Bœuf sauté au kimchi
€€€ Toutes saisons moyenSauté asiatique de bœuf émincé et kimchi fermenté : alliant protéine de qualité et probiotiques, pour menus diversifiés et durables. Cuisson maîtrisée à haute température garantissant tendreté viande et traçabilité HACCP. Conforme EGAlim avec sourcing circuits courts privilégié.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja salée) ; Soja (Sauce soja salée) ; Graines de sésame (Huile de sésame grillé, Graines de sésame blanches).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Kimchi fermenté (crustacés, œufs, poissons, arachides, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Gochujang (pâte piment coréenne) (crustacés, œufs, poissons, arachides, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Bœuf émincé - rumsteck ou faux-filet Paré, émincé en lanières de 5mm x 8cm
- 3 kg Kimchi fermenté Égoutté et grossièrement haché
- 2 kg Oignons jaunes Émincés en julienne
- 500 g Oignons verts Ciselés, partie verte et blanche
- 200 g Ail frais Haché finement
- 800 ml Sauce soja salée Sauce soja type tamari
- 300 g Gochujang (pâte piment coréenne) Ajuster selon force désirée
- 200 ml Huile de sésame grillé Pour finition
- 400 ml Huile de tournesol Pour saisie haute température
- 150 g Graines de sésame blanches Grillées pour décor
- 100 g Sucre blanc Équilibrer acidité kimchi
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Émincer les oignons jaunes, émincer les oignons verts et hacher l'ail frais.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol à feu vif.
- Saisir le bœuf émincé par fournées, sans surcharger la sauteuse, jusqu'à coloration. Réserver chaque fournée.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons jaunes et l'ail frais, puis ajouter le kimchi fermenté et le laisser compoter quelques minutes.
- Délayer le gochujang dans la sauce soja salée avec le sucre blanc, verser dans la sauteuse et mélanger à la garniture.
- Remettre le bœuf dans la sauteuse, mélanger et chauffer jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C.
- Hors du feu, ajouter l'huile de sésame grillé, les oignons verts et le poivre noir moulu.
- Dresser en bacs GN, saupoudrer de graines de sésame blanches et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Saisissez le bœuf par petites fournées, sans jamais charger la sauteuse. Une viande qui bout dans son jus au lieu de saisir perd sa tenue, et le kimchi n'a plus rien pour contraster.
Organisation : J-1 : émincer les oignons jaunes et les oignons verts, hacher l'ail, stocker le kimchi au froid. Jour J : saisir le bœuf, faire suer les oignons, monter la sauce, puis remettre la viande et la mener à température à cœur au plus près du service. Le maintien en armoire conserve, il ne cuit pas : le garder court pour que la viande reste tendre.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de bœuf. Avant cuisson, l'arrêté impose de conserver le bœuf émincé, morceau de découpe, à +4 °C au plus, et le kimchi, denrée périssable, à +8 °C au plus. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le bœuf émincé par du tofu ferme émincé et des champignons shiitake émincés, sautés de la même façon, et vérifier la composition du kimchi, souvent préparé avec de la sauce de poisson ou des crevettes fermentées, pour choisir un kimchi entièrement végétal.
Nutrition
Portion: 216.5gCalories: 442kcalCarbohydrates: 5.3gProtéines: 26gFat: 34.9gLipides saturés: 11.5gSodium: 761.2mgFibre: 1.8gSucre: 1.9g