Boulgour aux olives et anchois
A3 - Féculents Méditerranéen, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100-150L
- Passoire géante inox
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Boulgour moyen (blé dur français de préférence) Origine française si disponible, bio privilégié, grain moyen pour texture optimale
- 1.5 kg Olives noires dénoyautées Olives de Nyons AOP ou Kalamata, égouttées
- 500 g Anchois à l'huile Anchois de Méditerranée, qualité extra
- 800 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc) ou bio
- 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, calibre moyen
- 200 g Ail rose Ail français (Lautrec IGP) ou local
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 300 g Persil plat frais Fraîche de saison ou producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le boulgour à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Égoutter et laisser égoutter 10 minutes. Éplucher et émincer finement les oignons. Éplucher et hacher l'ail. Couper les olives noires en quartiers. Hacher grossièrement les anchois. Ciseler le persil plat.
- Préparation aromatique : Dans une sauteuse basculante, faire chauffer la moitié de l'huile d'olive. Faire revenir les oignons émincés 5 minutes jusqu'à transparence. Ajouter l'ail haché et cuire 1 minute supplémentaire. Incorporer les anchois hachés et laisser fondre 2 minutes en remuant.
- Cuisson du boulgour : Ajouter le boulgour égoutté dans la sauteuse et mélanger pour l'enrober d'huile pendant 2 minutes. Verser le bouillon de légumes chaud (rapport 1:2 avec le boulgour). Porter à ébullition, saler légèrement, couvrir et réduire le feu. Laisser mijoter 15 minutes jusqu'à absorption complète du liquide.
- Finition méditerranéenne : Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes couvert. Ajouter les olives noires, le persil ciselé et le reste d'huile d'olive. Mélanger délicatement à la fourchette pour aérer le grain. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Le boulgour doit être moelleux et parfumé.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C minimum. Ne pas tasser pour préserver la texture aérée. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier un boulgour de blé dur français pour soutenir nos producteurs. L'ail de Lautrec IGP apporte une saveur plus douce. Les olives de Nyons AOP offrent un goût authentiquement français.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par de l'épeautre concassé de Haute-Provence IGP pour une version encore plus locale. Utiliser de l'huile d'olive AOP de Provence. Les anchois de Collioure AOP subliment le plat avec leur qualité exceptionnelle.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le boulgour se réchauffe très bien au four vapeur avec un peu d'humidité.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C maintenue. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité des anchois (allergène poisson).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Excellente source de fibres et magnésium grâce au boulgour complet.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 8gFat: 12gLipides saturés: 2gCholéstérol: 5mgSodium: 450mgPotassium: 320mgFibre: 8gSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg