Blé aux carottes et gingembre
A3 - Féculents Source d'antioxydants, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100-150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Blé dur français (grains entiers) Blé dur de qualité, origine France privilégiée, bio si disponible
- 3 kg Carottes françaises Carottes de saison, producteur local, lavées et épluchées
- 200 g Gingembre frais Gingembre frais bio, racine ferme et parfumée
- 1 L Jus d'orange frais Oranges pressées ou jus 100% pur jus bio
- 3 pièces Zestes d'orange bio Oranges bio non traitées, zestes sans partie blanche
- 30 g Cumin en poudre Cumin moulu de qualité, conservation optimale
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive française première pression à froid
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le blé dur sous eau froide jusqu'à eau claire. Éplucher et tailler les carottes en brunoise fine (3mm). Éplucher et râper finement le gingembre frais. Zester les oranges bio et presser le jus. Mesurer le cumin et préparer le bouillon de légumes.
- Cuisson du blé : Dans la marmite, porter le bouillon de légumes à ébullition avec 1 c.s d'huile d'olive et du sel. Ajouter le blé dur, mélanger et cuire à feu moyen pendant 15-20 minutes jusqu'à texture al dente. Écumer si nécessaire. Le blé doit être tendre mais garder un léger croquant.
- Préparation des carottes aromatiques : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive restante. Faire revenir la brunoise de carottes avec le gingembre râpé et le cumin pendant 8-10 minutes à feu moyen. Les carottes doivent être fondantes mais garder de la tenue.
- Assemblage et finition : Égoutter le blé cuit en réservant un peu de bouillon. Incorporer les carottes au gingembre au blé. Ajouter le jus d'orange frais et les zestes. Rectifier l'assaisonnement et la texture avec le bouillon réservé si nécessaire. Mélanger délicatement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum. Rectifier l'assaisonnement au réchauffage.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le blé dur français (Occitanie, Beauce) pour une meilleure traçabilité. Les carottes de saison (Normandie, Val de Loire) apportent plus de saveur que les carottes d'importation.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du blé dur bio français, carottes bio locales, gingembre bio. Le jus d'orange peut être remplacé par du jus de pomme français pour une version 100% locale. Utiliser de l'huile de tournesol bio haut oléique française en alternative.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour préserver la texture du blé). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention à la cuisson du blé (risque de sur-cuisson). Traçabilité des produits frais.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g). Le blé complet apporte fibres et minéraux, les carottes du bêta-carotène, le gingembre ses propriétés anti-inflammatoires.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 8gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 420mgFibre: 8gSucre: 8gVitamine A: 7500IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg