Go Back
–+ portions

Blanquette de veau au curry

Blanquette de veau au curry : braise noble aux arômes subtils, élaborée à partir de veau fermier Label Rouge, légumes frais de circuit court et lait de coco bio. Cuisson basse température (85°C) préservant tendreté et saveurs. Conformité EGAlim assurée avec 25% produits durables.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Épaule de veau
  • 4 kg Carottes
  • 2 kg Oignons
  • 100 g Curry doux
  • 1 L Lait de coco
  • 8 L Bouillon de veau
  • 2 L Crème fraîche
  • 400 g Beurre
  • 300 g Farine
  • 10 pièces Citron

Instructions
 

  • J-1 matin : Découper épaule veau en cubes 40-50g, trempage eau froide 10 min, égouttage. Brunir à sec en sauteuse 165°C sans matière grasse, 3-4 min (développement saveurs Maillard). Retrait veau.
  • Mirepoix : tailler carottes et oignons en bâtonnets réguliers, cuire au beurre 90g + 1 oignon piqué dans sauteuse 5 min à 160°C sans coloration.
  • Torréfaction curry : ajouter curry doux à sec dans poêle 30 sec, intensifier arômes. Saupoudrer farine 80g, mélanger 2 min pour roux blond clair.
  • Mouillage : ajouter bouillon veau 4L progressivement, lait de coco 500ml en deux fois (30 sec intervalles) en fouettant pour éviter casse émulsion. Retour veau.
  • Braissage : couvrir, maintenir 85°C cœur (vérification thermomètre infrarouge min. 1/30 min) pendant 90 min. Point HACCP : température cœur ≥63°C.
  • Finition : ajouter citron frais (jus 1 fruit), coriandre fraîche ciselée, sel 10-12g/kg viande, poivre blanc QS. Crème fraîche 200ml en fin cuisson, homogénéisation douce (éviter ébullition).
  • Refroidissement J-1 après-midi : transfert en bacs GN perforés, immersion bain-marie glaçons +3°C max, agitation douce 2-3 fois. Refroidissement +63→+10°C en <2h. Stockage ≤+3°C 24h max.
  • Jour J : Remise en température progressive bain-marie 15-20 min (cible ≥+63°C cœur détection thermomètre), sans ébullition. Service immédiat en treuil chauffant ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : découpe veau et légumes, mise en place du bouillon et des épices. Conservation viande ≤+3°C. J-1 : braissage 90 min à 85°C cœur, refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage liaison froide ≤+3°C (max 24h). Jour J : remise en température progressive ≥+63°C cœur en 15-20 min avant service. HACCP : température cœur veau dès cuisson (≥63°C), contrôle température liaison froide à la mise en place (3 vérifications : J-1 soir, matin J, sortie frigo). EGAlim : Conformité EGAlim garantie : veau fermier Label Rouge ou certification bio recommandée (10-12% bio en valeur), crème fraîche AOP Normandie ou équivalent régional (5-7%), lait de coco bio ECOCERT (3-4%), curry doux certifié commerce équitable (1-2%). Circuits courts : oignons et carottes producteurs AMAP locaux ou marché de gros régional. Estimation globale : 22-25% produits bio/durables en valeur d'achat.
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE : réduire sauce en coulis fin + veau effiloché pour patients dysphagie. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : blanc de poulet fermier bio ou tofu ferme nature mariné au curry, même temps cuisson. VARIANTE BIO : remplacer tous ingrédients par équivalents ECOCERT, + lait de coco bio premium. SANS GLUTEN : vérifier curry non coupé farine, remplacer farine par maïzena ou fécule de pomme de terre (quantité identique).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 8.5gLipides saturés: 4.2gSodium: 380mgFibre: 0.8gSucre: 1.1g