Blé aux poivrons rouges grillés et chèvre frais
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Été (poivrons frais) moyenEquipements
- Marmite 100L (cuisson blé)
- Four ou plancha (grillage poivrons)
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Blé dur français Blé dur du Sud-Ouest ou bio français, grains entiers
- 3 kg Poivrons rouges français Poivrons de Provence ou Sud-Ouest, de saison
- 1.5 kg Chèvre frais français Fromage de chèvre frais local ou AOP Pélardon/Picodon
- 400 ml Huile d'olive bio Huile d'olive française première pression à froid
- 100 g Thym frais Thym frais de Provence ou herbes locales
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du blé dur français de qualité (grains entiers non cassés). Choisir des poivrons rouges de saison, charnus et brillants. Sortir le chèvre frais 30 min avant utilisation. Vérifier la fraîcheur du thym. Préparer le bouillon de légumes maison ou bio.
- Préparation des légumes : Laver et griller les poivrons entiers au four à 220°C ou sur plancha jusqu'à ce que la peau cloque (15-20 min). Les placer dans un sac plastique 10 min pour faciliter l'épluchage. Peler, épépiner et tailler en lanières. Hacher finement l'ail. Effeuiller le thym.
- Cuisson du blé : Porter le bouillon à ébullition dans la marmite. Ajouter le blé en pluie, saler légèrement. Maintenir une ébullition douce pendant 20-25 min jusqu'à ce que les grains soient tendres mais encore fermes. Égoutter et rincer à l'eau tiède pour stopper la cuisson.
- Assemblage et assaisonnement : Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive et faire revenir l'ail haché 1 minute. Ajouter les lanières de poivrons grillés, réchauffer 2-3 min. Incorporer le blé cuit, mélanger délicatement. Ajouter le thym frais et rectifier l'assaisonnement.
- Finition et dressage : Dresser en bacs GN, parsemer de chèvre frais émietté. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, ajouter le chèvre frais au réchauffage pour préserver sa texture. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les poivrons de saison (juillet-septembre) pour un goût optimal. Le blé dur français du Sud-Ouest offre une meilleure tenue que les importations. Choisir un chèvre frais local ou AOP (Pélardon, Picodon) pour soutenir les producteurs régionaux.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par de l'épeautre de Haute-Provence IGP pour une saveur plus rustique. Utiliser l'huile d'olive du Nyonsais AOP ou de Nîmes AOP. Le thym de Provence IGP apporte authenticité et qualité gustative supérieure.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Ajouter le chèvre frais au moment du service pour éviter qu'il ne fonde complètement.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide des poivrons grillés. Traçabilité fromage (origine, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 9gFat: 8gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 8gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 120mgFer: 2.2mg