Organisation : J-1 : cuisson vapeur brocoli à cœur (65-70°C à cœur), refroidissement immédiat à +10°C max, conservation +3°C. Préparation œufs durs J-1, hachage J. Chapelure et beurre J pour montage. Polonaise en dernier moment (max 15 min avant service) pour préserver le croquant. HACCP : respect chaîne du froid (+3°C œufs/brocoli), cuisson vapeur 8 min (destruction microbes), beurre fondu à +65°C min avant mélange.EGAlim : 100% conforme EGAlim. Recommandations : brocoli BIO ECOCERT ou LABEL ROUGE (circuit court régional AMAP/marché local). Œufs bio fermiers de producteur local. Beurre AOP ou bio. Chapelure artisanale ou issue de pain bis bio invendu (valorisation parures). Estimé 80% bio en valeur. Alternative vegan : beurre végétal bio (coco/tournesol), œufs hachés remplacés par chapelure grillée enrichie levure maltée.Déclinaisons : Texture modifiée : brocoli en purée lisse pour enfants <3 ans, polonaise mixée. Sans gluten : chapelure sans gluten certifiée ECOCERT. Alternative végétarienne complète (proposée systématiquement). Variante vegan : beurre de coco bio + chapelure grillée. Hyperprotéinée : ajouter germes de blé toastés ou amandes effilées grillées.