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–+ portions

Brocolis à la polonaise

Brocoli vapeur à la polonaise bio : légume noble en circuit court, cuisson basse température 8 min préservant vitamines et texture. Finition beurrée croustillante au dernier moment garantit croquant optimal en service. Conforme EGAlim 100%, élément clé d'une stratégie de développement durable en restauration collective.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 28 minutes
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal

Ingrédients
  

  • 20 kg Brocolis cuits
  • 500 g Beurre
  • 200 g Chapelure
  • 300 ml Lait

Instructions
 

  • Sélectionner brocoli bio fermier, fleurons densément serrés, tige verte. Trier, laver, parer (garder parures pour bouillons/potages).
  • Découper en fleurons homogènes (40-60g pièce) pour cuisson régulière. Salage : 6g/kg.
  • Cuisson vapeur saturée 8 min, cœur 65-70°C. Arrêt immédiat sur plaque froide pour fixer couleur. Égouttage strict (eau de végétation résiduelle = perte croquant).
  • Préparation J-1 : cuisson œufs fermiers bio 10 min, refroidissement immédiat bain frais, écalage, stockage +3°C max 48h. Hachage fin au dernier moment.
  • Stockage brocoli cuit : +3°C max 72h en bac hermétique.
  • Finition (15 min avant service) : beurre AOP ou bio 300g/100cv, chauffage doux 65°C. Chapelure grillée maison (pain bis invendu) 200g/100cv. Mélange rapide au brocoli en barquette service. Œufs hachés 100g/100cv en pluie finale.
  • Service : barquette +63°C min. Dressage sans contact à la main pour préserver croquant.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson vapeur brocoli à cœur (65-70°C à cœur), refroidissement immédiat à +10°C max, conservation +3°C. Préparation œufs durs J-1, hachage J. Chapelure et beurre J pour montage. Polonaise en dernier moment (max 15 min avant service) pour préserver le croquant. HACCP : respect chaîne du froid (+3°C œufs/brocoli), cuisson vapeur 8 min (destruction microbes), beurre fondu à +65°C min avant mélange.
EGAlim : 100% conforme EGAlim. Recommandations : brocoli BIO ECOCERT ou LABEL ROUGE (circuit court régional AMAP/marché local). Œufs bio fermiers de producteur local. Beurre AOP ou bio. Chapelure artisanale ou issue de pain bis bio invendu (valorisation parures). Estimé 80% bio en valeur. Alternative vegan : beurre végétal bio (coco/tournesol), œufs hachés remplacés par chapelure grillée enrichie levure maltée.
Déclinaisons : Texture modifiée : brocoli en purée lisse pour enfants <3 ans, polonaise mixée. Sans gluten : chapelure sans gluten certifiée ECOCERT. Alternative végétarienne complète (proposée systématiquement). Variante vegan : beurre de coco bio + chapelure grillée. Hyperprotéinée : ajouter germes de blé toastés ou amandes effilées grillées.

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 4.2gFat: 2.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 95mgFibre: 2.8gSucre: 1.2g