Organisation :Organisation J-2/J-1 : Commande auprès de producteur AOP certifié régional (circuits courts). Réception et contrôle température ≤+8°C. Conservation cave/chambre froide ventilée entre +4 et +8°C, durée 15-21 jours à l'emballage d'origine. Jour J : Sortie 30 min avant service pour tempérer (optimal entre +10 et +12°C). Coupe à la lyre désinfectée entre chaque portion. Portion à la coupe immédiate (pas de pré-coupe J-1). Température de service : +10-12°C. HACCP : traçabilité lot, date limie de consommation vérifiée, respect chaîne du froid.EGAlim :Conformité EGAlim stricte : Bleu d'Auvergne AOP = 100% produit durable (indication géographique protégée, cahier des charges strict). Recommandation : intégrer en fourniture régionale circuits courts via groupements de producteurs Auvergne ou plateformes bio locales (AMAP, SCOP laitières). Alternative végétarienne : fromage persillé vegan à base noix/noix de cajou ou protéine pois (texture modifiée, moins prononcé en saveur). Estimation : 1-2 portions/mois maximum pour respecter PNNS 4 (réduction sodium). À valoriser en découverte gustative pédagogique plutôt qu'en fréquence élevée.Déclinaisons :Texture modifiée : Écrasé avec miel local + noix concassées (enfants difficiles, pathologies masticatoires). Alternative végétarienne : Persillé vegan (protéine pois fermentée) ou chèvre bleu biodynamique (moins salé). Variante bio : Bleu d'Auvergne bio certifié ECOCERT (lait issu AB, fermentation naturelle, saveur identique). Sans allergène : Remplacement par fromage blanc nature ou yaourt nature ferme (perte de caractère persillé, adapter découverte gustative).