Brochettes de brocolis et halloumi grillés
Brochettes haute valeur nutritionnelle, 100% produits frais et bruts, conformes EGAlim. Brocoli bio blanchis à 85°C puis refroidis choc, associés halloumi AOP pour apport protéique qualifié. Cuisson rapide en marquage plancha 8 min garantit croquant et digestibilité optimale.
Ingrédients
- 10 kg Brocolis blanchis
- 5 kg Fromage halloumi
- 300 ml Huile d'olive
- 10 pièces Citron
- 20 g Herbes de provence
- 30 g Sel
Instructions
- J-1 : Laver brocoli bio sous eau courante. Détailler en bouquets 40-50g. Blanchir 4-5 min eau salée 85°C (6g/L). Refroidissement choc glace 2 min. Égouttage strict en pince sur grille perforée 15 min. Stockage bac hermétique ≤+3°C 24h max.
- Jour J-2h avant service : Découpe halloumi AOP en bâtonnets 8×2×2 cm. Enfilage alterné sur brochettes bois imbibées 30 min : brocoli-halloumi-brocoli. Disposition plateau perforé ≤+3°C en chambre froide.
- Cuisson plancha/grill 210-220°C : 4 min face 1 (marquage brocoli), retournement, 3-4 min face 2 (halloumi émettra léger suintement, signe fusion à cœur). Vérification température interne halloumi ≥+63°C sonde pointeuse. Temps total 8 min. Listelage immédiat plateau tampon 63°C.
- Finition : Dressage assiette chaude. Trait huile olive extra vierge bio (0,5 ml/portion). Zeste citron frais grattè. Herbes Provence bio. Service ≤15 min cuisson à cœur ≥+63°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : blanchiment brocoli 4-5 min à 85°C, refroidissement immédiat à l'eau glacée, conservation ≤+3°C en bac hermétique (24h max). Jour J : découpe halloumi à température ambiante, enfilage sur brochettes 2h avant cuisson, stockage chambre froide ≤+3°C. Cuisson à cœur ≥+63°C pendant 8 min en marquage rapide.
EGAlim : Conformité EGAlim : huile d'olive bio certifiée ECOCERT (circuit court régional recommandé), brocoli bio Label Rouge ou ECOCERT si disponibilité, halloumi fermier AOP Chypre ou alternative bio locale (fromage frais bio). Estimation 35-40% produits durables en valeur. Intégrer herbes de Provence bio séchées (AMAP locale). Circuit court : producteur maraîcher régional pour brocoli, fournisseur laitier bio de proximité.
Déclinaisons : Texture modifiée : brocoli cuit vapeur plus longtemps pour personnes à besoins adaptés. Alternative végétarienne : brochettes champignons de Paris/courge/tomate avec halloumi ou tofu fumé bio. Variante vegan : tofu nature mariné + légumes grillés à l'huile olive/citron/herbes. Sans allergène lait : remplacer halloumi par tempeh bio mariné ou seitan grillé.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 11.2gFat: 8.9gLipides saturés: 4.5gSodium: 320mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g