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Brochettes de boulettes d'agneau au curcuma

Brochettes de boulettes d'agneau au curcuma : recette GEMRCN P1 méditerranéenne, économique et accessible. Produits bruts (agneau haché, épices entières), boulettage simple J-1, cuisson rapide grill/plancha. Conforme EGAlim avec approvisionnement circuits courts PACA.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 520 kcal

Equipements

  • Grill
  • Plancha
  • Four

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œuf).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Agneau
  • 40 g Curcuma
  • 80 g Gingembre
  • 1.5 kg Oignons
  • 3 g Coriandre fraîche
  • 10 pièces Œuf
  • 100 g Fécule

Instructions
 

  • J-1 : Hacher agneau fermier bio frais (≤+4°C). Peser : 500g agneau pour 100 couverts. Ajouter oignons finement ciselés (150g), curcuma (10g), gingembre frais râpé (5g), coriandre fraîche hachée (3g), œufs fermiers (2 pces), fécule de pomme (40g). Sel : 10g/kg. Mélanger à la main 3-4 min jusqu'à compacité (risque ligature si malaxage excessif). Couvrir, repos +4°C 12h.
  • Tremper piques bois 30 min. Bouletter à la main ou AAD (portions 30-35g), former oblongues et régulières. Piquage : 3-4 boulettes/pique (10-11cm). Barquettes plastique à +3°C jusqu'à cuisson (48h max).
  • J : Cuisson grill/plancha/four 200°C : 10-12 min, retournement mi-cuisson. Cœur ≥75°C (vérifier sonde pour viande hachée). Surface dorée, légère croûte. Drainage graisse si nécessaire (huile cuisson restante).
  • Service ≥+63°C. Accompagnement : sauce tomate légère (400g tomate concassée + oignon + herbes), yaourt nature (200ml/100 couverts) ou moutarde douce.
  • Reste (non-consommation) : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, barquette fermée +3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation hachis à +4°C maximum (HACCP froid). Boulettage J-1 ou J matin, piquage sur brochettes bois prétrempées. Stockage à +3°C en barquette couverte (48h max). J : Cuisson à cœur ≥75°C (viande hachée). Service immédiat ≥+63°C. Refroidissement si reste : +63→+10°C en <2h. EGAlim : Agneau fermier label rouge ou bio (ECOCERT/AB recommandé). Œufs bio ou fermiers. Épices (curcuma, gingembre, coriandre) circuit court si possible. Objectif : 70-80% produits durables en valeur d'achat (dont 30-35% bio). Fournisseur régional Provence/PACA privilégié.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire taille boulettes (seniors). Alternative végétarienne : boulettes pois chiches-quinoa-épices identiques. Variante bio : 100% agneau AB + épices certifiées. Sans œuf : liant agar-agar 1g/100 couverts ou semoule fine.

Nutrition

Portion: 172.2gCalories: 520kcalCarbohydrates: 2.4gProtéines: 24gFat: 45.8gLipides saturés: 21.2gSodium: 113.5mgFibre: 0.5gSucre: 6.2g