Bouillon de volaille aux raviolis chinois
Sans végétarien € Automne facileBouillon authentique maison associé à raviolis wonton dans un équilibre saveur-nutrition optimal. Respect strict des seuils HACCP (+75°C cuisson, +63°C service) et traçabilité volaille Label Rouge. Intégration circuits courts légumes asiatiques pour 600 couverts/jour conforme EGAlim.
Ingrédients
- 28 L Bouillon de volaille maison Clarifié et dégraissé
- 4 kg Raviolis wonton surgelés Porc et/ou crevettes
- 3 kg Pak choï Lavé, émincé grossièrement
- 200 g Champignons noirs séchés Réhydratés et émincés
- 2 kg Carottes Épluchées, julienne fine
- 1 kg Oignons nouveaux Émincés avec le vert
- 200 g Coriandre fraîche Lavée, ciselée
- 0.5 L Sauce soja légère Qualité supérieure
- 0.2 L Huile de sésame grillé Finition aromatique
- 150 g Sel fin Ajuster selon bouillon
Instructions
- J-2 : Cuisson bouillon volaille (poule fermière Label Rouge minimum 2h à 90°C). Refroidissement blast +63°C → +10°C en <2h. Stockage ≤+3°C en bac hermétique. Réhydratation champignons noirs eau tiède 2h.
- J-1 : Nettoyage pak choï (trempage eau froide 10 min). Éminçage fin carottes (tournaise 3mm). Émincage oignons nouveaux. Stockage sous vide ≤+3°C.
- Jour J : Chauffage bouillon à 95°C (10 min avant service). Plongée raviolis surgelés (portion 40g/personne). Cuisson 8-10 min vérifiée +75°C cœur (thermomètre cœur obligatoire HACCP). Ajout pak choï et champignons 3 min avant fin cuisson. Montée oignons nouveaux 1 min avant service.
- Dressage service : Raviolis en fond bol, versement bouillon chaud ≥+63°C. Finition coriandre fraîche 2 min avant consommation. Huile sésame grillée en filet optionnel. Consommation immédiate.
- Zéro réchauffage accepté. Raviolis perdent texture si recongelés/réchauffés. Bain-marie ≥+63°C maximum 1h30 service chaud.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparation bouillon de volaille maison (refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h, conservation ≤+3°C). Réhydratation champignons noirs 2h à température ambiante. J-1 : Nettoyage pak choï, éminçage carottes, émincage oignons nouveaux. Stockage légumes sous vide ≤+3°C. Jour J : Portionnage raviolis surgelés (non décongélation). Cuisson raviolis vérifiée +75°C à cœur HACCP obligatoire. Maintien service ≥+63°C minimum en bain-marie. Coriandre ajoutée 2 min avant service. Consommation immédiate, zéro réchauffage.
EGAlim : Conformité EGAlim requise : volaille Label Rouge AOP minimum (≥20% bio en valeur d'achat). Pak choï et champignons noirs privilégier filière bio certifiée ECOCERT ou équivalent. Carottes et oignons nouveaux circuits courts régionaux (marché de gros, producteurs locaux partenaires). Sauce soja et huile sésame : certifications équitables recommandées (Max Havelaar, Commerce Équitable). Estimation : 35-40% produits durables, 25% bio en valeur achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : Raviolis écrasés grossièrement pour patients dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : Raviolis asiatiques garnis shiitaké/tofu soyeux bio (même protocole cuisson). Variante bio : Tous produits certifiés ECOCERT, bouillon volaille fermière bio. Sans allergène gluten : Raviolis riz ou maïs sans gluten (vérifier cuisson +75°C identique).