Bouillon de volaille aux raviolis chinois
Sans végétarien € Automne facileBouillon authentique maison associé à raviolis wonton dans un équilibre saveur-nutrition optimal. Respect strict des seuils HACCP (+75°C cuisson, +63°C service) et traçabilité volaille Label Rouge. Intégration circuits courts légumes asiatiques conforme EGAlim.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bain-marie
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Raviolis wonton surgelés, Sauce soja légère) ; Soja (Sauce soja légère) ; Graines de sésame (Huile de sésame grillé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Raviolis wonton surgelés (crustacés, œufs, poissons, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 28 L Bouillon de volaille maison Clarifié et dégraissé
- 4 kg Raviolis wonton surgelés Porc et/ou crevettes
- 3 kg Pak choï Lavé, émincé grossièrement
- 200 g Champignons noirs séchés Réhydratés et émincés
- 2 kg Carottes Épluchées, julienne fine
- 1 kg Oignons nouveaux Émincés avec le vert
- 200 g Coriandre fraîche Lavée, ciselée
- 0.5 L Sauce soja légère Qualité supérieure
- 0.2 L Huile de sésame grillé Finition aromatique
- PM Sel fin Ajuster selon bouillon
Instructions
- La veille, réhydrater les champignons noirs séchés dans l'eau froide, en chambre froide, jusqu'à ce qu'ils soient souples, les égoutter et les tailler en lanières.
- Laver le pak choï, l'effeuiller et couper les feuilles en deux dans la longueur. Éplucher et tailler les carottes en julienne. Émincer les oignons nouveaux et ciseler la coriandre fraîche.
- Remettre en température en marmite, jusqu'à frémissement, le bouillon de volaille maison refroidi en cellule de refroidissement et conservé en chambre froide.
- Assaisonner le bouillon avec la sauce soja légère et le sel fin, en goûtant avant de saler.
- Maintenir le bouillon assaisonné au chaud en bain-marie, sans garniture, jusqu'au service.
- À chaque vague de service, porter une partie du bouillon à frémissement dans une casserole, y plonger les raviolis wonton surgelés directement, sans les décongeler, et les cuire jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 74 °C.
- Ajouter les carottes et les champignons noirs quelques minutes avant la fin de la cuisson des raviolis, puis le pak choï en dernier, pour qu'il reste croquant.
- Au moment du dressage, répartir les raviolis et les légumes dans les bols, napper de bouillon chaud, parsemer d'oignons nouveaux et de coriandre fraîche, et terminer d'un filet d'huile de sésame grillé.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne jamais décongeler les raviolis wonton avant de les plonger dans le bouillon : ils tiendraient moins bien et se déliteraient à la cuisson. Le choc du bouillon frémissant les cuit d'un coup, sans les casser.
Organisation : La veille (J-1), réhydrater les champignons noirs en chambre froide ; le bouillon de volaille maison, refroidi en cellule, attend en chambre froide. Le jour du service (jour J), tailler les légumes et ciseler la coriandre, remettre le bouillon en température, l'assaisonner et le maintenir au chaud sans garniture. Lancer une première vague de raviolis et de légumes à l'ouverture, relancer des cuissons pendant le service, puis dresser au dernier moment pour que la coriandre et l'huile de sésame gardent leur parfum.
Points de maîtrise : Refroidissement du bouillon préparé à l'avance : l'arrêté impose un passage de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C jusqu'à J+3. Remise en température du bouillon : l'arrêté impose de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommé le jour même, jamais un second refroidissement. Cuisson des raviolis, dont la farce se vérifie sur l'étiquette : le GBPH recommande 71 °C à cœur pendant 15 s pour une viande hachée de porc et 74 °C à cœur pendant 15 s pour une viande hachée de volaille, d'où la cible de 74 °C. Maintien du bouillon : l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le bouillon de volaille maison par un bouillon de légumes et les raviolis wonton par des raviolis chinois garnis de chou et de champignons shiitake, cuits selon le même protocole.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 391gCalories: 129kcalCarbohydrates: 13.8gProtéines: 8.2gFat: 3.4gLipides saturés: 0.8gSodium: 1337.6mgFibre: 1.5gSucre: 3g