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Brochettes de poisson à la marocaine

Brochettes de poisson blanc marinées au ras el-hanout : recette méditerranéenne simple, 100% produits frais bruts, eligible EGAlim par approvisionnement circuits courts bio. Cuisson gril rapide 12 min, rendement excellent, coût contrôlé.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 2 heures 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Poisson blanc
  • 120 g Épices ras el-hanout
  • 500 g Citron confit

Instructions
 

  • J-1 14h : Réception poisson blanc frais, vérif temperature ≤+2°C, stockage bac gastro +3°C max. Taille portions 120-140g/brochette, parures conservées (stock pour fumet/velouté J+2).
  • J-1 14h30 : Prép marinade : 3L huile olive vierge extra bio + 150g ras el-hanout bio + jus 8 citrons confits fermiers + 500g tomates cerises bio quartées. Homogénéisation. Versement poisson en bac gastro GN 1/1 profondeur 65mm.
  • J-1 15h : Couvercle perforé, mise chambre froide +3°C. Durée marinage 12-18h (température stable critique). Vérif température relevée 15h30 et 20h (registre HACCP).
  • Jour J 10h45 : Sortie bac marinade du froid, enfilage piques bambou imbibées sur poisson/tomate/poisson/tomate (alternance). 1 brochette = 120g poisson net + garniture.
  • Jour J 11h30 : Mise en bac service +10°C max sous cloche. Cuisson à la demande : plancha/gril 200°C, 10-12 min, 180° rotation mi-cuisson. Temp cœur poisson ≥65°C vérifiée sonde thermique (HACCP critique). Jus marinade réchauffé 75°C, versement 30ml/assiette.
  • Service 12h15-12h45 : Brochettes sortie cuisson directement en assiette chaude (+63°C). Consomm immédiate. Reste marinade cru : rebut après service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement poisson frais auprès circuit court certifié bio. J-1 à 14h : Préparation marinade, taillage poisson, mise en marinage à +3°C (12-18h max pour préserver texture). Jour J 11h : Sortie marinade, enfilage brochettes, mise en bac gastro. Service 12h15-12h45 : Cuisson plancha/gril à 200°C, 10-12 min. HACCP : Poisson livré ≤+2°C, conservé ≤+3°C. Marinage ≤+3°C jusqu'à cuisson. Température cœur poisson ≥65°C avant service. Consommation immédiate post-cuisson.
EGAlim : Poisson blanc certifié bio ou Label Rouge, source locale si pêche durable (Méditerranée MSC préconisée). Citrons confits fermiers bio AMAP/marché. Tomates cerises bio producteur local. Ras el-hanout bio vrac. Estimation : 85% produits durables, 60% bio en valeur achat — dépassement EGAlim (50% durables/20% bio). Huile d'olive vierge extra bio circuits courts. Alternative : brochettes de légumes méditerranéens (aubergine, courgette, poivron bio) avec même marinade pour végétariens.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poisson effiloché mariné + chapelure bio sans gluten pour enfants < 6 ans. Alternative végétarienne : Brochettes de tofu nature mariné + champignons de Paris bio + oignons doux fermiers. Variante bio : Tous ingrédients bio certifiés (coût +15-20%). Adaptation sans allergène : Vérifier traces poisson dans épices en vrac — privilégier ras el-hanout conditionné certifié sans contamination croisée.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.35mgFibre: 0.8gSucre: 1.1g