Bleu d'Auvergne

Bleu d'Auvergne AOP : fromage persillé naturellement salé, produit durable circuits courts obligatoire EGAlim. Intégrer en découverte gustative mensuelle (max 2 portions/mois, PNNS 4). Exige maîtrise chaîne froide, coupe hygiénique jour J, tempérage 30 min avant service.

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Calories 357 kcal

Equipements

Aucune

Ingrédients

3 kg Bleu d'auvergne
Lait de vache
Auvergne (cantal
Puy-de-dôme
Haute-loire
Aveyron
Corrèze
Lot
Ensemencée au penicillium roqueforti
Saveur prononcée et crémeuse

Instructions

J-2/J-1 : Commande auprès fournisseur AOP certifié régional, réception à +8°C max, vérification intégrité emballage et date limite consommation.
Conservation : chambre froide ventilée +4-8°C, durée 15-21 jours en emballage scellé. Éloigner des odeurs fortes (séparation hyggiénique produits odorants).
Jour J-30 min avant service : Sortie du froid pour tempérage à +10-12°C (optimise saveur et crémeté).
À la coupe : lyre stérilisée (trempage 2 min eau + vinaigre blanc ou alcool alimentaire, séchage), une portion = 30-40g (1/6 à 1/8 meule selon calibre).
Service immédiat post-coupe, température +10-12°C. Interdiction pré-coupe J-1 (risque contamination, altération texture).
Traçabilité : étiquetage lot, date consommation, allergène LAIT visible. Valoriser en découverte pédagogique (goûter accompagné, histoire AOP).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Commande auprès de producteur AOP certifié régional (circuits courts). Réception et contrôle température ≤+8°C. Conservation cave/chambre froide ventilée entre +4 et +8°C, durée 15-21 jours à l'emballage d'origine. Jour J : Sortie 30 min avant service pour tempérer (optimal entre +10 et +12°C). Coupe à la lyre désinfectée entre chaque portion. Portion à la coupe immédiate (pas de pré-coupe J-1). Température de service : +10-12°C. HACCP : traçabilité lot, date limie de consommation vérifiée, respect chaîne du froid.

EGAlim : Conformité EGAlim stricte : Bleu d'Auvergne AOP = 100% produit durable (indication géographique protégée, cahier des charges strict). Recommandation : intégrer en fourniture régionale circuits courts via groupements de producteurs Auvergne ou plateformes bio locales (AMAP, SCOP laitières). Alternative végétarienne : fromage persillé vegan à base noix/noix de cajou ou protéine pois (texture modifiée, moins prononcé en saveur). Estimation : 1-2 portions/mois maximum pour respecter PNNS 4 (réduction sodium). À valoriser en découverte gustative pédagogique plutôt qu'en fréquence élevée.

Déclinaisons : Texture modifiée : Écrasé avec miel local + noix concassées (enfants difficiles, pathologies masticatoires). Alternative végétarienne : Persillé vegan (protéine pois fermentée) ou chèvre bleu biodynamique (moins salé). Variante bio : Bleu d'Auvergne bio certifié ECOCERT (lait issu AB, fermentation naturelle, saveur identique). Sans allergène : Remplacement par fromage blanc nature ou yaourt nature ferme (perte de caractère persillé, adapter découverte gustative).

Nutrition