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Bœuf sauté au saté

Bœuf sauté au satay : plat robuste et rentable, facile à dupliquer en liaison chaude. Base de sauce satay maison garantit traçabilité bio et réduction des additifs. Saisie éclair préserve la tendreté, incontournable pour menus attractifs diversifiés.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 449 kcal

Equipements

  • Sauté à la poêle
  • Mijotage

Allergènes

Présents dans la recette : Arachides (Sauce saté cacahuètes, Huile d'arachide, Sauce saté (cacahuètes, épices), déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce saté cacahuètes (céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Épices (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Sauce saté (cacahuètes, épices) (céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Bœuf
  • 1.2 L Sauce saté cacahuètes
  • 80 g Épices
  • 2 kg Oignons
  • 150 g Ail
  • 100 g Piment
  • 500 ml Huile d'arachide Pour saisir le bœuf et faire revenir la garniture

Instructions
 

  • J-1 : Préparer sauce satay maison. Moudre 2,5 kg cacahuètes bio, mélanger 2 L huile arachide bio, 800 g échalotes bio hachées, 200 g ail bio, 150 g piment frais, 100 g curcuma, 80 g coriandre moulue. Cuire 12 min à 85°C en remuant constant. Refroidir sous vide ≤+4°C.
  • Jour J - 1h30 avant service : Sortir bœuf bio du froid (+4°C). Découper en parallélépiped 25-30 g, parage minimalisé (valoriser parures pour fond maison).
  • T-30 min : Chauffer poêles professionnelles en induction par batch de 100 g bœuf. Température surface poêle : 180°C minimum.
  • Saisir bœuf 45 secondes/face (cœur 55-60°C). NE PAS remuer : une saisie = une coloration = une saveur. Retirer aussitôt en bac inox chaud (≥+63°C).
  • Réchauffer sauce satay à 65°C minimum (bain-marie ou chauffe-plats). Incorporer délicatement 200 ml sauce/kg viande saisie. Homogénéiser 2 minutes.
  • Dresser en assiette chaleureuse (≥+60°C). Vérifier température cœur 63°C sonde thermique. Transport conteneur isotherme +63°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer sauce saté maison (cacahuètes bio moulues, épices, échalotes), conserver ≤+4°C (48h max). Découper bœuf bio 2 heures avant service. Jour J : Saisir viande à cœur 63°C minimum, incorporer sauce réchauffée à 65°C avant service. HACCP : viande crue ≤+4°C, température cœur à 63°C, transport en conteneur isotherme ≥+60°C.
EGAlim : Certifier bœuf bio ECOCERT ou AB (20% bio en valeur). Cacahuètes bio de circuit court (AMAP, producteur régional). Échalotes et ail locaux. Épices (curcuma, coriand671, piment) de fournisseur équitable labellisé. Huile d'arachide biologique de première pression. Conformité EGAlim : ~85% produits durables, 40% bio estimé. Alternative végétale : tofu fumé bio sauté à la place du bœuf.
Déclinaisons : Texture modifiée : émincé ultra-fin pour enfants en difficulté de mastication, sauce liée légèrement. Alternative végétarienne : tofu nature fumé, tempeh mariné ou protéine de pois bio. Variante sans arachides : sauce satay à base de graines de courge bio moulues + beurre de cacahuète remplacé. Adaptation sans gluten : vérifier sauce saté artisanale, remplacer sauce tamari classique par tamari certifié sans gluten.

Nutrition

Portion: 190.3gCalories: 449kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 28.8gFat: 35.6gLipides saturés: 5.6gSodium: 165.5mgFibre: 0.9gSucre: 1.5g