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–+ portions

Biscuits fourrés au lemon curd

Biscuit sablé bio fourré de lemon curd maison : recette 100% brute, circuits courts garantis, zéro additif. Production J-1/J0, stockage liaison froide 48h. Conforme EGAlim 95% bio, alternative végétale intégrée.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 2 heures 57 minutes
Portions 100 couverts
Calories 420 kcal

Equipements

  • Four électrique

Ingrédients
  

  • 3 kg Biscuits sablés
  • 600 g Lemon curd (crème au citron)
  • 500 g Beurre
  • 800 g Farine de blé
  • 400 g Sucre
  • 12 pièces Œufs
  • 8 pièces Citron

Instructions
 

  • J-1 — Lemon curd : Zester 6 citrons bio entiers. Presser le jus (≈400 ml pour 100 cvts). Cuire à bain-marie 65-72°C (cœur) : jus + zeste + 200g sucre + 150g beurre + 12 œufs entiers pasteurisés. Fouetter 25 min sans arrêt jusqu'à épaississement (nappe). Refroidir immédiatement bain-glace à +10°C en <15 min. Transvaser en bac hermétique, stocker ≤+3°C (5 jours max).
  • J-1 — Biscuits sablés : Creuser beurre (240g) + sucre (200g) jusqu'à texture sablée (2 min mélangeur). Ajouter 8 œufs progressivement (émulsion). Incorporer farine (500g) + sel (5g) en 3 fois, mélange doux (ne pas surtravailler). Détendre pâte 20 min +3°C. Dresser à la poche lisse sur plaque siliconée : 5cm diamètre, espacement 3cm. Cuire 11-13 min (205°C) jusqu'à dorage léger (cœur 68°C). Refroidir plaque 15 min à l'air libre, ensuite ambiance. Stocker boîte hermétique +18°C (5 jours).
  • J0 matin — Assemblage : Sortir lemon curd ≤+3°C, vérifier consistance (nappe). Cuiller ≈12g lemon curd par biscuit (demi-portion base). Coller 2 biscuits face-à-face. Placer en bac hermétique, papier sulfurisé entre étages. Retour ≤+3°C immédiat. Service dans l'heure ou stockage max 48h en liaison froide contrôlée.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer le lemon curd 24h avant (conservation ≤+3°C max 5 jours en liaison froide). Cuire les biscuits sablés J-1, refroidissement complet à température ambiante (20-25°C). Fourrage et assemblage J0 matin, 2h minimum avant service. Conservation des biscuits fourrés ≤+3°C en boîte hermétique 48h maximum. HACCP : Œufs pasteurisés obligatoires pour lemon curd cru si stockage. Contrôle température cœur lemon curd ≤+3°C avant assemblage.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% ingrédients bruts non transformés. Recommandations — Farine de blé T65 bio ECOCERT ou AB (circuit court régional). Œufs bio fermiers Label Rouge ou AOP (producteurs locaux). Beurre bio demi-sel AOP (Normandie/Bretagne). Citrons bio de proximité (automne-hiver régional ou AMAP). Sucre canne équitable Commerce équitable ou betterave bio française. Estimation : 85-95% bio en valeur d'achat, dépassement objectif EGAlim. Alternative circuit court : marché de gros régional ou coopérative paysanne locale.
Déclinaisons : • Texture modifiée : Lemon curd allégé (purée citron + œuf + sucre, sans beurre excédentaire) pour texture moins riche. • Alternative végétarienne : Biscuits nature + crème citron œuf/beurre = déjà 100% végétarien. • Variante bio : Tous ingrédients AB certifiés, sucre complet (aromatique). • Sans allergène gluten : Remplacer farine blé par farine riz/maïs bio (texture modifiée = biscuit plus friable, adapter humidité +5%). • Sans œuf : Lemon curd traditionnel impossible ; proposer crème citron blanc d'œuf uniquement OU biscuit sablé simple (fécule pomme de terre + beurre).

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 54gProtéines: 5.2gFat: 20gLipides saturés: 12.5gSodium: 95mgFibre: 0.8gSucre: 35g