Blanquette de veau au curry
Blanquette de veau au curry : braise noble aux arômes subtils, élaborée à partir de veau fermier Label Rouge, légumes frais de circuit court et lait de coco bio. Cuisson basse température (85°C) préservant tendreté et saveurs. Conformité EGAlim assurée avec 25% produits durables.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry doux (céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de veau (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Épaule de veau
- 4 kg Carottes
- 2 kg Oignons
- 100 g Curry doux
- 1 L Lait de coco
- 8 L Bouillon de veau
- 2 L Crème fraîche
- 400 g Beurre
- 300 g Farine
- 10 pièces Citron
- 200 g Coriandre fraîche
Instructions
- Tailler l'épaule de veau en cubes réguliers. Émincer les oignons et tailler les carottes en rondelles.
- Dans la sauteuse basculante, snacker le veau à sec, par fournées, jusqu'à ce qu'il ait rendu son eau et commence à peine à colorer. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et les carottes au beurre, sans coloration.
- Ajouter le curry doux dans le beurre et le laisser torréfier quelques secondes. Singer avec la farine et cuire en mélangeant, jusqu'à obtenir un roux blond.
- Mouiller avec le bouillon de veau en remuant, puis incorporer le lait de coco en deux fois en fouettant pour éviter qu'il ne tranche. Remettre le veau dans la sauteuse.
- Couvrir et laisser braiser au frémissement, jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette et que la sonde indique 63 °C à cœur.
- Hors du feu, ajouter le jus de citron, la coriandre fraîche ciselée et la crème fraîche, puis homogénéiser doucement sans faire bouillir. Rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Torréfiez le curry dans le beurre des légumes, juste avant de singer : quelques secondes suffisent, sans le laisser noircir. Un curry cru donne une sauce terne ; torréfié, il parfume toute la blanquette.
Organisation : J-1 : tailler l'épaule de veau en cubes, émincer les oignons et tailler les carottes, puis stocker en chambre froide positive. Jour J : snacker la viande, faire suer les légumes, torréfier le curry, singer, mouiller et braiser, puis finir la sauce avec le citron, la coriandre et la crème fraîche avant de passer en armoire de maintien jusqu'au service.
Points de maîtrise : Viande coupée de veau : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer l'épaule de veau par du tofu ferme (soja) mariné au curry et poêlé, et le bouillon de veau par un bouillon de légumes, sur la même base de légumes et de sauce.
Nutrition
Portion: 365.5gCalories: 398kcalCarbohydrates: 8.3gProtéines: 41.5gFat: 21.5gLipides saturés: 11.7gSodium: 419.3mgFibre: 2.3gSucre: 4.1g