Boulgour aux champignons et noix
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60L
- Four mixte vapeur/convection
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Boulgour fin français Blé dur français, bio de préférence, grain fin pour meilleure absorption
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, réduit en sel
- 3 kg Champignons de Paris français Champignons frais locaux ou bio, bien fermes
- 600 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre demi-sel AOP pour la saveur authentique
- 500 g Noix françaises Cerneaux de noix du Périgord AOP ou noix françaises, fraîchement cassées
- 1,5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, ajustement selon bouillon
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du boulgour de blé dur français de calibre fin. Nettoyer et émincer les champignons de Paris français. Ciseler finement les oignons. Concasser grossièrement les cerneaux de noix françaises. Hacher le persil plat. Vérifier la température du bouillon de légumes (tiède à chaud).
- Préparation des aromates : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 200g de beurre AOP à feu moyen. Suer les oignons émincés jusqu'à transparence (5 min). Ajouter les champignons émincés, cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation (8-10 min). Assaisonner légèrement.
- Cuisson pilaf du boulgour : Verser le boulgour dans la sauteuse, nacrer 2-3 minutes avec les légumes pour enrober les grains. Mouiller avec le bouillon chaud (ratio 1:2), porter à ébullition. Couvrir hermétiquement, cuire au four 160°C pendant 15 minutes ou réduire le feu au minimum sur feu.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson (grains tendres mais non écrasés). Incorporer le beurre restant (400g) par petites noisettes hors du feu. Ajouter les cerneaux de noix concassés et le persil haché. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Mélanger délicatement à la fourchette.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter de tasser pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le boulgour de blé dur français (Occitanie, Beauce) plutôt que les imports. Les champignons de Paris français ont une chair plus ferme et moins d'eau que les imports. Les noix du Périgord AOP apportent un goût incomparable.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du quinoa français d'Anjou pour une version sans gluten. Utiliser des champignons forestiers de saison (pleurotes, shiitakés cultivés localement). Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny pour la qualité.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur avec ajout de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention aux noix (allergène majeur - étiquetage obligatoire).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Le boulgour apporte fibres et minéraux, les noix des oméga-3.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 8gFat: 10gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 380mgPotassium: 320mgFibre: 8gSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg