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–+ portions

Brochettes de porc à la forestière

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 210 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Porc
  • 2 kg Champignons
  • 1 kg Lardons
  • 1 kg Oignons

Instructions
 

  • J-1 : découpe porc fermier AB en cubes 3×3 cm (150g/portion brute). Nettoyage champignons de Paris ou cremini bio à l'eau froide, évider pied. Brunoise oignons doux 1 cm. Stockage ≤+3°C séparé, 24 h max.
  • Jour J, 1h30 avant service : disposer champignons sur planche, saler fin (5g/kg), laisser dégorger 10 min. Égoutter délicatement sur papier absorbant (réduit humidité cuisson).
  • Enfilage brochettes : alternance bois prétrempé 15 min — porc 3 cm — champignon — lardon fumé bio 2 cm — oignon — idem. Tassement modéré pour cuisson homogène. Production en continu max 2h avant cuisson (limite oxydation).
  • Cuisson gril 200°C ou four 210°C (ventilé) 12-15 min : vérifier température cœur porc ≥65°C au thermomètre (obligatoire HACCP). Coloration blonde, pas noir (acroléine). Retournement mi-cuisson.
  • Maintien en service : bain-marie sauté 65-70°C, plateaux couverts jusqu'à présentation. Contrôle température toutes les 30 min. Zéro attente >1h30 après cuisson. Évacuation DASRI déchets bois.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat porc fermier circuit court (traçabilité obligatoire), champignons frais marché local. Stockage ≤+3°C. J-1 : Découpe porc en cubes 3×3 cm, nettoyage champignons, brunoise oignons. Conservation ≤+3°C sous film alimentaire. Jour J : 1h30 avant service : dégorgeage champignons au sel fin 10 min (évite l'excès d'eau en cuisson), égouttage. Enfilage brochettes en alternant porc, champignon, lardons bio, oignon. Température à cœur porc après cuisson : 65-70°C (contrôle thermomètre). Brochettes maintenues ≥+63°C jusqu'à service (bain-marie ou placard chaud). HACCP : pas de rupture chaîne du froid.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Porc fermier AB ou Label Rouge (≥15% bio en valeur), lardons bio certifiés (≥5% bio), champignons bio locaux Région PACA (≥10%), oignons bio marché de gros (≥5%). Total estimé : 35% bio en valeur. Circuits courts recommandés : AMAP Mouans-Sartoux, SARL producteurs porcins Var, maraîchers certifiés Ecocert. Alternative végétarienne : Brochettes tofu fumé bio + champignons + courges rôties.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : Cubes porc 1,5×1,5 cm, brochettes bois tendre, cuisson vapeur douce 20 min, émiettage post-cuisson. Végétarienne : Tofu nature pressé 200g/100 cvts, champignons 300g, lardons tempeh fumé 100g/100 cvts, mêmes techniques. Sans allergènes : Lardons → jambon de pays fumé, moutarde optionnelle. Bio complète : Tous produits AB Ecocert Excellence, bois brochette récupéré (réutilisable).

Nutrition

Calories: 210kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 24.5gFat: 11.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 380mgFibre: 0.8gSucre: 1.1g