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–+ portions

Brochettes de brocolis et halloumi grillés

Brochettes haute valeur nutritionnelle, 100% produits frais et bruts, conformes EGAlim. Brocoli bio blanchis à 85°C puis refroidis choc, associés halloumi AOP pour apport protéique qualifié. Cuisson rapide en marquage plancha 8 min garantit croquant et digestibilité optimale.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Equipements

  • Grill
  • Plancha
  • Four

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Fromage halloumi, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 10 kg Brocolis blanchis
  • 5 kg Fromage halloumi
  • 300 ml Huile d'olive
  • 10 pièces Citron
  • 20 g Herbes de provence
  • PM Sel
  • PM Poivre

Instructions
 

  • J-1 : Laver brocoli bio sous eau courante. Détailler en bouquets 40-50g. Blanchir 4-5 min eau salée 85°C (6g/L). Refroidissement choc glace 2 min. Égouttage strict en pince sur grille perforée 15 min. Stockage bac hermétique ≤+3°C 24h max.
  • Jour J-2h avant service : Découpe halloumi AOP en bâtonnets 8×2×2 cm. Enfilage alterné sur brochettes bois imbibées 30 min : brocoli-halloumi-brocoli. Disposition plateau perforé ≤+3°C en chambre froide.
  • Cuisson plancha/grill 210-220°C : 4 min face 1 (marquage brocoli), retournement, 3-4 min face 2 (halloumi émettra léger suintement, signe fusion à cœur). Vérification température interne halloumi ≥+63°C sonde pointeuse. Temps total 8 min. Listelage immédiat plateau tampon 63°C.
  • Finition : Dressage assiette chaude. Trait huile olive extra vierge bio (0,5 ml/portion). Zeste citron frais grattè. Herbes Provence bio. Service ≤15 min cuisson à cœur ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : blanchiment brocoli 4-5 min à 85°C, refroidissement immédiat à l'eau glacée, conservation ≤+3°C en bac hermétique (24h max). Jour J : découpe halloumi à température ambiante, enfilage sur brochettes 2h avant cuisson, stockage chambre froide ≤+3°C. Cuisson à cœur ≥+63°C pendant 8 min en marquage rapide.
EGAlim : Conformité EGAlim : huile d'olive bio certifiée ECOCERT (circuit court régional recommandé), brocoli bio Label Rouge ou ECOCERT si disponibilité, halloumi fermier AOP Chypre ou alternative bio locale (fromage frais bio). Estimation 35-40% produits durables en valeur. Intégrer herbes de Provence bio séchées (AMAP locale). Circuit court : producteur maraîcher régional pour brocoli, fournisseur laitier bio de proximité.
Déclinaisons : Texture modifiée : brocoli cuit vapeur plus longtemps pour personnes à besoins adaptés. Alternative végétarienne : brochettes champignons de Paris/courge/tomate avec halloumi ou tofu fumé bio. Variante vegan : tofu nature mariné + légumes grillés à l'huile olive/citron/herbes. Sans allergène lait : remplacer halloumi par tempeh bio mariné ou seitan grillé.

Nutrition

Portion: 158.7gCalories: 165kcalCarbohydrates: 1.7gProtéines: 10.8gFat: 12.3gLipides saturés: 6.4gSodium: 137.1mgFibre: 2.7gSucre: 1.2g