Blé aux carottes et gingembre
Source d'antioxydants, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenBlé aux carottes et gingembre : un plat chaud, réconfortant et entièrement végétal, conforme EGAlim à 70% bio. Naçage du blé brut en cocotte, cuisson vapeur 35 min au jus d'orange frais : texture aérée, conservation nutritionnelle optimale. Circuits courts recommandés : blé/carottes fermiers régionaux.
Equipements
- Marmite 100-150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Blé
- 3 kg Carottes
- 200 g Gingembre
- 1 L Jus d'orange
- 3 pièces Zestes d'orange
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le blé dur sous eau froide jusqu'à eau claire. Éplucher et tailler les carottes en brunoise fine (3mm). Éplucher et râper finement le gingembre frais. Zester les oranges bio et presser le jus. Mesurer le cumin et préparer le bouillon de légumes.
- Cuisson du blé : Dans la marmite, porter le bouillon de légumes à ébullition avec 1 c.s d'huile d'olive et du sel. Ajouter le blé dur, mélanger et cuire à feu moyen pendant 15-20 minutes jusqu'à texture al dente. Écumer si nécessaire. Le blé doit être tendre mais garder un léger croquant.
- Préparation des carottes aromatiques : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive restante. Faire revenir la brunoise de carottes avec le gingembre râpé et le cumin pendant 8-10 minutes à feu moyen. Les carottes doivent être fondantes mais garder de la tenue.
- Assemblage et finition : Égoutter le blé cuit en réservant un peu de bouillon. Incorporer les carottes au gingembre au blé. Ajouter le jus d'orange frais et les zestes. Rectifier l'assaisonnement et la texture avec le bouillon réservé si nécessaire. Mélanger délicatement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum. Rectifier l'assaisonnement au réchauffage.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement produits frais circuits courts (blé décortiqué bio, carottes fermières locales, gingembre frais). J-1 : blé trié, carottes épluchées et taillées, conservation 0-4°C. Jour J : naçage blé à sec en cocotte 2-3 min à feu moyen (clé : éviter gélatinisation), mouillage jus orange chaud, cuisson 32-35 min à 95-98°C. Température à cœur : 72°C minimum. Maintien en hot box ≥63°C. Conservation liaison chaude max 2h.
EGAlim : Blé complet ou décortiqué bio ECOCERT (≥50% du coût produit base). Carottes bio locales circuit court (AMAP, producteur régional certifié AB). Gingembre et oranges bio si disponibles. Cumin vérifier traçabilité AB. Estimation : 70% produits bio durables en valeur d'achat. Conformité EGAlim complète.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer blé/carottes pour purée lisse (dysphagie). Alternative végétarienne : recette 100% vegan (aucun apport animal). Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Sans gluten : remplacer blé par quinoa ou riz complet bio (adapter eau +10%, cuisson identique).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 4.2gFat: 1.1gLipides saturés: 0.2gSodium: 95mgFibre: 3.8gSucre: 6.3g