Bœuf sauté au kimchi

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Sauté asiatique de bœuf émincé et kimchi fermenté : alliant protéine de qualité et probiotiques, pour menus diversifiés et durables. Cuisson maîtrisée à haute température garantissant tendreté viande et traçabilité HACCP. Conforme EGAlim avec sourcing circuits courts privilégié.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 55

Cuisine Coréenne

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

14 kg Bœuf émincé - rumsteck ou faux-filet Paré, émincé en lanières de 5mm x 8cm
3 kg Kimchi fermenté Égoutté et grossièrement haché
2 kg Oignons jaunes Émincés en julienne
500 g Oignons verts Ciselés, partie verte et blanche
200 g Ail frais Haché finement
800 ml Sauce soja salée Type Kikkoman
300 g Gochujang (pâte piment coréenne) Ajuster selon force désirée
200 ml Huile de sésame grillé Pour finition
400 ml Huile de tournesol Pour saisie haute température
150 g Graines de sésame blanches Grillées pour décor
100 g Sucre blanc Équilibrer acidité kimchi
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-2 : Réceptionner bœuf sous-vide, vérifier traçabilité (n° lot, origine, date), stocker +0→+2°C. Vérifier composition kimchi (déclaration poisson/crustacés). Préparer fiche HACCP (responsable : température cœur, refroidissement).
Jour J, 10h30 : Sortir bœuf +4°C max 15 min avant émincage. Émincer au-dessus bacs GN à +4°C. Émincer finement ail frais (100g) et oignons verts (500g), réserver à +4°C.
11h45 : Chauffer 200ml huile tournesol + 100ml huile sésame à 180-200°C (température mesurée poêle). Verser 200ml huile sésame en réserve pour finition.
11h50 : Saisir viande par lots 1,4kg max (ne pas surcharger poêle). Saisie 2-3 min/lot à très haute température, viande doit rester rosée (45-50°C cœur au départ). Retirer à cœur 55-60°C. Chaque lot à température ≥63°C avant service (prolonger 1-2 min si nécessaire).
Cuisson : À chaque lot, ajouter 300g oignons jaunes émincés (1 min), puis 300g kimchi (1 min), puis 80ml sauce soja + 30g gochujang dilués (0,5 min). Mélanger, ajuster assaisonnement. Température finale cœur viande ≥63°C vérifiée thermomètre digital.
Service chaud (liaison chaude) : Verser dans bac GN, saupoudrer graines sésame 15g, arroser 20ml huile sésame. Maintenir ≥63°C max 2h. Verifier température toutes les 30 min.
Liaison froide (si restes) : Verser en bac GN peu profond, refroidissement rapide eau glaçée sous bac (63→10°C en <90 min). Refroidissement ≥10°C avant stockage +3°C, DLC J+3. Documenter heure début/fin refroidissement.
Points critiques HACCP : 1) Température cœur bœuf ≥63°C (relevé écrits). 2) Chaîne froide kimchi +3°C continu (rupture = rebut). 3) Allergie poisson/crustacés : kimchi avec déclaration, ne pas mélanger ustensiles allergènes.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement viande certifiée (traçabilité obligatoire, n° lot noté). Kimchi en stock 48h avant service. J-1 : éminçage bœuf à +4°C max, mise en bacs GN. Jour J : mise en place 10h. Cuisson 11h50-12h10 : saisie ultra-rapide 180-200°C (2-3 min par lot). Température à cœur minimum +63°C contrôlée. Service immédiat ≥+63°C. Liaison chaude : consommation <2h. Liaison froide : refroidissement rapide (+63→+10°C en <90 min), stockage +3°C max, DLC J+3. Point critique HACCP : température cœur bœuf, respect chaîne froide kimchi (risque listeria si rupture), allergie poisson/crustacés déclarée (fermentation kimchi variable). EGAlim : Conformité EGAlim requise : bœuf AB ou Label Rouge recommandé (20% bio en valeur achat). Huile sésame/tournesol bio ECOCERT privilégiée. Kimchi : vérifier certification bio et traçabilité (producteur artisanal local si possible). Ail et oignons frais issus circuits courts (AMAP, marché gros régional). Alternative circuits courts : partenariat producteur local bovin (race rustique, bien-être animal). Gochujang bio difficile d'accès : tolérer label EGAlim si non disponible en bio, documenter recherche fournisseur. Estimation : 65% produits durables, 25% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : bœuf broyé fin + sauce épaissie agar-agar 2,5g/L, kimchi mixé. Alternative végétarienne : tofu soyeux 400g/100cvts sauté, ou champignons de Paris + shiitake émincés (140g/cvt) pour umami. Variante bio : tous les ingrédients en AB (vérifier certifications). Adaptation sans allergène poisson : kimchi artisanal sans anchois, remplacer gochujang par pâte miso rouge AB + sambal olek (piment frais).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 8.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 480mgFibre: 0.9gSucre: 1.8g