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Blé façon gratin savoyard

Blé façon gratin savoyard : recette GEMRCN G2 100% produits bruts, valorisant circuits courts régionaux. Blé bio cuit al dente, pommes de terre fermière, fromage AOP local : gratin moelleux, savoureux, facilement déclifiable. Coût maitrisé, conformité EGAlim garantie, alternative végétale intégrée.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 156 kcal

Ingrédients
  

  • 4 kg Blé
  • 3 kg Pommes de terre
  • 800 g Oignons
  • 1.2 kg Reblochon (ou autre fromage à pâte pressée cuite)
  • 800 ml Crème fraîche
  • 1 L Lait

Instructions
 

  • Appro : sourcer blé bio régional (GAEC, coopérative certifiée), pommes de terre fermière AOC, reblochon AOP Savoie bio. Réception ≤+8°C.
  • J-1 : cuire blé 250g/pers brut en eau salée légère (5-6g/kg) 16-18 min précises, al dente, égouttage 2 min. Refroidissement rapide +63→+10°C max 90 min. Stockage ≤+3°C.
  • Jour J (1h30 avant service) : étuver oignons fins 150g émincés + 50g beurre/huile olive bio, cuire pommes de terre 250g cubes-brunoise 12-15 min à la vapeur, salage modéré (4g/kg, fromage AOP ≥300mg Na/100g). Mélange : blé cuit + pommes de terre + oignons + 200g reblochon râpé + 100g crème fraîche bio, tempérage ≤+15°C max 20 min.
  • Gratinage : versage en plat beurré, parsemage fromage (80g), cuisson 200°C convection 12-15 min, sonde cœur ≥+63°C HACCP. Maintien ≥+63°C jusqu'à distribution.
  • Nettoyage/désinfection HACCP : plats, ustensiles, plan de travail post-cuisson immédiate.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement bio circuits courts, blé et pommes de terre stockage frais 4-8°C. J-1 : cuisson blé al dente (16-18 min) refroidissement rapide à +10°C max, conservation ≤+3°C. Jour J : assemblage 1h30 avant service, gratinage 12-15 min à 200°C cœur gratin ≥+63°C HACCP, maintien chaud ≥+63°C jusqu'à distribution.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% ingrédients bruts. Recommandation ECOCERT : blé bio AOC Île-de-France ou équivalent régional, pommes de terre bio fermière locale (AMAP), reblochon AOP Savoie bio certifié. Crème fraîche bio coopérative locale. Alternative végétale possible : remplacer crème par boisson avoine bio + noix de muscade. Estimé 80% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire blé en purée lisse, intégrer à crème enrichie, gratiner court. Alternative végétarienne : déjà applicable. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : remplacer blé par sarrasin bio (même poids cuit), adapter temps cuisson 12-14 min. Sans lait : reblochon → fromage vegan affiné, crème → purée de noix de cajou bio + ail.

Nutrition

Calories: 156kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.2gFat: 5.8gLipides saturés: 3.4gSodium: 285mgFibre: 2.1gSucre: 0.8g