Organisation : Organisation J-1 : Préparer le lemon curd 24h avant (conservation ≤+3°C max 5 jours en liaison froide). Cuire les biscuits sablés J-1, refroidissement complet à température ambiante (20-25°C). Fourrage et assemblage J0 matin, 2h minimum avant service. Conservation des biscuits fourrés ≤+3°C en boîte hermétique 48h maximum. HACCP : Œufs pasteurisés obligatoires pour lemon curd cru si stockage. Contrôle température cœur lemon curd ≤+3°C avant assemblage.EGAlim : Conformité EGAlim : 100% ingrédients bruts non transformés. Recommandations — Farine de blé T65 bio ECOCERT ou AB (circuit court régional). Œufs bio fermiers Label Rouge ou AOP (producteurs locaux). Beurre bio demi-sel AOP (Normandie/Bretagne). Citrons bio de proximité (automne-hiver régional ou AMAP). Sucre canne équitable Commerce équitable ou betterave bio française. Estimation : 85-95% bio en valeur d'achat, dépassement objectif EGAlim. Alternative circuit court : marché de gros régional ou coopérative paysanne locale.Déclinaisons : • Texture modifiée : Lemon curd allégé (purée citron + œuf + sucre, sans beurre excédentaire) pour texture moins riche. • Alternative végétarienne : Biscuits nature + crème citron œuf/beurre = déjà 100% végétarien. • Variante bio : Tous ingrédients AB certifiés, sucre complet (aromatique). • Sans allergène gluten : Remplacer farine blé par farine riz/maïs bio (texture modifiée = biscuit plus friable, adapter humidité +5%). • Sans œuf : Lemon curd traditionnel impossible ; proposer crème citron blanc d'œuf uniquement OU biscuit sablé simple (fécule pomme de terre + beurre).