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Blanquette de veau à l'ancienne - Recette restauration collective

Blanquette de veau à l'ancienne

Sans gluten si farine remplacée par fécule
€€
Toutes saisons
difficile
Grande classique de la restauration collective hivernale, cette blanquette de veau répond aux exigences GEMRCN P1 (≥ 70g protéines/portion) avec un apport lipidique maîtrisé grâce à une liaison crème-œufs dosée précisément. La cuisson pochée longue préserve le moelleux du veau Label Rouge tout en garantissant la sécurité sanitaire (≥ +63°C à cœur). Axe développement durable : valorisation possible du fond de cuisson, utilisation d'oignons et champignons frais de saison (circuits courts PACA), réduction gaspillage par grammages justes et liaison froide J+3.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 2 heures 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Veau épaule et tendron Cubes de 4cm réguliers, dégraissé
  • 3 kg Petits oignons grelots surgelés Calibre 15-25mm
  • 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, entiers ou quartiers
  • 8 L Fond blanc de veau Pour cuisson et sauce
  • 2.5 L Crème fraîche épaisse 30% MG pour liaison
  • 18 pièces Jaunes d'œufs Pour liaison finale
  • 400 g Beurre doux Pour roux et finition
  • 300 g Farine type 55 Pour roux blanc
  • 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri
  • 20 g Clous de girofle Pour parfumer cuisson
  • 200 ml Jus de citron Pour aciduler liaison
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 18 g Poivre blanc moulu Pour sauce blanche

Instructions
 

  • Blanchiment du veau (point critique HACCP) : Placer les 15 kg de veau épaule et tendron détaillés en cubes de 150g dans une marmite, couvrir d'eau froide. Porter à ébullition vive. Dès les premiers bouillons, écumer soigneusement, laisser bouillir 2 minutes. Égoutter immédiatement, rincer les cubes sous eau froide courante (élimination impuretés et albumine). Refroidissement rapide obligatoire si production J-1 : de +63°C à +10°C en moins de 2h, puis stockage à +3°C maximum. Ce blanchiment garantit une sauce immaculée et une meilleure conservation.
  • Cuisson pochée du veau : Dans une marmite à fond épais (ou sauteuse basculante 60L), déposer le veau blanchi. Ajouter les 8L de fond blanc de veau (ou bouillon maison dégraissé), le bouquet garni (150g), les 20g de clous de girofle piqués dans 2 oignons grelots. Porter à frémissement doux (90-95°C), couvrir. Cuire 1h30 à feu doux régulier, sans ébullition forte (économie énergie : couvercle hermétique, feu réduit 30%). Contrôler température à cœur : ≥ +63°C obligatoire (veau jamais rosé en collectivité). Écumer régulièrement. Le veau doit être fondant à la fourchette.
  • Préparation garniture légumes : Si oignons grelots frais (recommandé) : éplucher 3 kg, blanchir 5 min eau bouillante salée, rafraîchir, égoutter. Si surgelés : décongélation réglementaire 0°C/+3°C, DLC 24h. Champignons frais (privilégier sur conserve) : laver 4 kg champignons Paris, émincer ou couper en quartiers, citronner immédiatement (50ml jus citron pour éviter oxydation). Suer dans 200g beurre, saler légèrement (30g sel), cuire 8 min à feu moyen. Si champignons conserve : égoutter, rincer, réduire sel global recette de 30g (produit déjà salé).
  • Confection du roux blond : Dans une sauteuse, faire fondre 200g beurre doux à feu doux. Ajouter 300g farine type 55, mélanger au fouet 3-4 min jusqu'à obtention d'un roux blond homogène (couleur noisette claire, pas de brunissement). Ne pas surchauffer (économie énergie, évite amertume). Réserver hors du feu.
  • Liaison sauce (point critique température) : Prélever 6L de fond de cuisson du veau au chinois étamine (filtrage fin). Incorporer progressivement ce fond chaud dans le roux blond en fouettant vigoureusement (éviter grumeaux). Remettre à feu doux, cuire 10 min en remuant (nappe la cuillère). Rectifier assaisonnement : 90g sel fin (ajuster selon sel déjà présent), 18g poivre blanc moulu, 150ml jus citron restant. Hors du feu impérativement : battre 18 jaunes d'œufs avec 2,5L crème fraîche épaisse. Tempérer cette liaison avec 1L de sauce chaude versée en filet (montée progressive température, évite coagulation). Reverser le tout dans la sauce, mélanger. Maintenir à +63°C minimum, maximum +85°C (jamais bouillir, risque de grainer). Service immédiat ou maintien liaison chaude ≥ +63°C maximum 2h.
  • Dressage et service : Répartir le veau égoutté (150g/portion) dans bacs gastro GN1/1 (ou assiettes). Ajouter garniture oignons (30g/portion) et champignons (40g/portion). Napper généreusement de sauce (100ml/portion). Parsemer persil frais haché bio (20g total, moment du service). Service à +63°C minimum. Traçabilité : afficher origine veau (pays élevage + abattage France obligatoire), allergènes (œufs, lait, gluten). Plat témoin 80-100g par denrée, conservation 5 jours à +3°C.

