Bœuf sauté au kimchi
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L ou wok géant collectivité
- Plaque coup de feu haute puissance
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf émincé - rumsteck ou faux-filet Paré, émincé en lanières de 5mm x 8cm
- 3 kg Kimchi fermenté Égoutté et grossièrement haché
- 2 kg Oignons jaunes Émincés en julienne
- 500 g Oignons verts Ciselés, partie verte et blanche
- 200 g Ail frais Haché finement
- 800 ml Sauce soja salée Type Kikkoman
- 300 g Gochujang (pâte piment coréenne) Ajuster selon force désirée
- 200 ml Huile de sésame grillé Pour finition
- 400 ml Huile de tournesol Pour saisie haute température
- 150 g Graines de sésame blanches Grillées pour décor
- 100 g Sucre blanc Équilibrer acidité kimchi
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Émincer le bœuf en lanières régulières de 5mm d'épaisseur dans le sens contraire des fibres. Égoutter le kimchi et le hacher grossièrement. Émincer les oignons en julienne. Ciseler les oignons verts. Hacher l'ail finement. Préparer la sauce en mélangeant sauce soja, gochujang et sucre.
- Saisie de la viande : Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse à 220°C. Saisir la viande en 3-4 fois pour éviter la surcharge (300-400g par fournée). Saisir 2-3 minutes maximum par fournée pour garder le rosé. La viande doit être dorée à l'extérieur. Réserver au chaud dans des bacs GN.
- Cuisson des aromatesFROMULE : Dans la même sauteuse, faire revenir l'ail haché 30 secondes sans colorer. Ajouter les oignons émincés et cuire 2 minutes. Incorporer le kimchi égoutté et faire sauter 2-3 minutes à feu vif. Ajouter le mélange sauce soja-gochujang-sucre.
- Assemblage et finition : Remettre la viande saisie dans la sauteuse avec les légumes. Faire sauter l'ensemble 2-3 minutes à feu très vif en remuant constamment. Contrôler température à cœur : +63°C minimum. Hors du feu, ajouter l'huile de sésame et les oignons verts ciselés. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, parsemer de graines de sésame grillées, maintenir à +63°C minimum maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La clé du succès est la saisie ultra-rapide à très haute température pour conserver le moelleux de la viande. Ne pas sur-cuire, le bœuf doit rester rosé. Le kimchi apporte l'acidité et les probiotiques, ajuster la quantité de gochujang selon la tolérance au piment des convives.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum pour le bœuf. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Attention aux allergènes du kimchi (poisson/crustacés selon fabrication).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (140g viande cuite + garniture). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 18gLipides saturés: 5gCholéstérol: 85mgSodium: 950mgPotassium: 480mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 3.2mg