Go Back
–+ portions

Brochettes de boulettes d'agneau au curcuma

Brochettes de boulettes d'agneau au curcuma : recette GEMRCN P1 méditerranéenne, économique et accessible. Produits bruts (agneau haché, épices entières), boulettage simple J-1, cuisson rapide grill/plancha. Conforme EGAlim avec approvisionnement circuits courts PACA.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Agneau
  • 40 g Curcuma
  • 80 g Gingembre
  • 1.5 kg Oignons
  • 3g g Coriandre fraîche
  • 10 pièces Œuf

Instructions
 

  • J-1 : Hacher agneau fermier bio frais (≤+4°C). Peser : 500g agneau pour 100 couverts. Ajouter oignons finement ciselés (150g), curcuma (10g), gingembre frais râpé (5g), coriandre fraîche hachée (3g), œufs fermiers (2 pces), fécule de pomme (40g). Sel : 10g/kg. Mélanger à la main 3-4 min jusqu'à compacité (risque ligature si malaxage excessif). Couvrir, repos +4°C 12h.
  • Tremper piques bois 30 min. Bouletter à la main ou AAD (portions 30-35g), former oblongues et régulières. Piquage : 3-4 boulettes/pique (10-11cm). Barquettes plastique à +3°C jusqu'à cuisson (48h max).
  • J : Cuisson grill/plancha/four 200°C : 10-12 min, retournement mi-cuisson. Cœur ≥75°C (vérifier sonde pour viande hachée). Surface dorée, légère croûte. Drainage graisse si nécessaire (huile cuisson restante).
  • Service ≥+63°C. Accompagnement : sauce tomate légère (400g tomate concassée + oignon + herbes), yaourt nature (200ml/100 couverts) ou moutarde douce.
  • Reste (non-consommation) : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, barquette fermée +3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation hachis à +4°C maximum (HACCP froid). Boulettage J-1 ou J matin, piquage sur brochettes bois prétrempées. Stockage à +3°C en barquette couverte (48h max). J : Cuisson à cœur ≥75°C (viande hachée). Service immédiat ≥+63°C. Refroidissement si reste : +63→+10°C en <2h. EGAlim : Agneau fermier label rouge ou bio (ECOCERT/AB recommandé). Œufs bio ou fermiers. Épices (curcuma, gingembre, coriandre) circuit court si possible. Objectif : 70-80% produits durables en valeur d'achat (dont 30-35% bio). Fournisseur régional Provence/PACA privilégié.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire taille boulettes (seniors). Alternative végétarienne : boulettes pois chiches-quinoa-épices identiques. Variante bio : 100% agneau AB + épices certifiées. Sans œuf : liant agar-agar 1g/100 couverts ou semoule fine.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 20.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.3gSucre: 0.4g