Boulgour gratin légumes d'hiver
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Marmite 60L pour cuisson boulgour
- Bacs GN 2/1 pleins pour gratin
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Boulgour moyen grain Blé dur français bio de préférence, Provence ou Occitanie
- 3 kg Chou-fleur français Frais de saison, Bretagne ou Normandie
- 2.5 kg Brocolis français Frais de saison, Bretagne ou Val de Loire
- 2.5 kg Potiron ou courge butternut Local de saison, producteur régional
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Pour béchamel et finition
- 400 g Farine de blé français T55 bio française
- 4 L Lait entier français Origine France, bio si possible
- 1.2 kg Comté AOP râpé 12-18 mois d'affinage
- 800 g Oignons français Producteur local ou région Centre
- 100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou local
- 50 g Thym frais Herbes de Provence ou production locale
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des légumes d'hiver bien fermes et colorés. Éplucher et détailler le potiron en cubes de 2cm, le chou-fleur et brocolis en bouquets moyens. Ciseler finement les oignons et hacher l'ail. Préparer le bouillon de légumes maison. Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température.
- Cuisson du boulgour et des légumes : Faire revenir les oignons dans 100g de beurre jusqu'à transparence. Ajouter le boulgour, nacrer 3 minutes. Verser le bouillon chaud (1,8L pour 6kg de boulgour), assaisonner. Couvrir, cuire 15 minutes à feu doux. Parallèlement, cuire les légumes d'hiver à la vapeur (four mixte 100°C vapeur) 12-15 minutes jusqu'à tendreté.
- Préparation de la béchamel : Dans une casserole, faire fondre 300g de beurre, ajouter la farine, cuire le roux blanc 3 minutes en remuant. Verser progressivement le lait chaud en fouettant pour éviter les grumeaux. Cuire à feu doux 10 minutes en remuant. Assaisonner sel, poivre, thym. La béchamel doit napper la cuillère.
- Assemblage du gratin : Mélanger délicatement le boulgour cuit égoutté avec les légumes vapeur et l'ail haché. Répartir dans les bacs GN beurrés. Napper généreusement de béchamel et parsemer de Comté râpé. La surface doit être bien recouverte pour un gratinage uniforme.
- Gratinage et service : Gratiner au four à 200°C pendant 20-25 minutes jusqu'à coloration dorée. La température à cœur doit atteindre +63°C minimum. Laisser reposer 5 minutes avant service pour éviter que le gratin ne s'affaisse. Parsemer de thym frais au service pour la fraîcheur aromatique.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le boulgour de blé dur français (Provence, Occitanie) plus savoureux que les imports. Les légumes d'hiver français (chou-fleur de Bretagne, potiron local) apportent une meilleure tenue à la cuisson et plus de goût.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le boulgour classique par du blé dur bio français. Utiliser exclusivement du Comté AOP 18 mois pour plus de caractère, beurre AOP Charentes-Poitou, légumes bio locaux de saison. Herbes fraîches du jardin ou producteur local.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur en maintenant le moelleux.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C après gratinage. Respecter la chaîne du froid pour les légumes. Traçabilité des produits laitiers et origine des légumes.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (280g). Riche en fibres grâce au boulgour et légumes, source de calcium par le Comté AOP.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 12gFat: 11gLipides saturés: 7gCholéstérol: 35mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 2250IUVitamine C: 53.6mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg