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Boulgour aux Poivrons Grillés et Chèvre Frais

Boulgour aux Poivrons Grillés et Chèvre Frais : plat végétarien léger, conforme GEMRCN G2, réalisable en 12 min. Réhydratation au bouillon maison valorise les parures et réduit le coût matière. Certification bio et circuits courts adaptés à toute structure EGAlim.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 42 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 5 kg Boulgour
  • 3 kg Poivrons grillés
  • 1.5 kg Chèvre frais
  • 4 bouquet(s) Thym frais

Instructions
 

  • J-2 : Préchauffer four 220°C. Laver poivrons, badigeonner d'huile olive bio. Griller 25 min retournement mi-cuisson (T cœur ≥63°C). Refroidir 2h en chambre ventilée, peler manuellement, conserver ≤+3°C en bac hermétique (durée max 48h).
  • J-1 : Préparer 1L bouillon légumes maison (carotte, oignon, céleri issus parures J-2) réduction 30 min, filtrer. Déglacer mirepoix avec vin blanc ou eau si nécessaire. Refroidir ≤+3°C.
  • Jour J - 10 min avant service : Verser 500g boulgour bio dans recipient 2L, ajouter 1L bouillon chaud (75°C). Couvrir, repos 5 min. Détacher à la fourchette.
  • Jour J - 5 min avant dressage : Couper poivrons en lanières. Mélanger chèvre frais (300g) avec thym effeuillé et sel réduit de 25% (respecter 5g/kg). Incorporer délicatement poivrons-boulgour.
  • Service : Dressage en assiettes chaudes (≥10°C minimum, maintien ≥63°C bain-marie). Filet huile olive vierge en finition. Livraison immédiate.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : griller et peler les poivrons (63°C minimum en fin cuisson), refroidir à +10°C max en chambre froide, conservation 48h. J-1 : préparer bouillon de légumes bio. Jour J : réhydrater boulgour 10 min à 75°C, mélanger chèvre et herbes à +3°C max 2h avant service. HACCP : liaison froide ≤+3°C jusqu'à dressage, service ≥+10°C.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : boulgour et chèvre frais issus de circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux). Huile d'olive vierge bio ECOCERT recommandée (≈15% bio en valeur). Poivrons : bio et local si possible (marché de gros régional). Bouillon maison à partir de parures légumes valorisées.
Déclinaisons : Texture modifiée : boulgour très fin pour enfants/seniors. Alternative végétalienne : remplacer chèvre par tofu soyeux nature ou yaourt vegan. Variante sans gluten : utiliser quinoa bio à parts égales. Sans lactose : chèvre frais optionnel, proposer fromage affiné très sec ou omission.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 5.2gFat: 5.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 280mgFibre: 3.4gSucre: 2.1g