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Boulgour aux champignons et noix - Recette restauration collective

Boulgour aux champignons et noix

Source de fibres, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Boulgour fin français aux champignons de Paris et noix du Périgord : plat équilibré 100% circuits courts, répondant aux obligations EGAlim (85% bio/écolabel). Facile à produire en volume, stable en liaison chaude +63°C, compatible liaison froide (DLC J+3). Excellent rapport qualité-coût pour restauration scolaire et sociale.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 308 kcal

Equipements

  • Cuisson à la vapeur
  • Mijotage

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Boulgour fin français) ; Lait (Beurre AOP Charentes-Poitou, Beurre Charentes-Poitou) ; Fruits à coque (Noix françaises).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 6 kg Boulgour fin français Blé dur français, bio de préférence, grain fin pour meilleure absorption
  • 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, réduit en sel
  • 3 kg Champignons de Paris français Champignons frais locaux ou bio, bien fermes
  • 600 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre demi-sel AOP pour la saveur authentique
  • 500 g Noix françaises Cerneaux de noix du Périgord AOP ou noix françaises, fraîchement cassées
  • 1,5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
  • 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
  • PM Sel fin de Guérande Sel marin français, ajustement selon bouillon
  • PM Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions
 

  • **Jour J-1** : Réceptionner champignons français, les nettoyer délicatement à l'essuie-tout humide (pas d'eau). Stocker à +3°C, DLC 24h. Torréfier noix à sec 5 min à 160°C, refroidir, concasser grossièrement.
  • **Jour J - 3h avant service** : Émincer oignons jaunes (brunoise fine, 0,5 cm). Faire suer oignons au beurre AOP à feu doux, sans coloration (5 min), température cœur +65°C minimum.
  • **+7 min** : Ajouter champignons de Paris émincés (lamelles 0,3 cm). Laisser réduire et s'évaporer (11-13 min à feu moyen). Déglacer au bouillon de légumes chaud (+75°C minimum).
  • **+3 min** : Incorporer boulgour fin français cuit (cuisson séparée : bouillon + sel fin Guérande, 18 min à 85°C). Mélanger homogène.
  • **+5 min** : Ajouter noix torréfiées, persil plat haché, assaisonnement (sel Guérande, poivre noir moulu). Vérifier texture humide (ajouter bouillon si besoin). Température cœur +63°C contrôlée.
  • **Liaison chaude** : Maintenir à +63°C minimum 2h max en bain-marie ou réchaud professionnel. Remuer régulièrement toutes les 30 min.
  • **Liaison froide** : Refroidir rapidement (+63→+10°C en <90 min) en bac plat mince, porter à +3°C. DLC J+3 étiquette obligatoire. Conservation cellule de refroidissement.
  • **Réchauffage** : Four vapeur 165°C, 15-18 min. Ajouter bouillon frais (10% volume) pour restaurer texture. Contrôler température cœur +63°C avant service.
  • **Signalisation allergène** : Étiquetage **NOIX** obligatoire (allergène majeur). Déclarer boulgour si contient gluten.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. **Jour J-1** : Trier et nettoyer champignons (conservation +3°C, 24h max). Torréfier noix légèrement. **Jour J - 2h avant service** : Cuire boulgour en liaison chaude. Faire suer oignons (sans coloration), ajouter champignons, déglacer au bouillon. Incorporer boulgour cuit, noix, persil. Maintenir à +63°C minimum. **Point critique HACCP** : Température cœur à +63°C contrôlée à la prise de service. Refroidissement rapide en bac plat (+63→+10°C en <90 min). Stockage liaison froide à +3°C, DLC J+3 maximum. Réchauffage four vapeur avec bouillon additionnel, atteindre +63°C avant service. **Allergène majeur** : Noix — signalisation obligatoire. Risque de contamination croisée si station partagée avec fruits secs. EGAlim : **Conformité EGAlim** : 100% produits recommandés en bio (boulgour français ECOCERT, beurre AOP, champignons français, noix AOP Périgord). Estimation : 85% valeur d'achat bio/écolabel. **Circuits courts prioritaires** : Boulgour blé dur Occitanie ou Beauce (coopératives BIO), champignons de Paris SIQO, noix Périgord AOP (producteurs directs), beurre AOP Charentes-Poitou (laiteries régionales). Persil plat frais : marché local, AMAP. **Alternative sans gluten** : Quinoa français Anjou (même quantité). **Réduction gaspillage** : Valoriser parures champignons en duxelles pour fonds de sauce.
Déclinaisons : **Texture modifiée** : Version moulinée pour personnes âgées (mixer boulgour + champignons, lier avec bouillon chaud). **Alternative végétarienne/vegan** : Remplacer beurre par huile d'olive AOP (60g pour 100 couverts). Saveur identique, moins riche. **Variante bio 100%** : Tous ingrédients certifiés ECOCERT ou AB. **Sans allergène noix** : Graines de courge torréfiées ou pignons de pin (même apport oméga). **Déclinaison forestière** : Remplacer champignons de Paris par pleurotes, shiitakés cultivés localement (saisonnalité automne-hiver).

Nutrition

Portion: 239gCalories: 308kcalCarbohydrates: 42.1gProtéines: 9gFat: 9.5gLipides saturés: 4.3gSodium: 312.3mgFibre: 7.5gSucre: 1.2g