Astuces du chef

Organisation :
J-2 : Réception du veau — contrôle traçabilité (origine France obligatoire, n° lot), température ≤ +3°C. Stockage immédiat en chambre froide.
J-1 : Taille du veau en cubes (150g/portion crue). Blanchiment à l'eau froide puis rinçage (refroidissement rapide ≤ +3°C en 2h maximum). Conservation DLC J+1 à +3°C. Préparer bouquet garni et piquage oignons si oignons frais utilisés.
Jour J : Cuisson pochée veau 1h30 à frémissement constant (90-95°C), température à cœur ≥ +63°C. Contrôle HACCP critique. Liaison crème-œufs hors du feu (tempérer impérativement). Maintien liaison chaude ≥ +63°C maximum 2h service. Si liaison froide : refroidissement rapide +63°C vers +10°C en moins de 2h, puis stockage +3°C, DLC J+3. Réchauffage très doux sans bouillir (85-90°C maximum). Plat témoin obligatoire 80-100g par denrée, 5 jours à +3°C. Économie énergie : cuire veau en marmite couvercle fermé, four coupé 10 min avant fin, valoriser le fond pour autres préparations (risotto, sauce béchamel).
EGAlim :
Conformité EGAlim 50% durables / 20% bio : Veau Label Rouge ou AB obligatoire (veau sous la mère, filière française certifiée). Champignons de Paris bio frais disponibles toute l'année (producteurs Vaucluse, Var). Remplacer champignons conserve par frais de saison : cèpes d'automne, girolles locales (Alpes-Maritimes, Mercantour). Crème fraîche AOP Normandie ou bio régionale (crémerie Provence-Alpes-Côte d'Azur). Oignons grelots frais bio circuits courts : AMAP région PACA, MIN Cannes, marché de Forville Cannes. Œufs Label Rouge ou bio plein air (producteurs locaux Grasse, Valbonne). Estimation recette actuelle : 35% bio si veau Label Rouge + crème AOP + œufs LR. Version 100% bio accessible avec veau bio (surcoût +15% compensé par réduction gaspillage et grammage juste). Bouquet garni frais du potager ou herbes séchées Provence AB. Citron non traité après récolte obligatoire (zeste utilisable). Objectif SNANC 2030 : 60% viandes durables — cette recette y répond avec veau certifié.
Déclinaisons :
Texture modifiée : Blanquette mixée lisse pour YOPI (texture mousse, liaison œuf-crème réduite 50%, contrôle température stricte). Haché fin pour seniors (cubes 5mm, cuisson prolongée +15 min).
Alternative végétarienne : Blanquette de soja texturé ou seitan (réhydratation bouillon légumes aromatique, cuisson 30 min, même liaison crème-œufs végétale à l'arrow-root). Ou blanquette de champignons variés (pleurotes, shiitakes, paris) 800g/portion + pois chiches 100g/portion pour protéines.
Sans allergène : Liaison sans œufs possible : remplacer par 400g fécule maïs délayée + crème de soja bio (attention cuisson douce 85°C max). Version sans gluten : vérifier étiquetage fond de veau (amidon maïs uniquement), farine riz complet pour roux.
Réduction part animale : Veau 100g/portion + 50g lentilles corail cuites (apport protéique complémentaire, texture fondante). Conformité GEMRCN P1 maintenue.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 10.8gLipides saturés: 6.2gSodium: 420mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g