Bisque de homard
Bisque de homard traditionelle : préparation incontournable des cuisines collectives haut de gamme. Mise en valeur de carcasses (zéro déchet) pour un fumet profond, lié à froid en J-1, réchauffage ≥+63°C garantissant HACCP et qualité nutritionnelle. Intégration aisée de produits bio locaux (légumes de base, crème) respectant EGAlim.
Ingrédients
- 8 kg Carcasses de homard
- 1 kg Carottes
- 800 g Céleri-branche
- Oignons
- 800 ml Vin blanc
- 200 ml Cognac
- 1.5 L Crème fraîche
- 300 g Concentré de tomates
- 400 g Riz
Instructions
- J-1 — Préparation du fond (15 min + 60 min cuisson) : Rincer carcasses homard eau froide courante. Réserver les coraux/foies si présents. Émincer carottes/céleri/oignons brunoise fine (2 mm). Suer légumes à l'huile neutre 200 ml (cuisson T°60-70°C, 5 min sans coloration). Déglacer vin blanc 0,3 L, évaporer 50% alcool (2 min à T°85°C). Ajouter carcasses + eau froide (couvrir à hauteur + 5 cm), porter T°95°C progressif. Écumer première 3 min. Réduire T°85°C minimum 60 min.
- J-1 — Finition et liaison (20 min) : Passer fond au chinois fin (maille 1 mm), récupérer 3,5 L clair. Concasser carcasses résidu, réintégrer 10 min à froid pour expression maximale. Verser crème fraîche 0,75 L à froid, emulsionner au fouet 4 min (T°10-15°C). Ajouter concentré tomates 150 g, riser cognac 0,15 L ou omettre. Liaison au riz (250 g cuit, mixé fin, 10 min agitation douce). Refroidissement rapide en cuve bain-marie glaçon 45 min (T°63→+10°C). Stockage ≤+3°C hermétique, max 24h.
- Jour J — Service (15 min) : Réchauffement bain-marie 25 min à T°+63°C minimum (test thermomètre). Verser dans thermoplats ≥+65°C. Dressage : croûtons taillés 5 mm rôtis 3 min T°180°C à part, feuille estragon frais. Service immédiat, maintien ≥+60°C rondelle chauffante 1h maximum.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des carcasses et fonds. Stockage ≤+3°C max 24h. Jour J : Cuisson du fond 90 min, liaison à +63°C minimum, service immédiat ≥+65°C. HACCP : traçabilité carcasses (provenance, date réception), absence contamination croisée, refroidissement d'urgence si besoin (<2h de +63°C à +10°C).
EGAlim : Conformité EGAlim requise : carcasses de homard sauvage pêche responsable (label MSC recommandé, ~15% du coût matière), carottes/céleri/oignons issus de producteurs locaux certifiés bio ECOCERT ou AB (~25% bio en valeur). Vin blanc et cognac optionnels — réduire ou remplacer par un bouillon de légumes bio en restauration collective stricte. Crème fraîche : privilégier produit laitier fermier régional. Estimé 30-35% produits durables, 20% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : bisque de champignons/courges avec fond de légumes bio et crème de noix.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixée fin pour dysphagie) : mixer + tamiser + lier à la Maïzena sans gluten. Alternative végétarienne : bisque de cèpes et courge butternut avec bouillon de légumes certifiés bio. Variante bio : utiliser uniquement carcasses bio si disponibles (éleveurs français certifiés). Sans allergène crustacé : préparer bisque de champignons sauvages (cèpes, chanterelles) avec même technique, courge rôtie, échalote bio.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 8.5gFat: 9.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 320mgFibre: 0.6gSucre: 1.1g