vegan possible). Variante bio : Tous ingrédients en bio AB certifiés. Adaptation sans allergène soja : Remplacer tofu/tempeh par seitan bio ou lentilles corail cuites. Sans sésame : Sauce citron-huile d'olive ou sauce tamari gingembre.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 14.5gFat: 11.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 420mgFibre: 6.2gSucre: 3.8g