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–+ portions

Boulgour façon paella végétarienne

Boulgour façon paella végétarienne (G2) : recette de saison, 100% circuits courts et produits bruts. Légumes frais de qualité bio, safran infusé pour optimiser saveurs et couleurs naturelles. Conforme EGAlim, peu coûteuse, idéale pour diversifier l'offre protéinée végétale en restauration scolaire.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 158 kcal

Ingrédients
  

  • 5 kg Boulgour
  • 2 kg Poivrons
  • 2 kg Artichauts
  • 1.5 kg Petits pois frais
  • 1.5 kg Haricots verts)

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner légumes frais bio auprès circuit court. Laver, éplucher (réserver parures compost ou bouillon). Légumes crus stockés 4°C max, 24h.
  • Jour J : Chauffer bouillon de légumes 95°C. Verser safran en filaments, infuser 10 min (extracteur de couleur + arôme).
  • Émincer poivrons et artichauts (5mm). Blanchir haricots verts 3 min à l'eau bouillante salée, rafraîchir. Petit pois surgelé bio acceptable si frais indisponible.
  • Toaster boulgour 2-3 min à sec dans marmite + 0,4L huile d'olive bio. Verser bouillon safran infusé progressivement (rapport 1 boulgour : 1,8 bouillon). Cuire 18-20 min à couvert (95-100°C).
  • À 5 min de fin, incorporer légumes blanchis. Mélanger légèrement. Vérifier hydratation (boulgour grains tendres, ni sec ni pâteux).
  • Service immédiat ≥63°C. Si liaison froide : refroidir +63°C→+10°C en <2h, conserver 3 jours max à +3°C max.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (6°C max, 24h). Infusion safran 10 min avant cuisson. Jour J : Cuisson 20 min à 95-100°C, service immédiat ≥63°C. HACCP : Conservation crue ≤+4°C, maintien chaud ≥+63°C, refroidissement rapide si reste (≤2h de +63°C à +10°C).
EGAlim : 100% produits frais bruts. Certifier boulgour et légumes BIO (ECOCERT/AB recommandé). Circuits courts : poivrons, artichauts, haricots verts, petits pois auprès producteurs régionaux ou AMAP. Safran en petites quantités : sourcing bio équitable prioritaire. Conformité EGAlim 2022 : 60%+ produits durables, 20%+ bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : boulgour écrasé ou mixé fin (dysphagie). Alternative végétarienne : recette déjà 100% végétale ; enrichir avec pignons de pin grillés ou amandes effilées. Variante bio : tout en bio certifié. Sans allergène gluten : remplacer boulgour par riz complet bio ou millet (ajuster hydratation +5% bouillon).

Nutrition

Calories: 158kcalCarbohydrates: 28.4gProtéines: 5.2gFat: 3.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 0.12mgFibre: 4.6gSucre: 2.8g