Blanquette de veau à l'ancienne
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si farine remplacée par fécule €€ Toutes saisons difficileEquipements
- Marmite inox 100L avec couvercle
- Sauteuse professionnelle 80L
- Écumoire et chinois étamine
- Sonde de température à cœur
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Veau épaule et tendron Cubes de 4cm réguliers, dégraissé
- 3 kg Petits oignons grelots surgelés Calibre 15-25mm
- 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, entiers ou quartiers
- 8 L Fond blanc de veau Pour cuisson et sauce
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 30% MG pour liaison
- 18 pièces Jaunes d'œufs Pour liaison finale
- 400 g Beurre doux Pour roux et finition
- 300 g Farine type 55 Pour roux blanc
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri
- 20 g Clous de girofle Pour parfumer cuisson
- 200 ml Jus de citron Pour aciduler liaison
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre blanc moulu Pour sauce blanche
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir le veau 1h avant utilisation. Tailler épaule et tendron en cubes réguliers de 4cm, dégraisser. Blanchir la viande : départ eau froide, porter à ébullition, écumer soigneusement, égoutter et rincer à l'eau froide. Éplucher oignons grelots, égoutter champignons. Confectionner bouquets garnis, peser assaisonnements.
- Cuisson de la viande : Placer le veau blanchi dans la marmite de 100L. Ajouter oignons grelots, bouquets garnis et clous de girofle. Couvrir largement de fond blanc froid (niveau +5cm). Porter doucement à frémissement (90°C), écumer régulièrement les 15 premières minutes. Maintenir frémissement doux, couvrir, cuire 1h30 à 2h selon tendreté.
- Préparation de la sauce : Filtrer 6L de bouillon de cuisson au chinois étamine. Dans sauteuse, réaliser un roux blanc avec 300g beurre et 300g farine, cuire 3 min sans coloration. Mouiller progressivement avec le bouillon chaud en fouettant. Porter à ébullition, réduire feu, mijoter 15 min en remuant. Ajouter champignons égouttés, cuire 5 min supplémentaires.
- Liaison finale et contrôle cuisson : Vérifier température à cœur de la viande : +63°C minimum obligatoire. Préparer liaison : battre 18 jaunes avec 2,5L crème fraîche. Hors du feu, incorporer délicatement la liaison en fouettant. Ajouter jus de citron, rectifier assaisonnement. Ne jamais faire bouillir après liaison sous peine de coaguler.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser veau et garniture en bacs GN 2/1, napper généreusement de sauce, couvrir, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer très doucement au bain-marie sans jamais bouillir pour préserver la liaison.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le secret de la blanquette réside dans le blanchiment initial qui élimine les impuretés et garantit une sauce immaculée. La liaison crème-œufs doit s'effectuer hors du feu pour éviter la coagulation. Tempérer la crème avec un peu de bouillon chaud avant incorporation.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C maximum 2h service. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Réchauffage très doux sans bouillir.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France). Liaison œuf-crème = point critique température.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g veau cuit + 100ml sauce + garniture). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 25gLipides saturés: 12gCholéstérol: 115mgSodium: 650mgPotassium: 480mgFibre: 1gSucre: 3gVitamine A: 600IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg