Blé aux poivrons rouges grillés et chèvre frais
Source de fibres, Végétarien €€ Été moyenBlé aux Poivrons Rouges Grillés et Chèvre Frais : une recette G2 de restauration collective simple, économique et conforme EGAlim. Valorise produits frais bio en circuits courts, technique classique nappe-incorporation sans surcoût logistique.
Equipements
- Marmite 100L (cuisson blé)
- Four ou plancha (grillage poivrons)
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Blé
- 300 g Poivrons rouges grillés
- 1.5 kg Chèvre frais
- 15 g Thym frais
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du blé dur français de qualité (grains entiers non cassés). Choisir des poivrons rouges de saison, charnus et brillants. Sortir le chèvre frais 30 min avant utilisation. Vérifier la fraîcheur du thym. Préparer le bouillon de légumes maison ou bio.
- Préparation des légumes : Laver et griller les poivrons entiers au four à 220°C ou sur plancha jusqu'à ce que la peau cloque (15-20 min). Les placer dans un sac plastique 10 min pour faciliter l'épluchage. Peler, épépiner et tailler en lanières. Hacher finement l'ail. Effeuiller le thym.
- Cuisson du blé : Porter le bouillon à ébullition dans la marmite. Ajouter le blé en pluie, saler légèrement. Maintenir une ébullition douce pendant 20-25 min jusqu'à ce que les grains soient tendres mais encore fermes. Égoutter et rincer à l'eau tiède pour stopper la cuisson.
- Assemblage et assaisonnement : Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive et faire revenir l'ail haché 1 minute. Ajouter les lanières de poivrons grillés, réchauffer 2-3 min. Incorporer le blé cuit, mélanger délicatement. Ajouter le thym frais et rectifier l'assaisonnement.
- Finition et dressage : Dresser en bacs GN, parsemer de chèvre frais émietté. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, ajouter le chèvre frais au réchauffage pour préserver sa texture. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : griller poivrons, refroidir rapidement à +10°C max, conserver sous vide ou film +3°C. J-1 : préparer blé nature, cuire à cœur. Jour J : nappe blé chaud 65°C min, incorporer poivrons grillés 50°C, ajouter chèvre frais en finition. HACCP : blé cuit conservé +63°C ou +3°C selon liaison. Poivrons grillés refroidis sous 2h.
EGAlim : Blé bio certifié ECOCERT recommandé (couvert par obligation 20% bio en valeur). Poivrons et chèvre frais issus circuit court local (AMAP, producteur régional). Huile d'olive vierge extra bio. Thym frais herboristerie locale. Estimé 40-50% produits durables en valeur, 25-30% bio. Substitution sans allergène : remplacer chèvre par ricotta de brebis ou tofu soyeux nature.
Déclinaisons : Texture modifiée : blé plus gonflé (cuisson prolongée +3 min) pour publics à mâchoire réduite. Alternative végétarienne complète : déjà formule (ajouter pois chiches ou lentilles corail pour protéines). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : remplacer blé par riz long complet ou quinoa réal (temps cuisson identique, ratio eau 2,5:1).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 6.2gFat: 4.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 185mgFibre: 4.8gSucre: 2.1g