Bouillon de volaille aux raviolis chinois
E3 Sans végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Passoire fine ou chinois
- Louches de service
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Sonde de température
- Écumoire
Ingrédients
- 28 L Bouillon de volaille maison Clarifié et dégraissé
- 4 kg Raviolis wonton surgelés Porc et/ou crevettes
- 3 kg Pak choï Lavé, émincé grossièrement
- 200 g Champignons noirs séchés Réhydratés et émincés
- 2 kg Carottes Épluchées, julienne fine
- 1 kg Oignons nouveaux Émincés avec le vert
- 200 g Coriandre fraîche Lavée, ciselée
- 0.5 L Sauce soja légère Qualité supérieure
- 0.2 L Huile de sésame grillé Finition aromatique
- 150 g Sel fin Ajuster selon bouillon
Instructions
- Préparation des légumes : Réhydrater champignons noirs 20 min. Laver pak choï, tailler carottes en julienne. Émincer oignons nouveaux avec le vert.
- Préparation du bouillon : Porter le bouillon de volaille à frémissement dans la marmite. Écumer si nécessaire. Vérifier l'assaisonnement de base.
- Cuisson des légumes : Ajouter carottes et champignons noirs dans le bouillon frémissant. Cuire 10 minutes jusqu'à mi-cuisson des carottes.
- Cuisson des raviolis : Incorporer délicatement les raviolis surgelés. Cuire 8-10 minutes selon instructions fabricant. Éviter ébullition forte.
- Finition légumes : Ajouter pak choï et oignons nouveaux. Cuire 3-4 minutes jusqu'à tendreté. Les légumes verts doivent garder leur couleur.
- Assaisonnement final : Incorporer sauce soja progressivement. Goûter et rectifier. Ajouter huile de sésame hors du feu. Parsemer de coriandre ciselée.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir immédiatement dans bols préchauffés. Répartir équitablement raviolis et légumes.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Bouillon de volaille maison indispensable pour authenticité. Éviter ébullition forte pour préserver raviolis.
**Engagement durable** : Privilégier volaille Label Rouge pour bouillon. Légumes asiatiques locaux quand disponibles.
**Fraîcheur garantie** : Coriandre ajoutée au dernier moment pour préserver arômes.
**Conservation** : À consommer immédiatement. Ne pas réchauffer les raviolis.
**Point critique HACCP** : Cuisson complète raviolis +75°C à cœur. Maintien service +63°C minimum.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 15gProtéines: 8gFat: 3gLipides saturés: 0.8gCholéstérol: 25mgSodium: 420mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 1750IUVitamine C: 16.5mgCalcium: 60mgFer: 1.8mg